用老面做饅頭比較適合經常做饅頭的人家，老面里面全是活的菌種，所以它的保存比較有難度，一般情況下，上一次留下的老面，到第二天接著用，第三天再用第二天留下的，這樣不斷的使用下去，新鮮的老面最好三天內使用，如果很久才蒸一次饅頭，老面就會由于保存困難而失去活性，所以不適合用老面去制作。

1、用老面做饅頭，加泡打粉的量是多少？

你好，我是齊魯美食大叔。很高興回答你的問題，你的問題是用老面做饅頭，加泡打粉的量是多少？我的回答是：使用老面做饅頭是我們傳統的面食工藝，我記得在我小時候還沒有賣酵母的時候，大家都是自己留老面引子做饅頭使用堿來綜合發酵好面的酸味，那時候總聽大人說“這鍋饅頭堿頭合適真香”偶爾也會笑開花一鍋那就是堿大了。

不知從什么時候開始有了酵母這個東西大家都傳這個東西做饅頭省事方便不用放堿發酵時間還短做起來很方便，從此我們就很少吃老面饅頭了，也吃不到以前那種堿香味了，只有酵母的味道[流淚][流淚]沒有了小時候的味道，再后來中國人又有了一項“偉大發明”那就是————泡打粉————可吃它真的好嗎我是不建議吃太多添加劑的。

現在我來回答你們的問題“老面饅頭加多少泡打粉”我想問提問題的同志您是自己吃呢還是出售呢，泡打粉的作用無非就是讓饅頭宣軟個大，如果您是自己吃我建議還是不放因為畢竟是添加劑少吃為妙，想吃軟和的饅頭，我們可以把把面和的軟點，用好堿后醒面時間稍長一點這樣出來的饅頭就會軟和很多。如果您是出售就想要那種效果的話，按一斤面粉2到3克的量放吧就足夠了，

2、制做老面饅頭前景如何？

在農村開個老面饅頭店前景很不樂觀。有了開老面饅頭店的想法，想必用老面怎么發面？如何制作、蒸制，已經心中有數了，因為用老面做饅頭是傳統的一種食品工藝，廣泛運用于農村。也因為饅頭有嚼勁、有麥香味，很深受喜歡，但是要把老面饅頭推向市場，有些問題不得考慮:其一，用老面發酵得有一定的“功夫”。發面時老面的用量、水溫和時間的控制，季節氣溫的變化，都會有不同程度的發面，

發面又要用純堿來中和其酸度，用純堿更是一個技術活，得長期積累經驗。用堿過度，饅頭發黃，不能吃(吃了會對胃不好)；用堿不足，饅頭顏色發暗，味道發酸，沒有賣相，其二，老面饅頭制作程序繁多，很費時。以夏季為例，發面最少要有6個小時，制作時，從兌堿、揉面、制坯，兩次醒發，開蒸上氣，熟透開鍋，八層籠屜至少得2.5個小時。

這還要兌堿順利，兩個人操作的情況下，如果起來遲，或面沒發好，制作出了“狀況”，弄不好就會趕不上早餐的飯點，滯銷那是肯定的。其三，老面饅頭“個頭小”，視覺感欠缺，正因為老面饅頭總是與純堿是伴兒。堿多堿少會直接制約著饅頭的“個頭”，本來，醒發就是為了是饅頭變大，可是堿量不足或過量都會是人誤判，以至在既定的醒發時間內不能保證蒸熟后體積變大。

再者，老面使用純城，只是平衡酸度，蓬松不如酵母饅頭，同樣的份量，老面饅頭個頭不如酵母饅頭。人都會以“個頭”大小衡量饅頭的優劣，其四，賣饅頭基本上利潤不大。關鍵是要量多，雖說可以雇幫工，但是把關的活還是你一個人在干，太累了，以我們當地饅頭專用粉，算算饅頭的利潤:50斤饅頭粉92一94元/袋，一袋面發面后至少68斤(加水的18斤)，饅頭每個二兩二，可以做309個，每個賣0.50元，總共能賣154.5元。

3、請問到底怎么做出發酸的老酵子啊，也就是老面，就要發酸的那種，越酸越好？

提到怎樣做出發酸的老酵子，我們先來了解一下什么叫做老酵子，老酵子又稱老面，老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面，到第二天再來用它發面蒸饅頭，這塊上次留下來的發酵面團就叫老面。用老面蒸的饅頭由于里面容易混入乳酸菌的參與，所以往往和出來的面發好以后會呈現酸味，這就是為什么用老面蒸饅頭需要放堿粉的原因，而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。