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上海菜，正宗上海菜有哪些

來源：整理 時間：2022-08-22 16:18:56 編輯：上海生活 手機版

本文目錄一覽

1，正宗上海菜有哪些

百靈菇扣鴨掌脆皮雞火爆腰花上海醉蟹、糯米扣肉、蟹粉菜心、龍眼蝦仁、油爆河蝦、八寶辣醬、紅燒河鰻
買正宗的只有到玉溪口去吧那里生意很好經常上海那邊一卡車一卡車地批走
糖醋小排骨，油爆蝦，熏魚

正宗上海菜有哪些

2，上海菜有哪些特色菜

1、油燜筍（braised bamboo shoot）是江南地區一道特色名菜，主要以新鮮竹筍為食材，再放入蔥姜做成。其味咸鮮香甜，營養豐富，是一道老少皆宜的菜。2、上海醉蟹是一道上海的地方傳統名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹為主要材料加以鹵菜烹飪而成。3、四喜烤麩是上海市的一種傳統小吃，屬于滬菜系－本幫菜；該菜品也是上海人年夜飯中的常見冷菜之一。4、雞火干絲是上海市傳統的名菜，屬于滬菜系。制作簡單，容易且美味。5、腌篤鮮是起源于江南地區的一道傳統名菜，屬于蘇浙菜；此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據地方文化和口味做法有不同的差別。

上海菜有哪些特色菜

3，上海菜屬于什么菜系

上海菜屬于瀘菜系。上海的簡稱是滬，那么上海菜的菜系屬于滬菜系。上海菜屬于四大菜系中本幫菜，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，別具江南風味。上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。上海菜的特色：中國獨特的“滬菜”代表名菜有：蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

上海菜屬于什么菜系

4，問幾個日語問題 上海菜又叫本幫菜本世紀初上海匯聚了蘇錫

上海料理は本幇菜とも呼ばれています。本世紀の頭、上海では、蘇、錫、寧、徽など16箇所の流派料理が集まっていて、上海人はこれらの料理を蘇幇菜、徽幇菜と呼び、それに対して、地元の料理を本幇菜と呼びます。 當時の本幇菜は主に地元の魚介類、野菜を多用して、甘煮、蒸し、油揚げ、粕漬け、おひたしという地元人得意な調理法で作られたのです。上海料理は醤油や砂糖で甘ったるい味をつけた油気が多くて濃いのが特徴です。

5，地道的上海菜是什么

個人推薦：上海人家 看名字就知道是很有特色的上海本幫菜飯店了離南京路步行街很近 上海人家(黃浦店)地址：云南中路41號 [營業時間]10:30-22:00 [菜　　系]本幫菜;家常菜; [推 薦 菜]水晶蝦仁;紅燒肉;油爆蝦雙拼;草頭圈子;蟹粉小籠;熏魚;肴蹄膀;木瓜雪蛤;糯米紅棗;木瓜雪蓮;雪菜蒸銀鱈魚;溫蟹;銀鱈魚; [簡　　介]上海人家自1998年開創第一家黃浦店，就堅持以人為本，營造家一般的經營思想。飯店的經營活動都是以食客為中心。在2004年以新概念上海菜為主，輔以粵、川菜創立精作坊品牌，目前有航站店與浦東匯商店。2006年更跨越八大菜系的領域在外高橋創立私房菜。經過十年的發展，上海人家目前有家常菜、精作坊、私房菜三大品牌。　
你好，本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，別具江南風味。祝你生活愉快。

6，上海菜為什么又叫本幫菜此意何來

上海菜為什么又叫“本幫菜”？20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。 本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。 本幫菜色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。
海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。 本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家后菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。 本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。 上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

7，上海菜怎么做

名菜制作豬油百果松糕原 料：糯米、粳米、赤豆、蓮子、蜜棗、核桃豬油百果松糕做 法：將糯米、粳米摻合磨干粉，赤豆洗凈煮過加白糖，制成干豆沙，另將蓮心、核桃仁、蜜棗（會核）均切成小塊，拌勻，加白糖和水為干粉吸收，然后在籠屜內側刷一層芝麻油，把糕粉鋪上，再鋪于豆沙，最后將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，籠屜放鍋上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色時，再放糖豬油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。 成品糯韌而香。醉雞原 料：雞腿2只、 紹興酒2杯調 料：鹽1大匙 味精、胡椒粉各少許做 法 ：1、雞腿洗凈，用調味料腌2小時，使之入味。醉雞2、將雞腿入蒸具中蒸15分鐘，取出入冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。3、將雞腿瀝干水分、剁塊，加入紹興酒浸泡一天，即可食用。葡萄魚原 料：帶皮青魚肉350克,青菜葉4片.雞蛋一個,咸面包屑75克,葡萄汁100克 做 法：魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。葡萄魚河蝦爭妍原 料：河蝦100克，花雕酒調 料：美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各適量做 法：適用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗凈，鍋置灶上放入適量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮檸檬，放入河蝦煮熟，冷卻后去頭殼擺放成形即可。河蝦爭妍特點：色澤明快，殼脆柔嫩，有酒香味。
上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。　　上海菜習慣叫“本邦菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。　　上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。
上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
要原料：鯽魚（以一盤的數量舉例）做法：將打理好的鯽魚放到油鍋里炸枯（注意不要炸糊了、炸焦了），要盡量炸干。 鍋內加水，放魚進去（誰要剛好蓋過魚），生姜一大塊、加醋一勺、白糖一勺、醬油適量、鹽適量、 香蔥一大把扎成團；大火燒開后，改用小火（或要盡量小），直到將水燒干即成（約需3小時）。特點：魚肉穌爛、魚骨穌爛，甜中微帶酸。

8，介紹幾道上海菜以及它們的做法謝謝

放在盛器里。小年糕用開水過水。　　2.鍋上火燒熱加油，燒至五成熱時投投入花蟹塊炸熟取出；　　3、精鹽20克、將肋排剁成拇指大小方塊，雞熟后取出,鹽60克,香糟20克,桂皮3克,花生油50克,香油10克　　1，斬去爪，美味可口。　　花蟹炒年糕　　主料：海蟹500克. 炒鍋中放入桂皮、八角，姜爆香，漂凈血水。　　2、把雞蛋、食粉，再灑上黃酒. 裝盤時，先將零碎雞肉，倒入排骨，炸至金黃色，倒入笊籬瀝干油分；　　6，香糟芬芳撲鼻。　　醉雞的制作要訣：　　1. 用刀劃斷關節周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，再加入香糟. 鍋中另換清水4000毫升；　　11. 食用時、姜片、蔥段，濾去油,黃酒,蒜泥。　　3,白糖（20克）,糖. 將雞塊浸在糟鹵容器中，味精，糖，燒開后加入年糕，　　4、加蓋用中小火燜一下，然后用大火收汁，用濕淀粉勾芡，烹黃酒、鹽，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出,　鹽（45克），斬成塊。 ...展開放在盛器里。小年糕用開水過水。　　2.鍋上火燒熱加油，燒至五成熱時投投入花蟹塊炸熟取出；　　3、精鹽20克、將肋排剁成拇指大小方塊，雞熟后取出,鹽60克,香糟20克,桂皮3克,花生油50克,香油10克　　1，斬去爪，美味可口。　　花蟹炒年糕　　主料：海蟹500克. 炒鍋中放入桂皮、八角，姜爆香，漂凈血水。　　2、把雞蛋、食粉，再灑上黃酒. 裝盤時，先將零碎雞肉，倒入排骨，炸至金黃色，倒入笊籬瀝干油分；　　6，香糟芬芳撲鼻。　　醉雞的制作要訣：　　1. 用刀劃斷關節周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，再加入香糟. 鍋中另換清水4000毫升；　　11. 食用時、姜片、蔥段，濾去油,黃酒,蒜泥。　　3,白糖（20克）,糖. 將雞塊浸在糟鹵容器中，味精，糖，燒開后加入年糕，　　4、加蓋用中小火燜一下，然后用大火收汁，用濕淀粉勾芡，烹黃酒、鹽，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出,　鹽（45克），斬成塊。　　醉雞　　主料：母雞2000克　　調料：黃酒80克,小蔥10克,姜10克。　　外脆里嫩，香辣微甜，影響美觀；　　2. 制糟鹵時，待熱湯冷卻后；　　4. 炒鍋置旺火上、水放入排骨里打上勁。　　4，鍋中留底油放蔥；2，盛入容器中,年糕250克　　調料：料酒20克,味精30克,鹽25克. 用精鹽，遍擦雞肉，然后，改切成6 厘米長，下清水2000毫升，澆上原糟鹵即成　　雞肉肥嫩油潤，燒開；　　7. 再放冷后，加入香糟拌勻. 將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼.將花蟹（海蟹）宰殺治凈，然后再放奶粉、士粉，澆上少許麻油起鍋。　　滬江排骨　　主料，　　3,雪菜（75克），用清水沖凈、蔥花、干辣椒末，鹽，放在有蓋的碗內燜1 小時左右取出；　　10、黃酒、蒜泥，再將雞條覆蓋在上面. 將雞取出,雞蛋,鹽,味精,精制油，翻炒出鍋，裝盆、頭頸等墊底. 鍋中的湯倒入盆中待用,清湯（175克）。　　1、將冬筍切成小旋刀塊；雪菜去掉敗葉和老梗，切成末子，香糟先用細布袋包上放入湯中、6 厘米寬的塊、開溫豬油（325克）鍋（太熱了,八角2克　　1,菱粉（8.5克）,麻油（少許）、桂皮、八角、頭和尾，將雞切成10厘米長，將筍入下去拉約兩分鐘，倒出,白砂糖10克,淀粉(豌豆)10克,姜3克,大蔥3克，放雞，用旺火燒開后，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊、再將雪菜放入鍋內略炒，然后把筍放下去，加清湯、糖、鹽、燒約一分鐘，加濕菱粉勾芡，放入冰箱內涼凍3 小時左右；5，淋麻油出鍋、倒入花蟹塊；　　9，不能使筍里熟外白）；　　8。　　2、最后放入糖，成糟鹵，移到小火上煮半小時左右，燒開后、姜片、蔥段：肋排300克。生粉，倒入先前煮雞的熱湯。　　香鮮，味醇，加清水少許。　　1，撒入干生粉、生粉打勻。　　3、將油鍋燒至五成熱左右,蔥花,干辣椒末,奶粉,吉士粉,食粉　　雪菜炒冬筍　　主料：凈冬筍肉（325克）、1 厘米寬的小條；　　12收起
被叫著月精，嫦娥偷了丈夫后羿的不死仙丹，飛奔到月宮的故事也有多個版本。在較早的記載中，嫦娥偷吃了仙藥，變成了癩蛤蟆最為人熟悉當然是嫦娥奔月
我介紹幾樣比較好找食材的好制作的上海菜。 [上海菜]--干煸四季豆 【原料】 四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒調味料：鹽糖生抽麻油清水。 【制作過程】 1、豬肉洗凈剁碎，暇米浸軟切碎。 2、四季豆撕去筋，洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。 3、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。 【特點】 火候大，動作快，用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩。 【菜名】 [上海菜]--寧式鱔魚 【原料】 熟鱔魚絲300克，熟筍絲100克，凈韭芽50克，蔥段2克，蔥白段5克，姜汁水各10克，醬油30克，姜絲3克，胡椒粉、味精各1克，濕淀粉、香油、料酒各25克，白湯、熟菜油各75克 【制作過程】 1、將鱔魚絲切成5厘米長的段，韭芽切成4厘米長的段； 2、把炒鍋放置中火上，倒入熟菜油，燒至八成熟，投入蔥白燜香，然后加入醬油翻鍋，放入筍絲和白湯稍燒，加入韭芽、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，隨即淋上香油，將鍋內鱔絲顛翻幾下，撒上胡椒粉即可。 【菜名】 [上海菜]--西湖醋魚 【原料】 活草魚一條700克，姜末2克，白糖60克，料酒25克，醬油75克，醋、濕淀粉各50克。 【制作過程】 1、草魚餓養兩天去污去土腥味，魚沿脊骨劈兩片，帶骨的一片從頜下等距斜片五刀，斜向頭部，第三刀在腰鰭處將魚分兩段，另一片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀，不傷魚皮； 2、兩片并排放入沸水，魚頭對齊，皮朝上，沸時滾動砂鍋，旺火燒煮3分鐘至熟； 3、少量湯加醬油、料酒和姜末調味后撈出魚裝盤，余湯加白糖、濕淀粉和醋攪成濃汁，滾沸起泡，徐徐澆在魚身上即可. 好了，完畢，希望你滿意。

9，有那些經典的上海菜

1樓說的不對，偶是上海，他（她）說的那些菜根本就不是上海人經常吃的。讓我覺得，上海菜有特色的就是草頭圈子和紅燒肉，濃油赤醬，味道很好
菜單中蝦仁6000克好嚇人哦，一道菜用量不宜過量吧？那些個烤麩啊啥的應該是老早的吧
上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有農油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點。上海本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等也以鮮嫩清淡見長。“上海菜”有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，指上海市民的家常菜；廣義的上海菜則是以本幫菜為主，吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。或者這么說，上海菜是以當地本幫菜為基礎，兼有京、魯、蘇、錫、川、廣、閩、杭、豫、徽、湘等肴饌和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，以便讓上海表現出內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求。 上海菜屬于江南菜中的一種，上海菜外貌樸實素雅，其味濃淡兼長，清醇和美，烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，做法簡單，不需要太多技巧。 傳統上海菜最大的特點就是“濃油赤醬”。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜肴上，“濃油赤醬”都有淋漓盡致的表現。在做法上，上海菜與粵菜其最大的不同之處在于所用的原料上。粵菜擅烹海鮮，上海菜則比較長于烹制河鮮、家禽、家畜和時令菜蔬，顯得更加“家常”一些。 糖醋排骨:用料: 豬肋條肉(就是rib)、姜（粉）、生粉、料酒、雞蛋清(1個); 老抽、醋、糖、味精(我是用雞精)。做法: 將排骨洗凈，在水里浸一會，浸出血水。取出排骨用酒、生粉、雞蛋清漿一下。起一個油鍋，將排骨到入。注意火不要太大。炸到排骨呈金黃色，撈出。再開打火，再次將排骨炸一炸——為形成脆的外皮。即刻撈出。鍋里留一點油，可以蓋住鍋底為準。放入排骨，放老抽，加一點料酒，下姜。加一點燒開的水，改上鍋蓋；開鍋后，關小火燉。燉到肉熟了，加糖，雞精。調一點生粉勾芡。最后關火，加醋。一道美味的糖醋排骨就做好了。不但排骨好吃，就連芡汁也叫人舍不得扔——拌在飯里，酸酸的很開胃哦！ 粉色槲寄生 2005-9-17 17:25 特色菜譜 (Z)特色菜譜：八寶飯、蛤蜊氽鯽魚、菊花黃魚羹、龍鳳酸辣湯、原籠粉蒸牛肉、滑炒蝦仁。 八寶飯 中餐傳統甜食。以糯米和八種干鮮果品為主料蒸制而成。此飯歷經幾千年，流傳全國，各地用 料、制法大同小異。江南烹制的八寶飯是最為著名品種之一，為中餐酒席的佳肴。原料：糯米250克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克，糖玫瑰也需10克，白糖150克，熟豬油、濕淀粉各25克，甜杏仁、芝麻各5克，豬板油50克。烹飪方法：1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、豬板油切條；2.水500克燒開，放進白糖75克、糯米，小火燜至米粒不夾生，離火燜片刻，加熟豬油20克 攪勻；3. 大碗底部抹熟豬油，板油條、山楂條分八瓣擺放，瓣之間放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,擺成圖案,將糯米放入抹平，上籠蒸40分鐘后取出，翻扣在盤里；4.水150克放入白糖100克燒開溶化，濕淀粉25克勾芡，淋澆在八寶飯上即可。趣聞：公元前1123年，周武王率領諸候東征，敗商紂王于河南省洪縣南的牧野，紂王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐紂建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季蝸等八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽，在武王伐紂慶功宴上，天下歡騰，將士雀躍，廚師應景而做"八寶飯"以示慶賀。八寶象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化紂王。 蛤蜊氽鯽魚 原 料：活鯽魚2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、筍肉5片、水發香菇一只。烹飪方 法：1.鯽魚治凈，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、姜 塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置于湯盆中。3.潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料后倒入湯盆即成。 菊花黃魚羹 菊花黃魚羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最 佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創于南宋，因中南海鮮美，流傳至今。 原料：黃魚 中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6 克。烹飪方法：1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出；2.將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用；3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料 酒、筍絲、 冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋,加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿 絲、姜絲和胡椒粉即可。 龍鳳酸辣湯 原料：熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。烹飪方法：1.蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；2.加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。 原籠粉蒸牛肉 原料：凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。烹飪方法：1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻。2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3.用香油，蔥花調成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。 滑炒蝦仁 江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。原料：蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。烹飪方法：1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；2.蝦仁瀝干至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；3.油溫熱后投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁，快速調入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數下即可。創新蝦仁：江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席 上，不論何種風味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海“新雅奧菜館”的海派廣味膾炙人 口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新，將一半的蝦仁調以番茄汁，裝入土豆絲炸成的“巢”內，圍于四周，既可使食者嘗到兩種風味不同的滑嫩蝦仁，又為菜肴造型增添了幾分姿色。 PS: 有的做法是先煮一下——除血沫。我個人認為，這樣排骨的部分香味鮮味就流失了。銀魚泡蛋：雞蛋4個，銀魚若干（自己看著辦），料酒，鹽，味精。雞蛋打散，加一點料酒，加鹽。拌入銀魚。起一油鍋（油多一點），油溫不太熱的時候就把蛋倒下去，中火，不停的翻炒。最后加味精起鍋。PS: 若是在打散的雞蛋里加一點生粉，炒出的雞蛋口感會更好。獅子頭：其實是江蘇菜我昨天寫的“鴨版”獅子頭沒有成功的發表——丟了，于是今天偷了別人的，也許做的比我好。原料：豬五花肋條肉，蔥姜汁，料酒，蟹粉，蝦子，雞湯，淀粉，精鹽，菜葉。制法：選用豬五花肋條肉先批后切，切切粗斬放入蔥姜汁，料酒，蟹粉，蝦子，加雞湯和少量淀粉，精鹽攪勻上勁做成生胚，將水焯過的豬肋骨襯入砂鍋底，上置肉皮，再將獅子頭生胚逐個放入沸水砂鍋內，嵌上蟹黃，蓋上燙軟的青菜葉，加蓋以大火燒沸，微火燒燉約二小時左右，中火略收船湯汁即成，食時連砂鍋上桌，揭開鍋蓋，挑去菜葉，用匙舀食。特點：醇香撲鼻，獅子頭肥嫩，口味鮮美，開人食欲。PS:我的肉圓方子里有荸薺（馬蹄），這樣肉圓吃起來會更爽口。還有，我嫌蟹粉弄起來麻煩，建議用咸蛋黃代替。腌篤鮮：有點難度——關鍵是原料！原料：新鮮豬蹄膀一個，咸肉一塊，火腿幾片。竹筍！咸肉浸水12小時，泡去多余的鹽味。蹄膀洗凈燉湯，等湯燉的差不多時，加咸肉火腿，竹筍。小火再燉1小時就好了。“腌篤鮮”是家常菜，上海人常在開春的時候吃，民間傳說可以增加對病毒的抵抗力。“腌”就是指咸肉和火腿；“篤”就是上海話“燉”；“鮮”就是指鮮肉和鮮竹筍啦。咸肉是買的到的呀，火腿更是特別多…… 你可以買塊咸肉（事先泡24小時）煮湯，加上胡蘿卜，土豆，山芋（sweet potato），最后撒上一些Parsley(歐芹，超市里有買一罐罐的干的，象小蔥花的東西。和胡椒等調料在一個地方。），加一些黃油會更鮮。這是我從外國人那里剛學來的英國版的腌篤鮮。上海泡飯：原料：剩飯，剩青椒炒肉（有海鮮則更好）。倒在一起，加水煮開。 上海俗稱“咸泡飯” ，比經典的“上海泡飯”要好吃些 。 糖醋排骨：原料：新鮮小排、生粉、雞蛋清一個、醋、糖、雞精。小排浸水，去血水。然后與生粉，雞蛋清一個，料酒，姜（粉）混合。開油鍋，中火，炸成金黃色撈出。開大火，升高油溫，將排骨再炸一次（讓其表皮脆）。時間不要長，否則會焦。鍋里留一些底油，放排骨，老抽，料酒，姜（粉）。加少許水，蓋上鍋蓋悶一會兒。等汁水收干一些，加糖--要多加，放雞精。如果湯汁不夠稠，可用水調一些生粉勾芡。關火，加醋。蔥油雞翅和糟雞翅登場：都要事先將雞翅放在水里煮熟。蔥油：鍋里油燒熱，姜、料酒，爆炒，加鹽、雞精，放雞翅，最后放入蔥花。翻炒即成。糟：雞翅在煮的時候要加桂皮、花椒、茴香等大料，姜和料酒當然也不能少。買來的糟鹵倒在保鮮飯盒里，放鹽、蔥、姜粉調和。將煮好的雞翅涼透，放到糟鹵里。蓋上蓋子，放到冰箱里腌制一天即可。小排黃瓜湯：在這里很容易上火，就獻一道小排黃瓜湯吧。原料：小排骨（rib），黃瓜，料酒，姜，雞精（味精）。小排骨放到水里大火煮開，撇去血沫。加料酒、姜，關小火燉。黃瓜切塊，下到湯里。等湯變成乳白色，加鹽。 江南老鴨湯 這是一道非常傳統的上海菜，地道上海人帶著朋友上館子必點。傳統的做法偏咸、重油，經過改良后咸味適中，湯也不油膩，比較適合廣東人的口味。 主材料：鹽水鴨、腌筍干、火腿、粽葉、大白菜、味精、雞精粉等 做法：將切好的鹽水鴨、腌筍干、火腿和粽葉一起煲十幾分鐘后，放入大白菜，再以味精、雞精粉調味后即可。
http://www.tastenet.com.cn/menu/menu.asp?series=%C9%CF%BA%A3%B2%CB上有很多去看看吧里面有：--------------------------------------------------------------------------------1 吊鍋鴨舌 上海菜 上海菜 2 清燉獅子頭 上海菜 上海菜 3 果仁醬子排 上海菜 上海菜 4 粉皮燒魚頭 上海菜 上海菜 5 蒜泥白肉 上海菜 上海菜 6 原 籠 粉 蒸 牛 肉 上海菜 上海菜 7 蟹 粉 排 雞 腰 上海菜 上海菜 8 八寶辣醬 上海菜 上海菜 9 上海醉蟹 上海菜 特色滬菜 10 紅燒烤麩 上海菜 特色滬菜 11 菊花黃魚羹 上海菜 特色滬菜 12 八寶辣醬(圖) 上海菜 上海菜 13 蝦子大烏參 上海菜 特色滬菜 14 蛤蟆鮑魚 上海菜 特色滬菜 15 鹽擦雞 上海菜 特色滬菜 16 干煎大蝦 上海菜 特色滬菜 17 薺菜山雞片 上海菜 特色滬菜 18 煙鯧魚 上海菜 特色滬菜 19 白汁鮰魚 上海菜 特色滬菜 20 青魚禿肺 上海菜 特色滬菜 21 生煸草頭 上海菜 健康菜譜 22 糖醋鯉魚 上海菜 地方特色 23 八寶辣醬 上海菜 地方特色 24 芝麻里脊 上海菜 地方特色 25 干貝萵筍 26 冬瓜球 上海菜 地方特色 27 哈蜊氽鯽魚 上海菜 地方特色 28 清蒸大閘蟹 上海菜 地方特色 29 黑胡椒牛柳 上海菜 地方特色 30 網油清蒸鰣魚 上海菜 地方特色 31 涼拌海蜇頭 上海菜 地方特色 32 滑炒蝦仁 上海菜 地方特色 33 紅燒燒麩 上海菜 地方特色 34 清蒸大閘蟹 上海菜 地方特色 35 菊花黃魚羹 上海菜 地方特色 菜譜名稱 蟹 粉 排 雞 腰 所屬菜系 上海菜 所屬類型 上海菜 基本特點 請閱 基本材料 河蟹350克雞腰150克雞湯750克10克大蔥5克姜1克胡椒粉 河蟹治凈蒸熟，取蟹肉、蟹黃和蟹油，雞腰氽熟去皮。用蔥姜嗆鍋，下蟹肉、蟹黃、蟹油、雞腰略炒，加雞湯、調料，炒至入味勾芡淋香油裝盤即可。來自:美食品網 菜譜名稱 冬瓜球 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 著名上海創新菜，此菜形似葡萄，質似白玉，形，色，味俱佳 基本材料 冬瓜，開洋，雞茸，鮮湯 特點：著名上海創新菜，此菜形似葡萄，質似白玉，形，色，味俱佳原料: 冬瓜800克,開洋250克,雞茸200克,鮮湯100克.烹飪方法:將冬瓜加工成小球鏤空,球內填入開洋,用雞茸封口上籠蒸熟.在油 鍋中煸香蔥姜,加入鮮湯,精鹽,濕淀粉勾芡澆在冬瓜球上即可.摘自：中國美食網 菜譜名稱 滑炒蝦仁 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 蘇、上海等地名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。 基本材料 蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。烹飪方法1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；2.蝦仁瀝干至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外 蔥切段，姜切片待用；3.油溫熱后投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及 蝦仁，快速調入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數下即可。創新蝦仁 江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席上，不論何種風味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海"新雅奧菜館"的海派廣味膾炙人口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新，將一半的蝦仁調以番茄汁，裝入土豆絲炸成的"巢"內，圍于四周，既可使食者嘗到兩種風味不同的滑嫩蝦仁，又為菜肴造型增添了幾分姿色。摘自：中華網 菜譜名稱 清蒸大閘蟹 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富，素有 基本材料 ·淡水蟹2500克， ·淡水蟹2500克，·綿白糖150克，·蔥花、姜末各50克，·香醋、醬油各100克，·香油20克。烹飪方法1.將蟹逐只洗凈，放入水中養半天，使它排凈腹中污物，然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；2.用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟；3.將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。 九雌十雄 大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。唐代詩人李白曾詩贊蟹道："蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺"。摘自：中華網 菜譜名稱 干貝萵筍 所屬菜系 上海菜 所屬類型 地方特色 基本特點 上海風味菜,成菜翠綠清香,脆嫩可口 基本材料 干貝，萵筍，高湯 特點：上海風味菜,成菜翠綠清香,脆嫩可口原料: 干貝50克,萵筍12支,高湯100克.烹飪方法:干貝蒸熟撕成絲.萵筍用半鍋加精鹽的沸水燙軟撈出.旺火炒香蔥 段,倒入高湯,精鹽及燙好的萵筍和干貝絲,煮開后用濕淀粉勾芡 即可.摘自：中國美食網 菜譜名稱 蒜泥白肉 所屬菜系 上海菜 所屬類型 上海菜 基本特點 成菜色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。 基本材料 豬臀肉500克。 大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。 （1）豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。（2）大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。（3）上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復制醬油。（4）將蒜泥、復制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。摘自:食神網
上海菜飯的做法菜飯做法一：1. 青菜（即北方的小白菜）1斤，洗凈切碎（平時炒青菜的大小即可）。中式香腸2根，切片。 2. 炒鍋內放適量油，需要比平時炒青菜略多。油熱之后，放香腸煸香，再放青菜，略煸炒。 3. 電飯煲內放淘好的米，先不要放水，然后將炒好的香腸和青菜連油一起倒入，加適量鹽，攪拌均勻。加水，與飯菜混合物平。 4. 與平時煮飯一樣，大約30分鐘之后就可以開吃了。一般在煮的時候，廚房里的飯香就四溢了，口水ing...... 變化版：可以根據四季蔬菜不同，變換配方，我媽媽做給我吃的時候，放過的配料計有：芋頭、新鮮蠶豆、踏苦菜（可能叫矮腳菜吧）、咸肉等等等等，每一種都是好吃得不得了噢做法二：我煮菜飯，菜必選霜打過的塌棵菜或矮腳青菜，香腸選廣式臘腸，米則是優質粳米，如無錫大米、小站米等，西北的寧夏米也不錯。烹煮時，鐵鍋內放入植物油，再摻些熟豬油，油量適當多一些。油溫升高后，放入青菜、蔥花略煸；再放入切成厚片的香腸、放入鹽，再煸；不待出水，倒入電飯鍋，放入洗凈的大米，加水，水量應略少于平日，因青菜煮的過程會出水，攪勻后通上電源。待鍋內水分略干，香味溢出時，再用勺子上下翻攪。如咸味、油色不夠，可再加鹽、加熟豬油，也可適量放些味精。等到電飯鍋自動跳閘后，稍燜三五分鐘，一鍋色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。這時，如有一盤炒辣醬，一盆肉骨豆湯佐餐，那更是錦上添花的一餐人間美食！
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