看似簡單，實際這里面充滿知識和我們四川人的智慧，有人那有什么難的，不就是把油燒熱，倒進辣椒粉里攪拌一下就是四川紅油辣子。首次淋油是讓高油溫激發(fā)辣椒、花椒、芝麻的糊香味；第二次淋油是激發(fā)辣椒的香味和顏色，第三次則是浸出辣椒的辣味，說是紅油辣子沒錯，但是要做成地道的四川味你這種做法就只能呵呵了，那么到底該怎么做那。

1、正宗四川辣椒醬的制作方法，要四川正宗的？

四川人來了，我們家鄉(xiāng)家家戶戶都要做辣椒醬，辣椒醬有兩種，一種是我們平時經常看見的醬辣椒，還有一種叫“zha”辣椒。一、辣椒醬（醬辣椒）1.選用鮮紅色的二荊條作為材料，如果喜歡吃更辣，可以加一部分紅色朝天椒，2.清洗辣椒，將表面水分陰干。3.將辣椒剁細，我們家都用央盆剁，如果沒有也可以選用料理機打，粗細根據自己的口味，我個人比較喜歡稍細一點的，

4.按照5：1的比例加入姜末，10：1的比例加入食鹽，20：1的比例加入食用油，混合均勻。5.找一個無水的壇子，封裝起來，放在陰涼處，放一個月就香了，二、辣椒醬（zha辣椒）1.選用青色的二荊條2.清洗干凈，晾干表面水分。3.剁辣椒，這里不要剁太細，稍微剁爛就可以了，4.放入10：1的食鹽zha兩天。

2、正宗的四川紅油辣子怎么做？

四川涼拌菜的靈魂——紅油辣子，看似簡單，實際這里面充滿知識和我們四川人的智慧，有人說，那有什么難的，不就是把油燒熱，倒進辣椒粉里攪拌一下就是四川紅油辣子。說是紅油辣子沒錯，但是要做成地道的四川味你這種做法就只能呵呵了，那么到底該怎么做那？話不多說直接開始，準備的材料有：干辣椒：大紅袍辣椒300克、朝天椒300克、二荊條辣椒400克香料：八角8克，桂皮8克，香葉5克，草果3克，香果3克，小茴6克，山奈4克，白蔻4克，豆蔻3克，川砂仁3克，畢拔3克，丁香1克，排草1克，甘崧3克，白芝麻30克，花椒10克，菜仔油2000克，適量：大蔥，小蔥，老姜，蒜瓣，洋蔥，香菜，花生碎等備用紅油辣子制作（制油）香料處理：將各種辛香料用清水泡上15-20分種，草果、豆蔻拍破；輔料處理：大蔥切成段，老姜拍破，大蒜拍破，小蔥打成結，洋蔥切成塊，香菜留根洗凈備用；下菜仔油，油溫燒至3成熱時依次投入老姜，蒜瓣，大蔥，洋蔥，小蔥，香菜，用中小火慢慢炸出香味，直至輔料炸成焦黃后撈出。

下備好的辛香料，小火炒干水氣，炒出香味，這一過程一般需要30分鐘左右，逐漸提高油溫，燒至八成熱，溫油控制在220度左右。將香料繼續(xù)炸至焦黃后撈出，關火，淋油分三次進行，第一次：油溫八成熱時，將三分之一熱油淋入辣椒盆中；第二次淋油：待油溫降至5-6成熱時，再淋上三分之的熱油；待油溫降至4成熱時，將剩下的熱油全部倒入辣椒盆中。

特別注意：淋油時需要不停攪拌，以免受熱不均；做好的紅油辣子并不適合馬上就用，建議密封靜置24小后再用，此時的顏色和香味都已經完美融合，首次淋油是讓高油溫激發(fā)辣椒、花椒、芝麻的糊香味；第二次淋油是激發(fā)辣椒的香味和顏色，第三次則是浸出辣椒的辣味。入眼紅亮，入鼻香醇，入口之后，鮮、辣、麻層層疊疊，回味無窮，夠味！拌涼粉、拌牛肉、做口水雞等涼菜時，只需澆上一兩勺紅油辣子，再加點鹽和醋調味，最是下飯。