醬，鹵，氽，燴，炒，滑炒，清炒，煸炒，干炒，硬炒，軟炒。看了廚師炒一兩次菜，就以為自己會了，一副天下舍我其誰的樣子，這樣零基礎，就如未會走路就想跑，炒菜好吃才怪，炒菜的原料，數量達萬種，常用的也有幾千種，分為主料，調味品，配菜三大類，選料標準是既要好吃，又要養生。

1、黃豆炒菜怎么做好吃？

大家好！我是重慶發哥！下面我分享一道黃豆燜豬蹄：。1豬蹄洗凈、冷水下鍋加料酒、姜片焯水，撈出瀝干水分備用；，2準備好配料蔥段，姜片、干辣椒段、八角、桂皮、香葉；。

3黃豆需提前一天泡起來，，4起鍋熱油下入配料炒香，倒入豬蹄一起炒，加入適量的料酒，鹽、白糖、生抽和老抽一起翻炒；加入泡好的黃豆一起翻炒；。5一次性加夠適量的水，大火煮開10分鐘，再轉小火燉兩小時左右；，

2、大鍋菜要怎么炒才好吃？

大鍋菜要怎么炒才好吃？看了題主的描述，知道你也是剛入行的新手，大家知道新手的毛病是什么嗎，就是似是而非。看了廚師炒一兩次菜，就以為自己會了，一副天下舍我其誰的樣子，這樣零基礎，就如未會走路就想跑，炒菜好吃才怪，以下是廚師基本功部分，請題主看看，你掌握了多少。烹飪理論，不要小看，只有理論結合實際，才能使自己的廚藝逐漸提高，不要求做到多好味道，至少不難吃，

二十多個人吃飯，有大半不起哄就算成功，這個是最低要求了。色香味形質養器，色澤，香氣，味道，形態，質地，營養，盛器俱佳。這七大特點相輔相成，融為一體，主要以味為核心，養為目的，使我們獲得感官及養生有機結合的飲食享受，這是中華民族幾千年來，在烹飪與飲食當中，經過無數次失敗，反復實踐總結出來的成果。具體展現出：用料優選，精細加工，善用火候，講求風味，合理膳食，

炒菜的原料，數量達萬種，常用的也有幾千種，分為主料，調味品，配菜三大類，選料標準是既要好吃，又要養生。加工又分粗精兩種，粗加工就是熟悉豬，牛各部分及其用途，例如全豬有十三塊肉，排骨，里脊，蹄等等該怎么收拾好，分清楚每塊肉的下刀方法，骨頭上不能帶肉，各種下水清洗去腥，雞鴨鵝等宰殺，木耳香菇干筍等等干貨泡發，合理利用食材，精華部分烹制佳肴，巧用下腳料，做出美味花式菜。

例如白蘿卜的頭尾，皮，酸菜頭，魚頭，魚骨等，均可合理利用，精加工就是刀工，配菜。刀工的基本要求，要學會運刀，握刀，根據食材的特點掌握刀法，同樣是切肉，豬肉要斜著紋路切，雞肉順著紋路切，牛肉橫著紋路切。比較脆的食材直刀切，軟質易碎的食材推切，溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，細；燜，純火力中小，要求軟糯入味，食材就應切得大，厚，粗些。

還要做到主次協調，例如粒配丁，片配片；而且為了突出主料，配菜形狀應比主料略小，不破壞協調原則，基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，鋸切，側切，滾刀切。片，有坡刀片，推刀片，拉刀片，剁，就是將不帶骨頭的食材剁蓉，主要用來做餡料，肉丸。契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契，花刀契又分麥穗，荔枝花刀，釘子花刀，梳子花刀。

常見的爆炒腰花，魷魚，豬肚等常會用到這些刀法，還有刀法的具體運用，即食材加工后的形狀：片，丁，米，末，塊，條，絲，蓉，段，麥穗形狀，梳子形狀，菊花形狀。配菜一道菜當中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么選配，需要根據炒制要求，進行必要的搭配，還要確定這道菜的食材構成，才能開始制作，而且一道菜往往是由數種，一二十種材料配制而成，套菜，酒席更加是由各種各樣的菜品構成。