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本文目錄一覽

1，泡泡菜的水怎樣制作
2，如何制作湖南泡酸菜的水
3，怎樣做正宗四川泡菜水
4，泡菜水的做法

1，泡泡菜的水怎樣制作

1、首先準(zhǔn)備好泡菜壇子，有專門的泡菜壇子買的。2、把熱水涼成涼白開。3、再準(zhǔn)備好大料、花椒、蒜瓣、辣椒、食用鹽等調(diào)料放入涼白開水中，記住水中千萬不可有油（必須要注意的）。4、把要做的泡菜材料放入泡菜水中。5、隔離空氣保存2周左右（視氣溫自己掌握），就可以食用了

泡泡菜的水怎樣制作

2，如何制作湖南泡酸菜的水

鹽開水放涼，放入壇子里。大概半壇的樣子。想要泡的菜洗干凈晾干水（蘿卜，辣椒，豆角，姜，蒜頭等，蘿卜最養(yǎng)泡菜水，）曬半天，放進泡菜壇就可以了，大概10天左右就可以吃了。每次加菜加點鹽。切記不要讓生水進到壇子里，泡菜水要淹過菜。壇沿要用水封住，不讓空氣進入補充一點: 壇檐的水要經(jīng)常換,不要讓雜物進去.還要記得經(jīng)常添水,我的上一個泡菜壇壞了就是因為沒有給它及時添水. 成熟的泡泡菜的壇子的水就是“湖南泡酸菜的水”了。

酸菜的腌制把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。山海關(guān)以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi)，用重物壓實，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。山海關(guān)以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸并芩。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應(yīng)洗凈，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸里，無法食用。

如何制作湖南泡酸菜的水

3，怎樣做正宗四川泡菜水

泡菜水用什么水最好泡菜水跟鹵水類似，都需要細(xì)心呵護，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。 1、斷油星、絕生水泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時要嚴(yán)格控制以下四點：首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無油星、無生水;其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來水;第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關(guān)鍵;第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。 2、避見空氣腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時，要及時補充。 3、按料添味泡制時，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。4、定期清洗泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。5、補救手段泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花;而若是疏于養(yǎng)護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

正宗四川泡菜水的制作方法原料：　川鹽1000克、冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）制作方法：　將鹽用冷開水調(diào)勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、與香料包即可。　　在制作泡菜鹽水時最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點：　 1.需要泡制的菜在洗凈后必須將水晾干，否則容易長毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽腌漬一天使其水分溢出。　 2.無論泡制什么原料，每次在泡原料時都要加入適量的鹽、泡制4--6次后則需要更換一次香料包。　 3.在泡制原料的時候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因為手上會帶有大量的細(xì)菌、如果實在是需要用手去做的話就要先把手洗凈用干毛巾擦干水分后再進行操作。　 4.泡制原料的時候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。　 5.容器的外沿水一定要經(jīng)常進行跟換，并且要注意潔凈、揭開蓋子的時候要輕輕的不要讓生水流入容器內(nèi)。　 6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風(fēng)、比較濕潤的地方，如果泡的原料長毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。

怎樣做正宗四川泡菜水

4，泡菜水的做法

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去?？曜右惨脤Ｓ玫?，不能沾生水和油，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便，使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水，即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開水,完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）,滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點,幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個,芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點,將壇子裝滿,（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）,壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道）,泡菜水就做好了.]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了.洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了.小辣椒要多泡一段時間才好吃.泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒關(guān)系,撈出來再加點鹽和白酒就可以了.想吃別的東西,也可以泡來吃,不過,水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放.什么東西都是隨泡隨吃,泡的時間不要太長.你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進去.筷子也要用專用的,不能沾生水和油,否則容易壞.泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制.其目的是：在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡菜質(zhì)量.同時,鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過出坯,能殺死附著于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生.其次,有些蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過出坯處理,可以褪掉部分而利于定色保色,并且清除異味,避免鹽水污染.(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成.出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度.(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水.它包括"洗澡"鹽水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水.(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水.這種鹽水制作簡便,使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成.由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味.這種鹽水可泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜.(四)新鹽水就是新配制的鹽水.其配制方法是：清水5000克(自來水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克.然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料.(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、香、味俱佳.這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們把它分了三個等級.用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水,即色、香、味俱佳的老鹽水.這里說的色、香、味俱佳的鹽水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅,似茶,清澈見底；香--醇香撲鼻,聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁芳香.如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算二等鹽水.不同類別、等級的摻混一起,算三等鹽水.鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜用于接種使用了.(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水.一些家庭開始制作泡菜時,可能找不到老鹽水或乳酸茵.在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味.鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級.曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級.不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級.鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級.這種鹽水應(yīng)丟棄.