吃魚是廣東人年夜飯里的必備大菜,是表達年年有魚(余)的寄托。廣東人一般用來曬干來吃啦,曬干后一般叫花膠,“無雞不成宴”是很多廣東人的口頭禪,在廣州說吃去粵菜一般人都會知道是吃廣府菜,吃潮州菜和客家菜一般都是直接說吃潮州菜或者客家菜,與粵菜基本沒什么關系。
1、廣東人怎樣吃魚鰾?
廣東人一般用來曬干來吃啦,曬干后一般叫花膠。還要看是海里魚還是淡水魚,的主要營養成分是蛋白質。有研究對幾種魚的魚鰾進行了分析,發現蛋白質含量在75%-80%之間,除了蛋白質,魚鰾里還含有20%左右的水分,魚鰾的蛋白質以親水性良好的氨基酸為主,所以煮熟的花膠是柔潤多汁的。一般用來煲湯喝或者用來紅燒炒菜之類,
2、為什么廣東明明靠海,粵菜里魚的比重并不是很高?
對于這個問題原來沒有太在意,經問主這么一說,想想還真是這樣!粵菜有廣府菜、潮州菜、和客家菜三個分支,這是廣義上的粵菜,狹義的粵菜實際上是指廣府菜!在廣州說吃去粵菜一般人都會知道是吃廣府菜,吃潮州菜和客家菜一般都是直接說吃潮州菜或者客家菜,與粵菜基本沒什么關系。在粵菜的三個分支里,除了潮州菜是主打海鮮外,廣府菜和客家菜都很少有主打海鮮的,廣府菜主打是湯、點心、雞、和河鮮,有的海鮮也一般是蝦;客家菜則干脆沒有海鮮,主打是肉類、山珍和河鮮,
狹義的粵菜——廣府菜是以順德和廣州為代表,順德以做魚(淡水魚)精細而聞名海內外,廣州則是以做茶點、做雞和燒臘而聞名,廣州人出口就是“無雞不成宴”可見雞在廣府菜里的地位是多么高,至于海鮮的海魚,廣州人則一律稱為“咸水魚”,很少有人會直接叫出魚的具體名字的,而淡水魚的名字卻叫得極致,什么折骨魚、中山脆肉鯇、瘦身鯇魚由此可見海魚在廣府菜中的地位并不高!就算最有可能和海鮮沾上邊的著名菜式“清蒸鱸魚”用的也是淡水鱸魚做的而不是海鱸,可能許多朋友一直以為這個菜是海鮮,實際上也是河鮮。
廣州本地人和在廣州生活過一段時間的朋友,一般說吃海鮮都不會跑去粵菜酒樓,都是直奔潮州菜館,因為大家都知道粵菜酒樓的海鮮做得并不好吃,可供選擇品種也非常少,有的僅僅是供顧客搭配選擇之用而已,而不像潮州菜館一到就可以來一個海鮮全宴,要名貴的有鮑魚海參、要便宜的有雜魚小蝦,選擇非常之多,做法也非常豐富,有生腌、有熟食、有清蒸、有豆醬煮、有香煎、有水煮、有白灼應有盡有,只要你喜歡,都能做得味美肉嫩、鮮甜清香,
記得剛來廣州的時候,當時廣州本地人并不太愛吃海鮮,菜市場賣海鮮的檔口也非常少,市場上賣海海鮮的和買海鮮的也大部分是潮州人(潮汕人),大部分廣州人都叫不出海魚的具體名字,也很少買海鮮,買回家也不懂得怎么煮。雖然廣府地區也是近海,但愛吃海鮮的人卻遠不如粵東和粵西地區多,至于具體是什么原因估計也沒什么資料可查,我猜測這多少應與明代以來嚴厲禁海有關,由于廣府一直是處在廣東的政治中心位置,對禁海的執行力度一定要遠遠大于國角省尾的粵東和粵西地區,粵東和粵西地區由于天高皇帝遠,地方官府也可能睜一只眼閉一只眼,放任一些漁民下海,廣府地區離皇帝較近可能就沒有了這種待遇!禁海論純屬個人推測,不可作為依據,如果要找真正的原因,只有等專家去考究了,
3、廣東人過年餐桌為什么都少不了雞魚為主菜?煲湯也少不了?
年夜飯吃雞是廣東、香港等地華人過年的習俗。“無雞不成宴”是很多廣東人的口頭禪,吃全雞取“家”的諧音,意味著吃雞起家,全家團圓。過年吃雞寓意吉祥,因“雞”字發音與“吉”相似,所以成為各地年夜飯必備,雞與“吉”諧音,向來有吉祥、避邪、喜慶的象征。在中國很多的地方都有“無雞不成席”的趣俗,象征著“萬事吉當頭”,
更何況恰逢雞年,除夕之夜吃雞,更是象征著來年大吉大利!吃魚是廣東人年夜飯里的必備大菜,是表達年年有魚(余)的寄托。魚的諧音“余”不僅僅代著盈余,也象征著降妖除鬼,魚是宴席上最后一道菜,端上桌基本上是不吃留下它,作為吉祥物,意味著“年年有余”,有的地方,年飯時吃魚,要留頭留尾到明年(即年初),表達新年“有頭有尾”的祈愿。