以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉里的油則讓酸菜味更醇而不寡。比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓，特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，幾幾乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。

1、鹵豬肉的時候，怎么做可以讓豬肉肥而不膩，瘦而不柴？

很高興回答你的問題。你可以注意一下幾點，1、怎么讓豬肉肥而不膩呢？鹵制之前將豬肉焯水去腥后放入鍋中小火慢慢炒制把肥肉的油脂炒出來。2、在鹵制過程后期加一些清爽吸油的食材比如土豆、茭白、起到吸油解膩的作用，3、在調味的工程中味道稍微重一點。也能起到解膩的作用，4、瘦而不柴呢？主要是火候的問題。

2、扣肉怎么做肥而不膩？

肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水，用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。那么如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油，先將五花肉塊在油鍋里炸過，讓肥肉里的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香并且能讓料汁浸得更透。

特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，幾幾乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了，用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是漬菜，都和五花肉相搭。幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉，

以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉里的油則讓酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然后上蒸鍋，蒸透即可，當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。

比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓，下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙熏肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，熏肉則不用），每兩片肉里均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然后把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。

3、梅菜扣肉怎么做肥而不膩呢？

梅菜扣肉，首先選芥菜三蒸三曬的梅菜２００克泡發，這樣的梅菜才有嚼勁，又不失清香，扣肉選五花肉５００克，先把五花肉放在清水中，放入５克鹽，一個八角，一個桂皮，５克料酒煮３０分鐘左右，將五花肉煮至斷生后取出。取出后晾涼，將豬皮用牙簽全部扎滿洞，抹上一點老抽，把油燒至２００度左右，將肉皮朝下，放入油鍋里炸，炸至金黃撈出，撈出后迅速放入冷水中，等涼透后切成大片狀，

然后用蔥姜汁５克，鹽５克，生抽５克，老抽１０克，料酒６克，蠔油１０克，腐乳汁８克，糖４克拌勻，取一個小碗，將肉皮朝碗底擺放。泡好的梅菜用蔥姜蒜爆香，放入梅菜，加入鹽５克，糖３克，蠔油１０克炒三分鐘，倒到擺在碗中的扣肉上面，將小碗放入蒸鍋中蒸１個小時左右，至到時肉菜入味入香，起鍋將小碗倒扣在盤中，一碗香噴噴的梅菜扣肉就做好了。