要知道當(dāng)時(shí)道口燒雞的名聲已經(jīng)很大了，而后經(jīng)過公私合營，更是讓燒雞走出國門。題主提到的“道口燒雞”公開的配方，應(yīng)該指的是1955年，時(shí)任“義興張”道口燒雞傳人的張和禮老先生在河南政協(xié)會(huì)議上，公布的家傳300余年制作燒雞絕技的配方，此配方配比如下。

1、道口燒雞是怎么做的？

我十分愛好和重視烹飪，多次按照道口燒雞做法做給家人吃。以我多年實(shí)踐，我對(duì)道口燒雞傳統(tǒng)做法作了一些調(diào)整，一，調(diào)料。許多人知道，道囗燒雞調(diào)料稱之為八大料，即1，桂皮。2，砂仁，3，白芷。4，草果，5，丁香。6，陳皮，7，肉寇。8，高良姜，此外，鹽自然必不可少。才開始，用這八大料做出的燒雞，家人包括一些朋友品嘗后，一致感覺雖很好吃，但中藥味重了些，

于是我作了如下改良。一是借鑒符離集燒雞做法，添加了老抽和生抽，以及蔥姜蒜，辣椒，山奈，比播，草寇，二是適當(dāng)減少了白芷用量，這味調(diào)料是燒雞的靈魂！燒雞特有味道全指望它了。但是，按傳統(tǒng)用量比例，中藥味過濃也是它惹的禍，自從白芷用量減少后，吃者都認(rèn)為做出的燒雞更可口了。二，雞的選擇，按道口燒雞傳統(tǒng)，生雞選擇較靈活，三黃雞即可。

2、河南道口燒雞的香料配方都有哪些？怎么搭配更香？

道口燒雞，現(xiàn)在在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)形成一個(gè)地理標(biāo)志了，以前有四大家的說法，其實(shí)現(xiàn)在個(gè)人作坊和食品加工廠太多了，每一家的配方肯定不同，一般道口燒雞實(shí)際上說的是義興張，網(wǎng)上流傳的八料加老湯的配方也是可以做出來的。但是現(xiàn)在的義興張用的是十味香辛料，分別是：白芷、八角、桂皮、青果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、畢拔，關(guān)于配方比例，不方便公布。

實(shí)際上用網(wǎng)上流傳的那8種料的做法也可以做出來，我給題主一個(gè)參考做法。（我簡單的說一下重點(diǎn)就行，因?yàn)橛泻芏嗑W(wǎng)上都可以搜得到的流程，我就簡化了）現(xiàn)在制作道口燒雞的話，一般使用淘汰雞，這種雞的話，肉質(zhì)比較老一點(diǎn)，一般凈雞重量要控制在2.5斤左右，最多不要超過三斤。將雞盤好造型后，用蜂蜜水（一般十斤水2兩蜂蜜）或者麥芽糖水（一般麥芽糖與水比例1:10），掛色，放進(jìn)大約190-200度之間的油溫里，炸5秒鐘左右即可，

呈現(xiàn)淡黃色就可。如果采用低溫油的話，時(shí)間要久一點(diǎn)，商業(yè)做法大批量的制作絕對(duì)不會(huì)采用低溫油。如果一只雞需要炸一兩分鐘，甚至幾分鐘的話，那這一鍋需要多久呢？剛開始做的話，如果掌握不好的話，可以用低溫油，大概170度的油溫，炸至金黃色即可，一般顏色稍微淡一點(diǎn)因?yàn)殡u從油鍋里撈出來之后，實(shí)際上它的溫度還非常高，還會(huì)繼續(xù)變色，這一點(diǎn)一定要注意，

然后在煮制的時(shí)候，其實(shí)不需要高湯。將雞裝好鍋后，直接用清水加香辛料鹽就可以，一般雞肉加水總重量，每一斤需要混合香料5-6克左右，鹽10-12克，早根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整，香辛料要用香料包包住，放在中間預(yù)留的孔里就可以。裝好鍋之后要用篦子和壓鍋石壓住，大火燒開之后調(diào)整小火，始終保持鍋中湯面不沸騰即可，大約92-95°水，也就是抽絲水，珍珠水，就是始終保持從鍋的底部往上涌出一串串的小氣泡，但是鍋中湯面不沸騰。

保持這樣的火候，3.5~4小時(shí)左右即可，出鍋后用手拿住雞腿，一抖就會(huì)骨肉分離，但是撈的時(shí)候一定要輕拿輕放，因?yàn)闊u適合涼透了再吃，只要涼透了，它就會(huì)保持造型，不會(huì)散架破皮，傳統(tǒng)的制作過程當(dāng)中是不需要其他東西的，只需要水，香辛料，還有鹽。在之前是用火硝或者亞硝酸鈉的，但是這些東西是劇毒物品，現(xiàn)在國家已經(jīng)嚴(yán)禁個(gè)人作坊使用。

如果不會(huì)使用的話，很有可能導(dǎo)致食品安全事故，中毒甚至死亡，所以千萬不要輕易的去嘗試，以上僅為個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考。另外再說幾句，其實(shí)只要是有一個(gè)好的鹵雞配方就可以，不需要什么正宗的道口燒雞配方，只要是掌握好肉與香辛料的比例即可，因?yàn)闊u屬于濃香型的，它的比例不會(huì)低于每一斤肉5克混合香辛料，燒雞只是一個(gè)制作工藝，它是從傳統(tǒng)的中國烹飪技法當(dāng)中的燒演變而來的。