個人有長期跟蹤絕味和周黑鴨等鹵制品上市公司，按照上市公開的數據，絕味鴨脖的毛利潤率大致在30%左右，凈利潤大致在15%左右，比同類公司周黑鴨要低不少，可能并沒有很多人預期的那么暴利。大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種鹵菜的制作是專業級別的，絕味鴨脖是近些年來，三大鴨貨中的一種，絕味和黑鴨的做法其實都是源于精武鴨脖，也就是在精武鴨脖的基礎上改良創新得來的另一種風味的鴨貨，下面我就分享一個價值過萬的商業版絕味鴨脖的全部制作流程以及配方。

1、絕味鴨脖的利潤有多大？

個人有長期跟蹤絕味和周黑鴨等鹵制品上市公司，按照上市公開的數據，絕味鴨脖的毛利潤率大致在30%左右，凈利潤大致在15%左右，比同類公司周黑鴨要低不少，可能并沒有很多人預期的那么暴利。絕味基本概況絕味食品是國內休閑鹵制食品龍頭企業，截止2018年底，不包含港澳臺地區，公司在全國大陸范圍內門店數量達到9915家，年營業收入的43.68億元，年凈利潤6.41億，不管營收，還是凈利潤都比周黑鴨，煌上煌等企業要大，

絕味毛利潤率和凈利潤率情況按照上市公司披露的財務報表，最近的幾年，絕味的毛利潤率都在30%左右，凈利潤率在15%左右，相對比較穩定。絕味單店營收和凈利潤按照公司披露的門店數自己營業收入，凈利潤等數據，可以簡單的測算絕味單店的營收和凈利潤情況，2018年，絕味平均單門店的營收大致為42.49萬元，平均單店的凈利潤為6.46萬元（不排除有些門店收入和凈利潤比較高）。

2、求絕味鴨脖的配方？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種鹵菜的制作是專業級別的，絕味鴨脖是近些年來，三大鴨貨中的一種，絕味和黑鴨的做法其實都是源于精武鴨脖，也就是在精武鴨脖的基礎上改良創新得來的另一種風味的鴨貨，下面我就分享一個價值過萬的商業版絕味鴨脖的全部制作流程以及配方，個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下價值過萬的絕味鴨脖的香料配方八角50克，良姜15克，千里香40克，甘草15克，香菜籽10克，香草35克，姜皮300克，肉蔻10克，梔殼30克，砂仁20克，草果20克，丁香3克，小茴香20克，白芷25克，白扣40克，草寇30克，陳皮20克，百里香5克，香葉13克，桂皮35克，山奈20克，紅扣20克，木香20克香料的使用方法講解鹵制鴨貨的香料是不需要提前炒制的，只需要在使用前用溫水浸泡40分鐘即可，其次果實類香料需要提前拍裂，不然會出味不均。

像是鴨貨一類的鹵菜，其做法和普通的肉類食材的鹵菜的制作有很大不同，因為鴨貨一類的原料其腥味很重，所以在香料使用上不像傳統的鹵菜那樣，需要提前炒制去除過重的藥味，因為鴨貨原料的腥味和比較重的香料味一結合后，腥味自然就會壓制住了。個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法絕味鴨脖的鹵水調制【商業版做法】鴨貨的鹵制做法和傳統鹵肉不同的第二點就是，鹵水的調制方法，傳統的鹵肉使用的鹵水都是用的高湯，也就是用棒骨等原料長時間熬制出來的湯，因為這樣的高湯可以增加鹵肉的香味，但是鴨貨的鹵水卻用不到高湯，這是因為凡是鴨貨的鹵制都會用到大量的花椒和辣椒，也就是絕味鴨脖的口味整體偏向麻辣味，而在這樣重的麻辣味面前，高湯的那點香味是很難在鴨貨上體現出來的，所以凡是商業版鴨貨的制作，都不需要用到高湯，直接使用清水調制鹵水即可，

鹵水調制配方【商業版】清水40斤，鹽500克，冰糖1000克，白糖400克，甜蜜素20克，味精200克，雞精250克，肉香王5克，濃香粉50克，鴨肉專用膏35克，超級鮮味粉40克，白酒80克，花雕酒250克，草菇老抽800克，焦糖色30克鹵水調制方法：將以上所有調料倒入40斤清水中，全部攪拌均勻，然后再將浸泡好的香料放入鹵水中留著備用，看接下來的操作。

個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經驗分享，定時解答調湯制作常見問題的處理方法絕味鴨脖的香料油和各種鴨貨的鹵制時間鍋中加入400克色拉油，然后再加入400克雞油，加入300克大蒜片，和300克洋蔥片，姜片200克，大火燒開，然后小火煉制，直到鍋內所有蔬菜至金黃色后撈出扔掉，然后將這個香料油倒入上面調制的鹵水中。