后面的4張圖呢，是發(fā)面的小籠包。開封灌湯包歷史悠久，它是由北宋時(shí)期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成，感謝邀請(qǐng)，首先我認(rèn)為，這個(gè)問(wèn)題的本身就有問(wèn)題，小籠湯包和小籠包是兩個(gè)概念，小籠湯包是小籠包里面的一種，還有一種是發(fā)面的小籠包，原則意義上來(lái)小籠湯包是不需要發(fā)面的，它一發(fā)面，這湯就裹不住了，它會(huì)滲進(jìn)發(fā)面的面粉里，所以小籠湯包是不需要酵母的，請(qǐng)看下圖，前面的4張圖就是小籠湯包。

1、正宗的杭州小籠包怎么做？

謝邀！杭州小籠包怎么做才能更好吃？做小籠包首先要將餡做好。其肉餡的小籠包：要選上等五花肉，選鋒利肉刀剁細(xì)，并加上香油、鹽、調(diào)料等，讓它很是鮮美，然后選擇上等高筋面粉，加雞蛋一只揉好面，用面棍將面滾成小一個(gè)一個(gè)小圓皮。滾面時(shí)用葛粉、或紅薯淀粉做防粘粉，好處是使面皮更滑嫩，包小籠包時(shí)要將餡置在中心位子，使四周十分均勻，修口的褶皺點(diǎn)要小要薄，不能憑空捏起一塊厚厚的帽褶頂，會(huì)影響包子口感。

杭州小籠包子的品種很多，主要是包子餡在變化，如蝦仁餡、羊肉餡、牛肉餡、雞肉餡等都是最佳的餡料，蒸小籠包子也有要領(lǐng)，要先將蒸籠預(yù)熱并將鍋中水燒開，等小籠包好后輕輕地置放其中，每一個(gè)生坯間，要留有均勻的空間，使蒸熟彭大后互相不會(huì)粘連。然后用旺火蒸5分鐘即可，蒸久了內(nèi)餡變老變紫，會(huì)影響嫩滑感！蒸小籠包子前，要先煮上一鍋爛透糊糊粥，加生肉片或皮蛋稍煮一會(huì)，使粥中肉片嫩滑，肉片煮太久變老變柴就不好吃了，做好了生肉片粥、或皮蛋粥，用以配小籠包子吃，

2、開封灌湯包是怎么做的？

開封灌湯包歷史悠久，它是由北宋時(shí)期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經(jīng)歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳，別具一格，具體制作方法如下：原料：精粉一斤、豬后腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢、紹酒、姜末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。做法：1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成條，再用機(jī)器絞成碎肉；2、將碎肉放在盆里，下入作料，順著一個(gè)方向攪上勁，使其入味，

然后陸續(xù)對(duì)入清水約七至八兩，攪打上勁，最后下入小磨油，攪成餡；3、把面放在盆內(nèi)，先用少許水，把面抄成面穗，和成硬面塊;然后蘸水拃面，拃成不軟不硬的面塊即可；4、將和好的面放在案子上反復(fù)揉、摔、盤疊，直至光滑柔軟，下成五十個(gè)面劑，搟成邊薄中間厚的皮，上餡后揑成十八至二十一個(gè)褶的小包子；5、蒸時(shí)用大武火。

3、用干酵母做小籠湯包面皮怎么做到皮薄不發(fā)硬？大概要放多少酵母？

感謝邀請(qǐng)，首先我認(rèn)為，這個(gè)問(wèn)題的本身就有問(wèn)題，小籠湯包和小籠包是兩個(gè)概念，小籠湯包是小籠包里面的一種，還有一種是發(fā)面的小籠包，原則意義上來(lái)說(shuō)，小籠湯包是不需要發(fā)面的，它一發(fā)面，這湯就裹不住了，它會(huì)滲進(jìn)發(fā)面的面粉里，所以小籠湯包是不需要酵母的，請(qǐng)看下圖，前面的4張圖就是小籠湯包，后面的4張圖呢，是發(fā)面的小籠包。

發(fā)面的小籠包是需要放酵母的，也可以用老面來(lái)做，放酵母的比例跟氣候水溫都有關(guān)系，冬天用溫水，夏天用冷水，一般情況呢，一斤面粉用七八克酵母左右，想要外形更漂亮一點(diǎn)，醒發(fā)的快一點(diǎn)，可以稍微加點(diǎn)無(wú)鋁泡打粉，用量是酵母的一半，也就是三四克左右，用水比率在一斤面粉0.62斤的水，面粉揉透，做好之后醒發(fā)個(gè)十來(lái)分鐘，水開上鍋蒸八分鐘，關(guān)火之后揭蓋前等待兩三分鐘。