爆肚是老北京的傳統風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間，比較出名的有天橋的爆肚石，地安門的爆肚張，東安市場的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火熱的買賣，而且一年四季，都供不應求。

1、老北京爆肚是有什么特色？

桃妹來解答。如果我的回答對您有所幫助，請點贊加關注！謝謝你的支持，其實老北京爆肚，并不是像現在我們只能看到的水爆肚。他的花樣非常多，以前還有油爆肚和湯爆肚，只是現在后兩種已經非常少見。水爆肚則大行其道，追其水爆肚火熱的原因。其實是和早期大家都比較窮，而息息相關的，水爆肚早期是典型的，窮人才吃的東西。因為吃不起肉也吃不起別的貴重玩意兒，比如說涮羊肉吃不起吧，那就吃盤羊肚，來填填肚子算了，

這樣，最早期的水爆肚就發展了起來。任何一種美食，只要你對他用心，她一定會反饋你，意想不到的美味效果，水爆肚也是如此，隨著人們對它的吃法，以及不同部位不同的制作方法和調的精選，再加上特有的芝麻醬和燒餅的吃法逐漸演化成現在，代表北京的四大名吃，其他北京名吃都有著濃厚的魯菜風韻一樣，水爆肚其實也是從山東引入的。

最早做水爆肚的都是來自山東的回民，比如金盛隆，爆肚馮等，傳統的回族名吃，白水羊頭一樣，最早賣水爆肚的根本就沒有店面，全靠駕著車走街串巷的賣。本小利微，誰又能靠這發家呢？也就是到了1903年，清光緒17年的時候，第1家爆肚王才開了坐館，地點在東安市場。所以真正的地道的水爆肚全都是清真，因為食材的新鮮必須每天凌晨就要開始選貨，進貨現切現做，盡快買完。

因為那時候沒有冰箱根本就沒法做到保險，內臟這些東西又特別容易壞，所以早期的水爆肚，售賣速度非?？欤駝t就會腐爛，爆肚吃的就是各部分的口味和小料。傳統的水爆肚，甚至可以分出來11個部位，這其中比較有名的是散單，蘑菇，蘑菇頭，肚仁，葫蘆等，不同的，不為汆燙的時間和手法都是不同的。但楊浦的質量明顯要好過牛肚，

這些部位中最上等的就是肚領。實際上它是瘤胃里的一個部位，最差的那一部分叫大梁，把大梁去皮以后稱之為肚仁。8只羊的肚領才能湊夠一盤，梅蘭芳馬連良等大角都特愛這一口。因為每個部位所需要的手法，時間全靠經驗來定，所以這是一門特別高深的手藝，爆肚用的湯也一定要保持清澈，否則吃起來牙磣。而且一定要趁熱吃，才又香又脆又嫩，配上調好的芝麻醬醋蝦油的小料以及燒餅，味道真的是絕了，

2、鄭州有吃正宗爆肚的地方嗎？

爆肚是北京傳統小吃。炒肝爆肚炸灌腸，炒肝不是炒的，是水煮的，爆肚也不是爆的，也是白水煮，炸灌腸一點肉都沒有，就是河南的燜子切片炸炸沾蒜水吃，重點說是爆肚，爆肚馮比較出名，老店在前門廊坊二條，爆肚馮的爆肚很脆，吃起來不老，火候把握的好，出鍋裝盤子沒任何味道，要沾著芝麻醬吃。爆肚就是純吃肉，沒湯喝，吃哪個胃切哪個胃，肚仁最好吃，

3、如何做好老北京爆肚？

老北京爆肚看起來容易，做起來還是有些麻煩的。爆肚就是牛羊的胃，也稱百葉，基本做爆肚分三個步奏（清洗、調制蘸料、焯燙）：1.清洗百葉。首先打開水龍頭猛水沖洗；其次把百葉放入加鹽加醋的水中一葉一葉的搓洗，把草渣等沒消化好的食物殘渣徹底清洗掉，記得一定要一葉一葉的清洗，既然想享受美食，就得愛得住性子，最后清洗外部的筋膜等，

2.調制蘸料。好調料，才能烹制出好食材，這個你懂的，首先上好的麻醬倒入調制碗中，一點一點的倒入泡好的花椒水，感覺稀稠均勻即可。其次依次加入上好的黃酒、白糖、醬油等調味料，最后放入韭菜花、紅方汁調伴均勻備用。3.焯燙，百葉的焯燙一定要急火猛攻，大約焯燙的時間五六秒，時間太長就老了，時間短沒口感。這個需要經驗的，

4、爆肚是什么？為什么老北京爆肚這么火？