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1，上海菜的滬菜歷史

以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜原以紅燒、生偏見長。滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。三十年代，吸納各地方菜肴風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：尖椒篤菜任君嘗百店千菜皆于杭濃妝淡抹總相宜

上海菜的滬菜歷史

2，上海菜的特色是什么

一、上海菜口味特點：濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。　　二、上海菜　　由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。　　第二菜肴品種多，四季有別。　　第三講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。　　第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。　　三、上海菜菜系　　以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。　　淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本幫菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

許魏洲：上海本幫菜的特點是？

甜，比較簡單

上海菜的特色是什么

3，上海哪里 可以吃到正宗的上海菜

正宗一點的要算:城隍廟附近的"上海老飯店”和"綠波廊” "上海老飯店”:著名菜肴有扣三絲、油爆河蝦、蝦子大烏參、八寶鴨等。地址:上海市福佑路242號郵編:200010 電話:021-63111777 傳真:021-63556284 e-mail:sales@l "上海綠波廊酒樓”座落在老城隍廟九曲橋畔，南臨繁鬧市井，北傍園林景觀，系三層仿明清建筑，青瓦朱欄，飛檐翹角，與湖心亭相映成輝。餐廳環境幽雅，古色古香，具有濃郁的中國民族氛圍。綠波廊系國家特級酒家、上海涉外旅游定點餐館，以經營上海菜、上海點心、魚翅、蟹宴四大系列品牌著稱，菜點清新秀美，溫文爾雅，風味多樣，富有時代特色，蜚聲海內外。綠波廊酒樓的上海菜以八寶鴨、鍋燒河鰻、乳汁扣肉、紅燒回魚、蝦子大烏參等出名。上海綠波廊酒樓地址：上海市豫園路131號訂餐電話：63280602 傳真：63557507 e-mail：lbljl@online.sh.cn 新綠波廊酒樓地址：上海市文昌路10號訂餐電話：63550500 傳真：63554208 e-mail：xlbljl@online.sh.cn 如果你一定要在浦東宴請的話,推薦"海上阿叔”浦東店地址: 浦東新區張楊路500號時代廣場8樓(近浦東南路) 電話: 021-58367977 海上阿叔的二小碟味道絕對與眾不同。一碟類似八寶辣醬,能吃得到豆腐干、嫩筍和花生等,原料豐富,口味講究;另一碟是黃豆拌扁筍，味道香濃，里面有紅燒肉的湯汁,絕對值得品嘗。推薦成名菜有:阿叔火焰燒肉,蒜豉干炒南極蟹,芝士火局腌肉面,棕香肉棕,老上海熏魚,南翔小籠包等。這家店的環境絕對好!!!

徐家匯美羅城旁邊的上海早晨，環境、衛生都好，菜也地道，就是稍微貴點

上海哪里可以吃到正宗的上海菜

4，上海美食有哪些

上海美食多樣，中國及世界各地幾乎所有的佳肴都能在上海覓到蹤跡。上海本地菜系，又稱海派菜、上海菜，以烹調鮮活著稱，特別是魚蝦，非鮮不取，非活不用，有濃油赤醬、色澤鮮亮、注重原味的特色。生煎包、小籠包及草頭圈子等美食都是典型上海菜。其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。上海本地的各類風味快餐、小吃，花費不高卻能大快朵頤，如城隍廟、云南南路、黃河路、乍浦路、七寶老街等都是美食云集之地，絕對讓你過足嘴癮。生煎上海生煎包可以說是土生土長的上海點心，據說已有上百年的歷史。生煎皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去，。由于上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。在飛龍生煎、小楊生煎、豐裕生煎等都能嘗到。南翔小籠包南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。到城隍廟可以一品上海的特色南翔小籠，如果有機會的話，還是要到嘉定區南翔鎮去吃一吃更地道的南翔小籠包。蟹殼黃蟹殼黃是用發酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。吳苑餅家的蟹殼黃非常地道，值得品嘗。草頭圈子草頭是江浙常見的野菜，圈子，是豬的直腸，圈子出油，草頭吸油。當紅燒的圈子遇上生煸的草頭，不僅倚紅偎翠，煞是養眼，而且因草頭“吃油”的天性恰好吸足了圈子的油膩，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。很多當地上海菜館里都有這道菜。排骨年糕排骨年糕，是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。蝦子大烏參蝦子大烏參始于20年代末。該菜名氣較大，菜形完整、氣派，是高檔宴會菜。色香味形都堪稱一絕，而且海參內富含蛋白質及鈣、磷、鐵等礦物質，常吃海參有補腎益精、養血潤燥的功能。但如果您和歐美朋友一起用餐，還是不要點。他們大多不喜歡吃海參這類黑色食品，而且價格較貴。紅燒鮰魚蘇東坡曾稱贊鮰魚：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。可見鮰魚肉質白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。紅燒鮰魚是上海名菜，也是比較普通的一道上海本幫菜，可以說上海師傅人人都會做。其鹵汁濃如膠質，魚肉入口即化，咸中帶甜，色澤紅亮，非常受當地人青睞。響油鱔糊上海本幫菜，濃油赤醬的典型代表，是指烹調后的鱔糊端上餐桌，熱油尚在盤中“辟叭”作響。其特點在于鱔肉鮮美、香味濃郁，口感滑溜溜的著實很有彈性。所以六、七月間的黃鱔，倍受游客青睞。沈大成等當地菜館都可以享用到這道美食。八寶辣醬八寶辣醬是上海著名特色菜，原是由“炒辣醬”改良而來的。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制而成，味道辣鮮而略甜，非常下飯。上海面條上海的面雖然不似北方的面食文化有那么悠久的歷史,在面的款式上也沒那么多的花樣,但卻憑著自己的一套獨特的面文化而也是名揚四海。上海的面條湯清味鮮，清淡爽口、湯頭、面身、澆頭、下面、調味，每道工序都有講究，再加上上選的材料和環境，真是面面俱到。