紅樓美食，紅樓夢飲食文化多彩斑斕下面哪些菜肴在書中有描述

來源：整理時間：2022-11-01 16:42:59 編輯：上海本地生活手機版

1，紅樓夢飲食文化多彩斑斕下面哪些菜肴在書中有描述

茄鲞，荷葉蓮蓬湯，烤鹿肉

紅樓夢飲食文化多彩斑斕下面哪些菜肴在書中有描述

2，紅樓夢中寫到的美食有哪些

1、豆腐皮包子；這道點心出自紅樓夢第八回，寶玉留給晴雯的豆腐皮包子。豆腐皮大家都不陌生，除了做菜，還可以充當面皮，包裹餡料，蒸煮或炸著吃。這道點心是在豆腐皮中包裹肉餡、香菇丁、竹筍丁、木耳、香菜以及各種調味料制成的餡料，然后用香菜扎起來上鍋蒸。這道點心對于三高人群非常有益，是一款健康又有營養的美食。2、酸筍雞皮湯；這是出自第八回，寶玉和黛玉去探望生病的寶釵，在寶釵家里吃的一道湯，寶玉痛喝了好幾碗，可見應該鮮美異常。這里的雞皮不是雞的皮，而是雞胸處的肉，雞肉性溫，能夠益氣活血、增強筋骨。酸筍富含維生素，能夠促進腸胃蠕動、降低膽固醇。有肉有菜，冬天喝上這樣一碗熱氣騰騰的美味的酸筍雞皮湯，又暖和又營養。3、糟鵝掌；仍然是第八回，在薛姨媽家里晚飯上另一道美味—糟鵝掌，在書中寶玉拿這鵝掌用來下酒吃。江南地區普遍喜歡吃腌糟食品，這道糟鵝掌是揚州名菜，將鴨掌鴨舌鵝掌等腌浸在由黃酒、鹽、糖和各種香料調制成的糟鹵里面。幾個小時之后就可以取出食用了，糟鵝掌味道鮮美清爽，肉和筋骨極有嚼勁，并且還有一股淡淡的酒香味兒，絕對是喝酒的極品小菜。4、茄鲞；這是紅樓夢中描述最細致的菜品了，出現在第四十一回，是眾人領著劉姥姥逛大觀園吃飯時，賈母讓鳳姐夾給劉姥姥嘗嘗的。“鲞”是剖開晾干的魚干，比如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物。“茄鲞”就是切成片狀腌醋的茄子干，再配以各種菌菇類、五香豆腐干、冬筍、各種干果拿香油和各種調味料拌一拌，營養極為豐富，這道菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。5、火腿燉肘子；這道菜出自紅樓夢的第十六回，賈璉的奶娘上門，正趕上賈璉鳳姐在吃飯，鳳姐招呼平兒給奶娘上了這一碗燉地爛爛的火腿肘子。這是江南地區的名菜，又被稱為“金銀蹄”，除了肘子和火腿外，還要加入香菇、冬筍、香油和各種香料用小火慢慢地燉，直到食材酥爛為止。肘子吃到嘴里黏而不膩，口感極佳，這道菜不僅味道鮮美，而且還能開胃健脾、美容養顏，是老少皆宜的美食。擴展資料：紅樓中食材的選擇與食材的處理上，如同工匠對待一件精細的藝術品，每一道菜都是巧妙的搭配加仔細的雕琢。《紅樓夢》里面的美食數不勝數。除了夏天奮力攻克的雞髓筍，很多大家都記憶深刻：第八回，寶玉留給晴雯豆腐皮包子；第十六回，賈璉的奶娘上門，正趕上賈璉鳳姐在吃飯，鳳姐招呼平兒給奶娘上了一碗燉得爛爛的火腿肘子；第四十一回，眾人領著劉姥姥逛大觀園吃飯時，賈母讓鳳姐給劉姥姥夾茄鲞嘗。參考資料：人民網-還原《紅樓夢》中的美食

紅樓夢中寫到的美食有哪些

3，紅樓夢飯后甜點是什么

明文寫的，奶油炸的各色小面點，蟹肉小餃子，鵝油卷，桂糖糕等等，但是我不知道他們怎么老是喜歡吃雞皮湯，那樣的東西感覺有點惡心

是本書

有很多啊，比如蟹餃啊藕粉桂糖糕啊之類的。具體可以參考一本叫紅樓美食的書。

比如：桂花栗子羹，棗泥餡的山藥糕，牛乳蒸羊羔，冰糖雪梨水，冰糖燕窩等等。

紅樓夢飯后甜點是什么

4，紅樓夢中有哪些令人垂涎欲滴的美食

俗話說，民以食為天，人世間唯有美食與愛不可辜負，愛已經辜負太多了，那就千萬不要再辜負美食了。四大名著里，《水滸》是一幫草莽英雄的不堪歲月，《三國》是道義與權謀的針鋒相對，《西游》是遍經艱險終成造化的奇異冒險。唯有《紅樓》，是一部關于人情世故的幻滅之書。人生的真相就是痛楚，唯一能剩下的就是“白茫茫大地真干凈”的永恒。繁華富貴，轉瞬即逝。但千千萬萬人為之動心亂念的榮華富貴，自然有其致命的吸引力，譬如功名利祿、嬌妻美妾，當然，還有不可辜負的美食。《紅樓》中有大量的篇幅用來描寫富貴人家的美食享用，看了不由讓人食指大動，口舌生津。一、粥單是書中出現的美食，即有一百八十余種。光是飯粥這一項，就有八種，分別是紅稻米粥、綠稻米粥、臘八粥、燕窩粥、江米粥、黛玉中暑后用來驅邪去濕的香薷粥、寶玉酒后痛飲的碧粳粥、凌晨四點依然能夠隨時供應的棗兒粳米粥和鴨子肉粥。另外，用來做粥的米，更是精細的需要分開儲存，糯米有碧糯和白糯，稍遜的米有粉粳、雜色粱谷以及下用常米，上米則有御田胭脂米。合計是六種，什么樣的飯使什么樣的米，賈府的廚子自有自己的一套規矩。在這里面，最為有趣的在下認為還得是碧粳粥。此粥出場在第八回，《比通靈金鶯微露意　探寶釵黛玉半含酸》。從題目就知這一回大致的內容是寶玉去探望寶釵，導致黛玉微露酸意。碧粳粥正是寶玉去探望寶釵時出場的美食，說是有趣，是因為這碧粳粥諧音別驚著。而在碧粳粥被端出來前，薛姨媽恰巧對寶玉說道“別怕，別怕，我的兒！”。可見碧粳粥在此恰有雙關之意，不由令人叫絕。當然，說起做法復雜精巧，首推還是臘八粥。二、面紅樓夢中的面食出場較少，僅有銀絲掛面及面茶幾處。銀絲掛面是在寶玉生日之時，王子騰送來的，面綿同音，想來是生日之中常出現的食品，我們今天也有吃長壽面的習慣。但最為出彩的，還是75回中的茶面子，這是查抄大觀園后的第二天，此時大伙都在氣頭上，尤氏、李紈兩人向來怕事，畏頭畏尾，“皆默無所答”，這時他倆位正打算吃茶面子，也就是察面子，有察言觀色之意。而而等到大伙吃面茶的時候，正是探春對查抄大觀園的鳳姐等人冷嘲熱諷之時，吃面茶，諧音“赤面察”。正是暗諷了潑辣的鳳姐。在這里，曹雪芹又一次展示了他高超的暗寫技巧。誰都可能會忽略掉的小小的飯名之中，也包含暗語，實在是精巧。三、小食相對而言，賈府的點心及小食數量更是是非常可觀，以至于難以統計，這也和賈府的富貴有所關聯，若是衣食無著，有口主食吃便謝天謝地了，也只有賈府這種大富大貴之家才會研究不能飽腹的小食。賈府的小食，光是糕點就有棗泥餡山藥糕、雞新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、熱糕數種，至于其他種類的小食，譬如說什么炒蠶豆啦、雞油卷兒啦、糖蒸酥酪啦、內造小餑餑啦更是不用說。種類繁多的小食里，于讀者而言最有趣的是哪一樣呢？其實是最不起眼的“炒蠶豆”，炒蠶豆的出場在第64回，在炕上的麝月、秋紋、碧痕、紫綃幾位正在“抓子兒”，所謂的抓子兒，就是用炒熟的蠶豆為“賭具”的一種小游戲。此時正是寶玉生日之后，馬上，賈府就會上演數次“慘斗”，譬如鳳姐與尤二姐之爭，王夫人與晴雯、司棋、芳官的爭執。抓子兒是手腕來回翻轉的游戲，同樣，對于鳳姐、王夫人幾位來說，賈府之內同樣是一個“翻轉手腕”的游戲。蠶豆，暗示即將來臨的“慘斗”。

5，紅樓夢中的菜肴有哪些特點

紅樓夢中記載各式菜肴40多種，如火腿燉肘子、糟鵝掌、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、炸鵪鶉等等。雖然大多數菜肴只寫了菜名，并沒有具體做法，但從寫得比較具體的菜品中，還是能看出紅樓飲食對營養和養生的注重。

華而不實。

看文字看上去。。。。。好好吃哦。。。。。。但想想這些東西。。。。。。你敢吃嗎？

精美、可口、健康，很多菜肴還具有一定的藥用價值。例如：杏仁茶，杏仁本身它含有大量的各種脂類和微量元素，還有營養物質，它可以很好的使人肌膚潤澤而有光澤，同時還有大量的維生素E，可以抗氧化，防止各種因素對面部的損傷，從而可以達到非常好的去斑的功效，使人皮膚延緩衰老。杏仁茶顏色潔白，甜潤細膩，杏仁香味濃郁，可達理氣滋陰止咳。等等··········

6，紅樓夢中最有名的是什么菜系

淮揚菜

中國紅學會會長、著名紅學家馮其庸說：“紅樓菜就是揚州菜的體系”、“凡是揚州菜里好吃的東西，揚州菜的精華，就是紅樓菜。”他在《秋游揚州》一文中重申：“揚州宴席一向是聞名于世的，現在的紅樓宴自然是在傳統菜基礎上的繼承和發展……對于《紅樓夢》中所描寫的飲食，我一向認為主要是揚州菜的體系。”

紅樓菜與揚州菜有著許多相同之處。在風味上，紅樓菜與揚州菜都以“南味為主，兼及北味”。江蘇省商專烹飪系副教授陶文臺先生在《紅樓夢饌淺識》一文中指出：“曹雪芹愛食南味，擅作南味菜，紅樓夢的肴饌大部分系南味。所謂南味，主要指江浙風味、江南風味和淮揚風味。”在烹調方法上，紅樓菜和揚州菜均長于燉燜、火烤，其中燉燜是揚州菜最為擅長的一種烹調法，采用文火加熱，寬湯慢煮，以酥爛見長。《紅樓夢》第十六回“火腿燉肘子”、第六十二回“酒釀清蒸鴨 ”和曹寅愛吃的“南酒燒鴨”都是火工菜，也是揚州菜系中的名菜，烹調方法也是基本相同。第四十九回中又有“叉燒鹿脯”，叉燒之法不僅在北方流傳，在揚州也盛行，今日揚州仍風行燒雞燒鴨。在原料切配上，紅樓菜、揚州菜均以地方原料為主。《紅樓夢》第二十四回 “燒野雞”、第三十八回“籠蒸螃蟹”、第四十回“鴿子蛋”、第四十九回“野雞爪子”、第五十回“炸鵪鶉 ”、第六十回“醬蘿卜炸兒”、第六十一回“炒面筋” 、第八十七回“五香大頭菜”都是以地方土特產為切配原料的，這些原料在揚州都有豐富的出產，此類菜在今日揚州仍廣為流傳。在小吃方面也是如此，《紅樓夢》第十一回“棗泥山藥糕”、第十九回“臘八粥”、第三十九回“雞油卷兒”、第四十一回“奶油炸各色小面果子”、第五十四回“元宵”、第六十二回“銀絲掛面” 、第七十五回“月餅”等，都是揚州街市上流行的小吃品種。

7，紅樓夢里的食物

紅樓夢美食炸鵪鶉杏仁茶野雞崽子湯豆腐皮包子火腿鮮筍湯建蓮紅棗湯雞髓筍茄鲞火腿燉肘子胭脂鵝脯牛奶茯苓霜野雞瓜子風腌果子貍冰糖粳米粥紅稻米粥藕粉桂花糖糕潔粉梅片雪花洋糖酒釀清蒸鴨子綠畦香稻粳米飯板栗燒野雞內造瓜仁油松瓤月餅烤鹿肉菱粉糕雞油卷兒螃蟹餃子糟鵝掌鴨信奶油松瓤卷酥冰糖燕窩粥鴨子肉粥棗泥山藥糕法制紫姜木樨清露蝦丸雞皮湯油鹽炒枸杞芽兒糟香鵪鶉茄子干籠蒸螃蟹糖蒸酥酪河西羊羔肉

1.桂圓湯 “彼時寶玉迷迷惑惑，若有所失.眾人忙端上桂圓湯來,呷了兩口,遂起身整衣。”（第六回賈寶玉初試云雨情劉姥姥一進榮國府）2.鵝掌鴨信 “寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信.。薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：“這個須得就酒才好。”薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來。”（第八回比通靈金鶯微露意探寶釵黛玉半含酸） 3.酸筍雞皮湯、碧粳粥 “幸而薛姨媽千哄萬哄的，只容他吃了幾杯,就忙收過了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。”（第八回比通靈金鶯微露意探寶釵黛玉半含酸） 4.燕窩湯 “我叫他兄弟到那邊府里找寶玉去了，我才看著他吃了半盞燕窩湯,我才過來了。”（第十回金寡婦貪利權受辱張太醫論病細窮源） 5.山藥糕 “昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我倒吃了兩塊，倒象克化的動似的”（第十一回慶壽辰寧府排家宴見熙鳳賈瑞起淫心） 6.奶子糖粳米粥 “平兒便請起來梳洗，及收拾完備，更衣洗手，吃了兩口奶子糖粳米粥,漱口已畢，已是卯正二刻了。”（第十四回林如海捐館揚州城賈寶玉路謁北靜王） 7.火腿燉肘子 “因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”（第十六回賈元春才選鳳藻宮秦鯨卿夭逝黃泉路） 8.糖蒸酥酪 “才要去時,忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來，寶玉想上次襲人喜吃此物，便命留與襲人了，自己回過賈母，過去看戲。”（第十九回情切切良宵花解語意綿綿靜日玉生香） 9.梅花香餅兒 “寶玉坐了，用自己的腳爐墊了腳，向荷包內取出兩個梅花香餅兒來，又將自己的手爐掀開焚上，仍蓋好，放與寶玉懷內。”（第十九回情切切良宵花解語意綿綿靜日玉生香） 10.玫瑰鹵子、木樨清露、玫瑰清露、酸梅湯。

8，紅樓夢里的菜譜有哪些

火腿燉肘子【原文摘錄】鳳姐道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）【考證分析】火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。火腿鮮筍湯【原文摘錄】晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）【考證分析】火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品【制作方法】用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規燒湯。糟鵝掌鴨信【原文摘錄】寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”（第八回）【考證分析】糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。【制作方法】將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。野雞崽子湯【原文摘錄】王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”（第四十三回）【考證分析】即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。鴿子蛋【原文摘錄】李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。”（第四十回）【考證分析】鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。【制作方法】把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。酒釀清蒸鴨子【原文摘錄】說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）【考證分析】酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。【制作方法】鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四時。

9，誰有紅樓夢里面飲食的做法或資料

火腿燉肘子　　火腿燉肘子　　【原文摘錄】　　賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”(第十六回)　　【考證分析】　　火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。　　【DIY制作方法】　　用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。　　火腿鮮筍湯　　火腿鮮筍湯　　【原文摘錄】　　晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”(第五十八回)　　【考證分析】　　火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。　　【DIY制作方法】　　用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片(即好筍干)配綠色蔬菜，按常規燒湯。　　糟鵝掌鴨信　　糟鵝掌鴨信　　【原文摘錄】　　寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”(第八回)　　【考證分析】　　糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。　　糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜(即虎丘)大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。　　【DIY制作方法】　　將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。　　野雞崽子湯　　野雞崽子湯　　【原文摘錄】　　王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”(第四十三回)　　【考證分析】　　即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”　　【DIY制作方法】　　“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。　　鴿子蛋　　鴿子蛋　　【原文摘錄】　　李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。”(第四十回)　　【考證分析】　　鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。　　【DIY制作方法】　　把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。　　酒釀清蒸鴨子　　酒釀清蒸鴨子　　【原文摘錄】　　說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。(第六十二回)　　【考證分析】　　酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。　　【DIY制作方法】　　鴨肉切塊，用酒釀汁(北方叫“糯米酒”)細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。　　燕窩　　燕窩　　【原文摘錄】　　燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。　　而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣。”實際也有認為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情，此中消息，在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。　　【考證分析】　　燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、多種曠物質、微量元素、多種維生素及獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養生作用。燕窩作為珍貴滋補品，對大多數人都很有稗益。　　香港營養研究發現，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細胞再生、增強身體的免疫能力，恢復元氣，增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發育、病后復原。可養陰、潤燥、養顏，并能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發熱等導致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細胞，加速新陳代謝，從內到外改變身體狀況，令人精神煥發，延緩衰老。　　燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對老人、體質虛弱者、裳美女士特別有效。　　適用量:每次干品10-15克。　　【DIY制作方法】　　烹調燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續吃才有功效。因為它性質平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應慎食。　　油鹽炒枸杞芽兒　　油鹽炒枸杞芽兒　　【原文摘錄】　　柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……(第六十一回)　　【考證分析】　　枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。　　【DIY制作方法】　　春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。

火腿燉肘子【原文摘錄】賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”(第十六回) 【考證分析】火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。【diy制作方法】用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。火腿鮮筍湯【原文摘錄】晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”(第五十八回) 【考證分析】火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。【diy制作方法】用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片(即好筍干)配綠色蔬菜，按常規燒湯。糟鵝掌鴨信【原文摘錄】寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”(第八回) 【考證分析】糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。糟鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜(即虎丘)大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。【diy制作方法】將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。野雞崽子湯【原文摘錄】王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”(第四十三回) 【考證分析】即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。” 【diy制作方法】 “崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。