泡菜水的制作方法，泡泡菜的水怎樣制作

來源：整理時(shí)間：2023-04-06 17:03:24 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，泡泡菜的水怎樣制作
2，如何制作湖南泡酸菜的水
3，怎樣做正宗四川泡菜水
4，泡菜水的做法

1，泡泡菜的水怎樣制作

1、首先準(zhǔn)備好泡菜壇子，有專門的泡菜壇子買的。2、把熱水涼成涼白開。3、再準(zhǔn)備好大料、花椒、蒜瓣、辣椒、食用鹽等調(diào)料放入涼白開水中，記住水中千萬(wàn)不可有油（必須要注意的）。4、把要做的泡菜材料放入泡菜水中。5、隔離空氣保存2周左右（視氣溫自己掌握），就可以食用了

泡泡菜的水怎樣制作

2，如何制作湖南泡酸菜的水

鹽開水放涼，放入壇子里。大概半壇的樣子。想要泡的菜洗干凈晾干水（蘿卜，辣椒，豆角，姜，蒜頭等，蘿卜最養(yǎng)泡菜水，）曬半天，放進(jìn)泡菜壇就可以了，大概10天左右就可以吃了。每次加菜加點(diǎn)鹽。切記不要讓生水進(jìn)到壇子里，泡菜水要淹過菜。壇沿要用水封住，不讓空氣進(jìn)入補(bǔ)充一點(diǎn): 壇檐的水要經(jīng)常換,不要讓雜物進(jìn)去.還要記得經(jīng)常添水,我的上一個(gè)泡菜壇壞了就是因?yàn)闆]有給它及時(shí)添水. 成熟的泡泡菜的壇子的水就是“湖南泡酸菜的水”了。

酸菜的腌制把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。山海關(guān)以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi)，用重物壓實(shí)，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。山海關(guān)以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡(jiǎn)單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個(gè)二十幾天，您就可以吃酸并芩。酸菜不爛的竅門在于：缸、水、手，一切用具都應(yīng)洗凈，不能沾一點(diǎn)油，否則酸菜會(huì)爛在缸里，無(wú)法食用。

如何制作湖南泡酸菜的水

3，怎樣做正宗四川泡菜水

泡菜水用什么水最好泡菜水跟鹵水類似，都需要細(xì)心呵護(hù)，否則壇水渾濁生花，味道全被破壞掉。 1、斷油星、絕生水泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會(huì)讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水”。為了避免這一情況，在操作時(shí)要嚴(yán)格控制以下四點(diǎn)：首先，泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內(nèi)部無(wú)油星、無(wú)生水;其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調(diào)成鹽水，而不能直接用自來水;第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關(guān)鍵;第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用。 2、避見空氣腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個(gè)扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時(shí)，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時(shí)補(bǔ)充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進(jìn)入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。 3、按料添味泡制時(shí)，每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒;放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包。4、定期清洗泡菜要長(zhǎng)撈長(zhǎng)新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個(gè)月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。5、補(bǔ)救手段泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開，可保壇水半年不生花;而若是疏于養(yǎng)護(hù)使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。

正宗四川泡菜水的制作方法原料：　川鹽1000克、冷開水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用紗布包好）制作方法：　將鹽用冷開水調(diào)勻，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、與香料包即可。　　在制作泡菜鹽水時(shí)最重要的是選擇四川自貢的川鹽、鹽的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的鹽水一般要控制在30%。泡菜鹽水的日常管理需要掌握以下幾點(diǎn)：　 1.需要泡制的菜在洗凈后必須將水晾干，否則容易長(zhǎng)毛。如果原料含水量比較多，就可以先用鹽腌漬一天使其水分溢出。　 2.無(wú)論泡制什么原料，每次在泡原料時(shí)都要加入適量的鹽、泡制4--6次后則需要更換一次香料包。　 3.在泡制原料的時(shí)候一定要記住不要用手去下入或者撈起原料，那是因?yàn)槭稚蠒?huì)帶有大量的細(xì)菌、如果實(shí)在是需要用手去做的話就要先把手洗凈用干毛巾擦干水分后再進(jìn)行操作。　 4.泡制原料的時(shí)候一定不要泡的太滿、鹽水要淹住原料、那樣是為了使原料能使與空氣隔絕。　 5.容器的外沿水一定要經(jīng)常進(jìn)行跟換，并且要注意潔凈、揭開蓋子的時(shí)候要輕輕的不要讓生水流入容器內(nèi)。　 6.泡菜容器不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風(fēng)、比較濕潤(rùn)的地方，如果泡的原料長(zhǎng)毛了就需要加入少量的白酒就可以解決了。

怎樣做正宗四川泡菜水

4，泡菜水的做法

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點(diǎn)，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時(shí)間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進(jìn)去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡菜質(zhì)量。同時(shí)，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便，使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水，即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時(shí)，可能找不到老鹽水或乳酸茵。在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。

要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開水,完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了）,滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點(diǎn),幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個(gè),芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點(diǎn),將壇子裝滿,（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了）,壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道）,泡菜水就做好了.]不同的食材的時(shí)間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了.洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了.小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃.泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒關(guān)系,撈出來再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了.想吃別的東西,也可以泡來吃,不過,水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放.什么東西都是隨泡隨吃,泡的時(shí)間不要太長(zhǎng).你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進(jìn)去.筷子也要用專用的,不能沾生水和油,否則容易壞.泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制.其目的是：在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡菜質(zhì)量.同時(shí),鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過出坯,能殺死附著于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生.其次,有些蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過出坯處理,可以褪掉部分而利于定色保色,并且清除異味,避免鹽水污染.(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成.出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度.(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水.它包括"洗澡"鹽水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水.(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水.這種鹽水制作簡(jiǎn)便,使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成.由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味.這種鹽水可泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜.(四)新鹽水就是新配制的鹽水.其配制方法是：清水5000克(自來水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克.然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料.(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、香、味俱佳.這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們把它分了三個(gè)等級(jí).用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水,即色、香、味俱佳的老鹽水.這里說的色、香、味俱佳的鹽水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅,似茶,清澈見底；香--醇香撲鼻,聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁芳香.如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算二等鹽水.不同類別、等級(jí)的摻混一起,算三等鹽水.鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜用于接種使用了.(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水.一些家庭開始制作泡菜時(shí),可能找不到老鹽水或乳酸茵.在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味.鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級(jí).曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級(jí).不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí).鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí).這種鹽水應(yīng)丟棄.