第二天面條做好后，加入適量的堿面(堿面用少量開水洗凈)，然后加入掛面，揉醒,老面指的是面團(tuán)的種子,水開后，將醒好的面條揉勻做成饅頭放入鍋中,所以蒸老面的時(shí)候要加食用堿中和酸味饅頭,將面條發(fā)好，放入合適的堿面、堿面,蒸饅頭加堿因?yàn)槟阍谧隼厦骛z頭,這種用最后發(fā)酵的面做成的蒸面饅頭叫老面饅頭。
將面條發(fā)好，放入合適的堿面、堿面。不要放太多或太少，太多會(huì)變黃，太少會(huì)使面條變酸。
1。將除食用堿外的所有配料放入容器中，用筷子攪拌成絮狀，然后揉成團(tuán)，揉一會(huì)兒，再放在溫暖的地方發(fā)酵。2.冬天可以放在熱水盆里，也可以放在烤箱里烤。3.當(dāng)面團(tuán)是原來(lái)體積的2~3倍，中間有豐富的細(xì)胞組織時(shí)，就發(fā)酵了。4.將發(fā)酵好的面團(tuán)移到面板上，加入適量的食用堿。如果面團(tuán)比較軟，加入適量的面團(tuán)餡料。5.食用堿的量要以面團(tuán)不酸為準(zhǔn)。6.將面團(tuán)揉幾下使其光滑，然后揉成長(zhǎng)條。7.將各面團(tuán)劑揉勻，放入籠中約20分鐘。當(dāng)饅頭的體積明顯變大時(shí)，就可以蒸了。
蒸饅頭加堿因?yàn)槟阍谧隼厦骛z頭。老面指的是面團(tuán)的種子。也就是面團(tuán)蒸熟饅頭，剩下一小塊面團(tuán)。因?yàn)槔锩嬗泻芏嘟湍妇?，下次蒸面團(tuán)的時(shí)候會(huì)作為菌種使用。這種用最后發(fā)酵的面做成的蒸面饅頭叫老面饅頭。反之，直接用酵母蒸就不能叫“老面”饅頭了(有干的，也有鮮的)。老面條在保存過(guò)程中往往會(huì)同時(shí)存在乳酸菌，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)一種獨(dú)特的酸味。所以蒸老面的時(shí)候要加食用堿中和酸味饅頭。一般夏季堿的比例較大。每100公斤面粉加入300-350克食用堿。冬天加200-250g。饅頭蒸不好的原因有很多。你可以說(shuō)得更具體些。
4、用牛奶、食用堿、老面做 饅頭加入牛奶可以使饅頭柔軟香甜。下午在老面中加入一些新鮮的面粉，然后加入牛奶和水(不要把面拌得太稀，用力揉成團(tuán)，第二天再放入堿面中，用饅頭)蒸熟，揉勻后蓋上蓋子，夏天有不需要特別加熱的老面。第二天面條做好后，加入適量的堿面( 堿面用少量開水洗凈)，然后加入掛面，揉醒，根據(jù)面條可以看到按下的指紋很快彈出，說(shuō)明堿面放對(duì)了；或者用刀把面團(tuán)切開，看到里面有很多小縫隙；也可以表示堿面在好臉一巴掌感覺到重?fù)袈晻r(shí)放正。水開后，將醒好的面條揉勻做成饅頭放入鍋中，一般來(lái)說(shuō)，蒸它們需要十五分鐘。
