在鴨子的選材上，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味，香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。

1、周黑鴨的焦糖味是怎么弄的？

備料1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調(diào)香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香，

3鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。在將這些配料備齊之后，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細(xì)密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐），

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上），鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌，將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥，

3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進行烘烤，使原料脫水，使肉質(zhì)緊實發(fā)干。4、鹵，用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。

下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽，不喜歡甜食可減少糖量。5、泡，完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次），煮制的時間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會有所差別，以實際情況為準(zhǔn)。

將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻，放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。注意事項：1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃，2、香料如果購買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。3、花椒放的太多，容易發(fā)苦，

4、老湯長期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味，5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會有腥味。6、頭幾次做的產(chǎn)品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復(fù)煮幾次就好了，另外，在鴨子的選材上，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。

2、湖北武漢周黑鴨怎么做的？

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉，）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。