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本文目錄一覽

1，正宗紅油的制作方法
2，紅油怎么熬制
3，紅油怎么熬制要具體做法
4，紅油怎么做

1，正宗紅油的制作方法

在家做紅油

正宗紅油的制作方法

2，紅油怎么熬制

最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。再一個(gè)復(fù)雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質(zhì)的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。現(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法： 1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻； 2、當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。 3、保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時(shí)。 4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。

紅油怎么熬制

3，紅油怎么熬制要具體做法

紅油的熬制: 　　原料：　　這個(gè)需要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒錯(cuò)的。看到網(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內(nèi)也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實(shí)際角度出發(fā)，韓國辣椒面是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，優(yōu)點(diǎn)在于色澤紅潤自然，辣度適中，又哪里都買得到。　　除辣椒外，我還用約十余種香料/調(diào)料，多是家里平時(shí)常用的，大家一般在中國超市里也買得到。　　花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面（1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。　　這里面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調(diào)料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強(qiáng)紅油的紅色，一般在國內(nèi)的調(diào)料店或中藥店買得到，我這個(gè)還是幾年前托朋友從國內(nèi)帶來的。如果沒有紫草也沒有關(guān)系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。　　桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂）代替，切記。　　熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找?guī)讉€(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用　　剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。　　1-2天后將紅油取出，這時(shí)你會(huì)看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。　　補(bǔ)充說明：　　1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個(gè)月內(nèi)消滅光。見過一本制作精美的西人編纂的中餐烹調(diào)書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開封取用不由大笑，作者八成對(duì)于這紅油和紅酒的區(qū)別沒太搞清：）　　2．三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時(shí)候放一點(diǎn)。　　3．紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個(gè)重要的原則是那些味道強(qiáng)烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。

紅油怎么熬制，酒店老師傅的秘方，沒想到這么簡單易學(xué)

自制花椒辣椒油(1) 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

油50，姜0.5，蔥0.5，八角0.15，桂皮0.15，茴香0.05，白蔻0.05，香葉0.04，沙姜片0.05，紫草0.04，丁香0.03，草果0.15，香草0.07，辣椒面12.5，炒制90分鐘，熟芝麻0.5，冷卻24小時(shí)

用細(xì)辣椒粉就可以效果也不錯(cuò)

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紅油怎么熬制要具體做法

4，紅油怎么做

巴干紅辣椒在鍋里扁

制一般辣味就是用花溪辣椒來制，吃得辣的人則用遵義辣椒來制。因?yàn)檫@兩種辣椒都比較香只是辣度不同。用糍粑辣椒制就用菜籽或其他調(diào)合油燒至6成熱加入糍粑辣椒慢慢熬煉至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面燙制就得把干辣椒放在鍋內(nèi)干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）——菜油（調(diào)合油）燒至八成熱——離火晾涼一會(huì)——把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里——邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱—— -待油完全避免冷卻后加入即成。待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油：油辣椒制好后等油冷卻到缽缽不燙手時(shí)趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開水，攪動(dòng)后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個(gè)上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。然后按海椒比油1：4的比例準(zhǔn)備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個(gè)人偏愛清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當(dāng)然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8，要不就沒有味道了-__-! 油燒熱,下幾個(gè)蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關(guān)火，等油溫降下來，5成熱的時(shí)候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會(huì)兒，這樣才能充分燙出香味來，這時(shí)候我家習(xí)慣放一點(diǎn)草果，增添點(diǎn)香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。

家庭制作豆瓣與煉制紅油的方法水晶言　就快進(jìn)入夏天了，經(jīng)常吃涼拌的菜要用到紅油，現(xiàn)在給大家講講紅油的煉制。正宗的紅油煉制首先要講究辣椒的質(zhì)量和干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配。朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，以微火烘干，搗成辣椒面子，一般家庭作不到，就用一般的辣椒即可。煉制大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。為了方便，我經(jīng)常不加紫草和草果，雖然不夠正宗，但紅油味道也很不錯(cuò)。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，還可在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。如果紅油只做涼菜，建議不加香料，因?yàn)樘氐南懔蠚庀⒎吹箷?huì)掩去菜肴的本味。辣椒的分類與品種屬茄科辣椒屬，按果實(shí)特征分為五個(gè)變種。 1．長角椒類　株型矮小至高大，分枝性強(qiáng)，葉片較小或中等。果實(shí)長角型，微彎曲似羊角、線形。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味強(qiáng)的主要供干制、鹽制。辣味適中的主要供鮮食。果實(shí)一般下垂，個(gè)別品種也有朝天的。產(chǎn)量較高，栽培最為普遍。我國著名的內(nèi)外銷辣椒干均屬這一變種，如河南永城縣大羊角、線椒。陜西牛角椒，耀縣線辣子，四川二金條，山西代縣長辣椒、福建寧化牛角椒、云南邱北辣椒等。適合鮮食的有湖南長牛角椒、伏地尖、杭州雞爪椒。 2．甜柿椒類　又稱柿子椒、甜椒或燈籠椒。味甜或具輕辣味，主要適于鮮食。植株中等或矮小，分枝性弱。葉片較大，卵圓形或橢圓形。果實(shí)碩大、圓球隊(duì)扁圓形、短圓、錘形。果面常具3－4條縱溝。果肉肥厚，大者單果重達(dá)200克以上，結(jié)果數(shù)較少。耐熱與抗病性不及辣味品種。冷涼地區(qū)栽培比炎熱地區(qū)的產(chǎn)量高。全國著名品種有上海茄門甜椒，吉林三道筋、四方頭甜椒。 3．簇生椒　株型中等或較高，分枝性不強(qiáng)，葉片較長大，果實(shí)簇生。每簇3－5個(gè)至7－8個(gè)。果梗朝天或下垂，果色深紅、果肉薄、辛辣味強(qiáng)、油分高、晚熟、耐熱、產(chǎn)量低，主要供干制調(diào)味，如四川七星椒、陜西線椒、湖南線椒。 4．櫻桃椒類　株型中等或矮小，分枝性強(qiáng)，葉片較小，卵圓或橢圓形，先端漸尖。果實(shí)朝天或斜生，圓形或圓錘形，小如櫻桃，故名。果色有紅紫、黃色。果肉薄，種子多，辛辣味強(qiáng)，云貴一帶較多。 5．圓錘椒類　株型中等或矮小，葉片中等大小，卵圓，果實(shí)呈圓錘形或短圓柱形，果梗朝天或下垂，果肉較厚，辣味中等，主要鮮食青果，如南京早椒、成都二斧頭、昆明牛角椒等。教糍粑辣椒的做法：糍粑辣椒是貴州人用來炒菜或制成油辣椒的重要配料。先就成個(gè)的辣椒用溫水泡半天時(shí)間，然后，加入姜塊、蒜瓣、少許鹽一起搗。最好別用攪拌機(jī)攪，味道就不太很好。如果不覺得麻煩或有條件，就用貴州人的土方法，放在專用舂缽里舂，這樣做什么辣椒汁、姜汁、蒜都充分被舂出來混為一體，做菜或做油辣椒時(shí)味道特棒。農(nóng)家辣椒醬的制作：入秋正是制做豆瓣醬的季節(jié)。農(nóng)家傳統(tǒng)手工做的辣椒醬，具有色艷味美的特點(diǎn)。原料配方蠶豆50千克面粉10千克香棒樹皮7.5千克紫蘇葉3千克桂皮3千克茴香1.5千克紅辣椒25～50千克炒鹽25千克生姜2.5千克大蒜片5千克辣椒面250克胡椒面100克制作方法：1.去殼制瓣：將蠶豆洗凈，曬干后用文火炒至皮皺焦黃，起鍋冷卻。用石磨(或粉碎機(jī))碾成瓣，再用簸箕或風(fēng)車除去豆殼和粉末即成豆瓣。 2.煮瓣出曬：將豆瓣煮至八成熟起鍋，撈出待冷后拌面，使豆瓣與面粉呈散粒狀為止。 3.發(fā)酵出曬：俗稱“上窩”。選擇潮濕無風(fēng)的室內(nèi)，將調(diào)好的醬瓣攤在木板上，厚度不超過3.3厘米，用干凈茅草覆蓋。8月份5～7天，9月份7～10天即能發(fā)酵長霉，霉絲呈白色或黃色為正常，黑色或綠色霉，說明已變質(zhì)。當(dāng)霉長滿后可出窩曝曬。 4.熬泡醬液：每10千克水加香棒樹皮500克、紫蘇葉200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小時(shí)后用紗布過濾，棄去藥渣及沉質(zhì)，即成泡醬液。 5.泡醬曬醬：每10千克醬瓣加泡醬液30千克、紅辣椒醬5～10千克、炒鹽5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入醬缽或醬缸，罩上防蠅罩出曬10～20天(晚上要移入室內(nèi))左右，就成為優(yōu)質(zhì)豆瓣醬。郫縣豆瓣醬制作方法：郫縣豆瓣醬是川菜食譜里常提到的調(diào)味品，郫縣生產(chǎn)豆瓣醬已有100多年的歷史，因其字串9 配料恰當(dāng)，工藝合理，質(zhì)量特別好。原料配方：(每缸成品67.5～70千克) 按目前使用的土陶缸為單位計(jì)算，每缸下料：胡豆22千克鮮海辣椒52.5千克面粉5.5千克食鹽12千克制作方法：1.胡豆去殼收拾干凈。 2.在96～100℃沸水中煮沸1分鐘，撈出放冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡3～4分鐘。字串7 3.撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻后攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40℃左右，經(jīng)過6～7天長出黃霉，初發(fā)酵即告完整。 4.再將長霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)鹽5.75千克、清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。 5.白天要翻缸，晚上露放，并注意避免淋雨。這樣經(jīng)過40～50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻。 6.再經(jīng)過3～5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬才完全成熟。字串8 產(chǎn)品特點(diǎn)：油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口。除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐食，用熟油拌炒，味道更妙。

用辣椒吧