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1，本幫菜是指什么菜

20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。

本幫菜是指什么菜

2，什么是本幫菜

本幫菜及滬菜上海人喜叫“本幫菜” 是從家常菜發展而來以紅燒生煸見長口味較重

本幫菜就是上海菜

什么是本幫菜

3，本幫菜是什么菜系

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糟，別具江南風味。

本幫菜是什么菜系

4，本幫菜有哪些

本幫菜是上海本幫地方菜的簡稱。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，形成“海派本幫”之特色。烹調方法上善于用糟，別具江南風味。受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。

本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

5，本幫菜是指哪些菜

本幫菜是指純粹的上海家常菜,有很濃的歷史文化底蘊!特點:濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油,重醬色,重甜!海派菜是指新派上海菜,是吸收了其它菜系的特點并結合上海菜的風格發展起來的,多是創新菜！補充：海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家后菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

6，什么是本幫菜啊

上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家后菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。

就是你自己的家鄉菜系

7，上海本幫菜都有哪些

本幫菜就是上海本地方的特色菜，這樣說法，其實并不完全恰當。我認為，本幫菜從它的產生與發展來看，很難和全國其他各幫菜肴如京津、山東、廣東等地幫系相比。因此，說本幫菜具有上海地方特色，是可以的，卻不應說就是代表上海地方特色的菜肴。完整意義上的上海地方特色菜肴，應當還包括長期以來，特別是近一個世紀以來，在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各幫菜肴。海納百川，有容為大。大上海飲食也和別的文化品類一樣，體現著一種特殊的融匯大千世界的風貌。從這層意思分析，老上海是一個灘，但它更是一個海，一個寬闊而深邃的海。土生土長的本幫菜的出現為時很早。開始時候，經營者面對的消費層非常普通。到本幫菜的簡陋小店來就餐的，大多是一些小商小販、車夫苦力等類型的客人。他們就餐要求并不高，花幾個小錢，圖一個方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得飽。因此，早期的本幫菜簡陋小店，菜肴品種顯得很簡單，價錢也定得很低廉。顯然，這是由經營者的目標定位和消費者的特定層面所決定的。早期的本幫菜肴，有豆腐血湯、百頁粉絲湯、韭菜炒百頁、紅燒草魚塊等，還有花生、毛豆和豬頭肉等簡易的冷盤、以供客人作下酒的菜肴。雖然這些菜肴實在是再普通也沒有了，但是，大路貨、普通家常菜就是對路，符合特定消費者的需要。再加上經營得法，顧客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，價錢便宜，所以很受普通勞動者的歡迎。且說清同治年間，距今約130年光景，在上海南市舊校場街上，也就是城隍廟西首附近，有一家典型的經營本幫萊的夫妻老婆店。店主人姓張，老家在浦東川沙，到這里開一爿簡陋小店。店堂內只有三張方桌，每天為幾十位客人做些炒肉百頁、咸肉豆腐、咸肉黃豆湯之類的大眾化菜肴，用以維持生計。張氏夫妻起早摸黑，勤苦經營，將湯肴飯菜做得口味鮮美，質量尚好，定價又很低廉，經濟實惠，因此，小飯店的顧客日益增多，生意是越來越好了。老板請人給起了個店名，叫做榮順館。由于經營得好，時間越長，名聲越響，榮順館遠近聞名。日子一久，人們就將它稱為老榮順了。這家老字號的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館上海老飯店的前身。當初的老飯店雖然處于小街陋巷，但它經營有方，注重保持菜肴大眾化、家常化的傳統特點，在許多新老同行中，始終名氣最大。許多小店小攤，經營本幫菜時，原先只有湯菜和簡易冷盆，后來逐漸增加熱的炒菜。菜肴花式品種也相應增多，從普通辣醬發展到八寶辣醬，由一般炒肉發展到走油肉、走油蹄子等。原來老牌本幫菜紅燒魚塊，也開始花樣翻新，添加了沙鍋魚頭、草魚豆腐等菜肴。這方面，上海老飯店都是在本幫菜中獨領風騷的。上海老飯店正式命名，是在1964年。1978年搬遷到城隍廟北首的福佑路242號新建的七層大樓。全店營業面積大增，可以同時接待六七百位顧客就餐。游覽豫園（城隍廟）的外國來賓高興去上海老飯店領略本地飲食風情，出國多年或者離滬去外地工作再回到上海的本地人，更喜歡去上海老飯店品嘗家鄉風味。上海老飯店匯集了上海本地主要風味菜，以烹調活鮮著稱。在制作上重火候，重入味烹調，重原汁原味，保持汁濃色艷、味厚鮮美的特色。該店十分講究菜肴特色，進料強調鮮活，取料注重精細。非鮮不取，非活不用，特別是魚蝦，定要活蹦亂跳的。青魚要3．5公斤左右的活發，母雞以2公斤左右為宜，黃鱔現泡活殺。生煸草頭，需選用草頭頂端的三片嫩葉，噴上曲酒加入調味，以旺火快煸而成。裝盤時色如翡翠，人口糯鮮，故此菜又名“三葉萊”。在嘗遍山珍海味之后，再品嘗此菜，更覺清淡可口。上海老飯店制作的名菜有八寶鴨、扣三絲、紅燒蛔魚、湯卷、椒鹽排骨、八寶辣醬、糟缽頭等幾十種。八寶鴨選用肥壯新鴨，肚內塞入湘蓮、火腿、蝦段、冬菇、冬筍、肉丁、糯米等鮮美香郁的配料，經蒸炯后主副料互相滲透，鴨肉酥軟，配料糯軟，上桌時異香四溢，鮮美可口。紅燒鮑魚，經過三次換火，三次加水，精心切燒而成，鹵汁如膠，色澤紅亮，魚肉肥嫩，油而不膩。傳統萊糟缽頭，取豬內臟數樣，貯藏在放有陳年香糟的缽頭里，放入蒸籠里蒸熟，糟香撲鼻，鮮美異常。除了由榮順館改名而來的上海老飯店，本幫菜館還有德興館。德興館在上海十六鋪小東門，也是一家上海的百年老店。它開業于清光緒九年（1883年），原址在真如，1958年遷到東門路29號現址。在三四十年代，它同樣蜚聲中外。該店的廚師大都是上海本地人，都有幾十年的經驗，制作的上海本幫菜肴，口味正宗，汁濃色顯，湯鮮味香。著名菜肴有蝦籽大烏參、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、竹筍腌鮮、炒肉豆腐、大魚頭、雞骨醬。紅燒禿肺、生炒圈子等。蝦籽大烏參是看家萊，大烏參漲發得恰到好處，和蝦籽等烹制后，酥爛不碎，原汁厚味，濃郁鮮美，有“天下第一參”的美譽。另外，過去德興館的拿手菜，還有生煸草頭墊底蒜蓉紅切豬大腸，即草頭圈子。此菜在上海本幫菜肴里，算是受人歡迎的一只名菜。它不但腸子毫無異味，而目火候到家，絲毫不費牙口，再配上生煸草頭，堪稱為色香味三者俱佳。在30－40年代，上海的本幫菜館風行過一時。不論在集市商業中心，還是偏僻小巷，抬頭就能看見帶有“興”、“和”之類字號的本幫、膳幫（便飯菜）館。上海本幫茶館很多以“老正興”為招牌，有金城老正興，大上海者正興，羅曼老正興，雪園老正興，等等。除了德興館、正興館，上海本幫、膳幫的菜館中以“興”字為字號的，還有振興館、洽興館、合興館、協興館、順興館、長興館等。另外，以“和”字為招牌的，則有德和館、仁和館、人和館、正和館、同和館、源和館、協和館等。老上海還會知道，菜市路（順昌路）曾經有一家“老合記”菜館。那也是有名的老店，兩個拿手榮，取料在當時都極為普通，一只用豬腦為主，一只以鴿子為主。但是，經廚師高手精心烹制后，菜肴味道鮮美獨特，令人齒頰留芳。用豬腦為主料的菜肴，名叫金銀雙腦，用熏過的豬腦和新鮮的豬腦，剔去血絲細筋，再以干貝、白果烹制，于貝起鮮、白果除去異味，以文火燉熟，吃起來鮮嫩無比。用鴿子為料的油淋乳鴿，香味濃郁，肉嫩可口。上海本幫菜館的味道，最合上海本地人的胃口。本幫風味的菜肴有：白斬雞、肉鹵拌芹菜。肉鹵拌金花菜、炒腰子、蝦米炒白菜、炒腰花、炒三鮮、炒下顛、風骼、禿肺、紅燒菜心、青魚頭尾、拆燉（蹄骼）、虎爪湯、咸菜黃魚湯、清血湯、咸肉豆腐湯。清蛋湯、肉絲黃豆湯等。肉絲黃豆湯和狗篤鮮，是上海本幫菜館里最常見的湯菜，大多厚重油膩。老吃客在大魚大肉之余，來～個構花蛋花湯，或者是紅及菜湯加糟，頓覺清爽適口。另外，本幫菜肴中，看似簡便易做的子切成肉，有時也別具風味。至于紅燒菜肴，本幫館則用紅燒肉鹵作主味，汁鹵如膠，色澤紅亮，味醇鮮香。本幫菜肴的特點，一般說來是濃油、赤醬、寬湯，咸淡適口，保持原味。在烹制方法上，本幫菜原以紅燒、生煸、煨、糟等為主。在吸收了錫菜、蘇菜、甬菜等優點之后，烹調方法增加，包括紅燒、清蒸、生煸。油燜、川糟、腌、炒，等等。菜肴花色品種也隨之豐富起來，例如以青魚作主料，能夠根據所取青魚部位的不同和烹調方法的區別，制成燒嘴封、紅燒葡萄。紅燒劃水、下巴禿肺等二十多種不同的菜肴。以前，本幫館主要服務對象是勞動大眾，菜肴價格便宜，點菜也是普通的咸肉豆腐、清黃豆湯、清蛋湯之類，吃完以后，付賬時只要200文小錢。要吃得好些，白斬雞、拆燉、炒三鮮之類，菜的量很豐厚，三四個人一起，花不了多少錢。如今，隨著上海的本幫菜館經營水平的提高和服務對象范圍的擴大與變化，昔日的風貌猶如過眼煙云，幾乎蕩然無存了。以德興館為例，位于南外灘、十六鋪的商業中心，三層樓面，一樓設經濟小吃，經營上海特色的茶點小吃；二樓為宴席歌舞廳，提供本幫風味菜肴；三樓設包房，安排高檔宴席。名特菜點有百余款之多，如：生炒甲魚、火簡燉魚翅、滑炒蟹鉗肉，為滬上獨有。當然，價格遠不是當年本幫菜薄菲低廉的售價可以相比評的了。

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上海菜又叫本幫菜，幾個知名的菜有：蟹粉豆腐，油爆蝦，蝦子大烏參，炒鱔糊，走油肉，八寶肉皮湯，草頭圈子，紅燒盤龍鰻，紅燒獅子頭，八寶辣醬等。講究的是色紅醬鮮，一般多放醬油多放糖，可惜現在吃正宗本幫菜的店已經不多了，而且有的才都不做了。有興趣可以到以下幾家店去嘗嘗：德興館；地址：中華路小南門，上海老飯店地址:上海市福佑路242號（老城隍廟里）以前盤龍鰻就是老飯店的看家菜，但是現在也沒有了，記得這個菜要燒一個小時呢

【本幫菜】上海本幫的方菜的簡稱。以濃油赤醬，咸淡適中，保持原味，醇厚鮮美為其特色。較早時候的本幫菜口味較重，后來為了適應越來越多的上海人喜食清淡爽口的口味，特別是上海文化人的需要，本幫菜在保持傳統特色的同時，吸取別幫別派之長，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，形成“海派本幫”之特色。有很多啦玉米燉排骨海棠糕面筋百葉脆皮糯米雞炸素蝦球油氽魷魚百合蒸南瓜黑胡椒溜肉紅燒烤麩糖醋韭菜煎蛋芙蓉蟹斗半月沉江筍菇燒面筋燒水晶蝦火夾糟青魚燒奶酪水餃皮粉蒸元魚銀茸蒸團素炒鱔糊清蒸大閘蟹銀茸蒸團左公雞紅燒烤麩奶湯魚唇清蒸鰣魚木瓜燉牛排筍菇燒面筋冬瓜盅綠野香菇瓜蟹黃豆腐肉沫海參白雪鮮蝦仁謝謝！

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