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1，正宗川鹵鹵水配方

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一兩千塊吧好像要。配方一般人都不會給的。

這可是秘方，會有人外傳嗎？反正我不知道

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倒，絕味鴨脖應該是武漢的吧！

正宗川鹵鹵水配方

2，四川鹵菜的配方

你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？你們喜歡吃鹵菜的福音來臨啦！教你個簡單易學的鹵排骨制作方法！原材料只需：排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。 1.把買回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血氣。2.換新水，加入鹵汁包。我使用的是“廖排骨”的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。3.大火煮開，然后再小火煮20分鐘就可以了。PS：這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什么鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何鹵菜都可以用“廖排骨”的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜！而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！目前川內各大菜市場及超市都有銷售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售全國！

四川鹵菜的配方

3，四川鹵菜的配方

百度一下就知道

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你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？喜歡吃鹵菜的筒子們有福啦！教你個簡單易學的鹵菜制作方法！中華第一鹵“廖排骨”的濃縮鹵汁就非常不錯，收到消費者的一致好評，制作方法簡單，易操作，口味五香具全。使用方法1.撕開廖排骨鹵汁內袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。2.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。PS：廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！目前川內各大菜市場及超市都有銷售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售全國！

四川鹵菜的配方

4，正宗川味鹵菜鹵水配方

一、準備適當?shù)牟牧希?準備香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 2原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。　3鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。清洗處理動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。二、初步刀工處理：肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。三、焯水處理凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

學習鹵菜講究的是手把手教，面對面講，所以學習鹵菜建議還是得去學校這種地方，每天在后廚食材練習，實踐操作，才能真正的學會技術哦。傳統(tǒng)鹵菜、川式鹵水、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、油辣子調制都能學到。

有哦，正宗的川味，可以來嘗味道可以來

5，四川鹵肉的做法及配料

準備所需材料。制作高湯：豬大骨洗凈，冷水入鍋，加大蔥、姜、料酒，大火燒開后去掉浮沫，放少許白米醋，轉小火熬2小時左右。好的骨頭湯，湯清而漂油。焯水：需要鹵的肉洗凈，冷水入鍋煮沸，去除血腥味。（肥腸、豬肚、鴨腸買的超市處理過的，再用鹽、白醋正反面洗兩遍即可，肥腸翻面撕掉白色的油。）炒糖色：鍋子洗凈、烘干，放少許油，能融化冰糖即可。放入敲碎的冰糖，小火，觀察泡沫由大泡轉小泡即可，炒久會苦。上糖色：肉入鍋，均勻粘上糖色。炒大料：加姜蒜片、大蔥、干辣椒、老抽、生抽略炒。煮肉：倒入之前熬好的骨頭湯，加鹽、料酒、洗凈的香料包、紅曲粉，煮開后轉小火，豬腳60分鐘、豬肚40分鐘、肥腸、豬尾巴30分鐘、鴨胗20分鐘、雞爪10分鐘、雞尖、鴨腸3分鐘，我是按時間長的先煮，煮好方便泡水。全部煮熟后在鹵水里泡20分鐘。

四川的鹵肉我只喜歡吃樂山的陳記老鹵，顏色漂亮又好吃，配料我不知道，你可以問下老板。

四川鹵肉 1. 一次用完花椒及碎的用紗布包好與冰糖同加丟在開水中。 2. 用水先燒開（半鍋）把香料放入多煮一下出香味加鹽（咸味自己掌握）加半兩香油，可多可少。 3. 可放入3斤排骨或2至3斤肉。 4. 燒的開水可多可少，只要把肉放下，平時燒肉的水多一點，加入冰糖兩勺（湯勺）或多一點，自己掌握適量，肉好后取出，把余下的水留著放冰糖。 5. 每隔一、二周用一次，如第二天又鹵又可用上了，每次都可留下。如不留也可燒菜把鹵湯吃完不留。以后要鹵又加這些香料做鹵水，但老鹵水要好點。肉放下后要加適量的酒（或醋）與冰糖和一塊生姜（比大拇大一點）有橘子皮也可加一個的1/4塊，喜歡吃辣的可加2-3個辣椒，不吃辣就不加。每隔一、二周用目的是怕壞，如不鹵可光煮一開，冷后又放入冰箱待用。鹵豆腐干、豆筋、牛肉、蛋也可以。蛋（先煮后要打破用細筷串破再煮）。

6，鹵肉的做法誰知道正宗川味鹵菜配方

前往百度APP查看回答你好很高興為你解答南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。更多1條

前往百度APP查看回答食材清單:姜、香料(八角、桂皮、茴香、橘皮等)、辣椒、花椒、白糖、鹵味調料、老抽1、準備好香料,將炒鍋燒熱,將香料和辣椒,花椒放進去,不斷翻炒,直到香味出來,關火。2、將香料裝進香料袋里,扎好。3、炒鍋燒熱,放一點點油,拿著鍋輕輕地顫,保證鍋底部油分布均勻,燒熱以后,關小火。4、將鹵味調料放進去,記住放進去的時候鍋內溫度不能太高,否則容易糊,翻兩下倒入清水。5、大火煮,放入姜和香料包,水開了之后放適量老抽。6、炒糖色,糖色炒好后放入鹵水內,這個是調色、調味的。糖色的做法:放白糖到鍋內,糖開始融化的時候加水,并用鏟子不斷攪拌,到糖汁變成淡焦黃色就好了。7、鹵水煮十來分鐘后,放入您要鹵的食物(這里以鴨爪為例),清水燒開放入姜片,料酒,再放入鴨爪煮四五分鐘,將鴨爪撈起來放入冷水中。8、最后將鴨爪放入鹵水中,一般十來分鐘就可以更多4條

前往百度APP查看回答您好，很開心可以回答您的問題，請您稍等我?guī)追昼姡艺跒槟檎蚁嚓P資料~您好，我會從材料和具體步驟分別為您介紹??您所需要準備的材料如下：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖400克、味精15克、精鹽350克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個調制具體操作步驟如下：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2、將大塊的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯50000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。希望我的回答可以幫助到您，如果您還有什么疑問可以隨時聯(lián)系我，我很樂意為您效勞！祝您生活愉快！如果您滿意我的答復，麻煩您幫我點個贊，非常感謝您！??????更多7條

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一般鹵肉，放的香料都差不多，但是你想要正宗的就不好要了，就是知道一般人也不會在這上邊說的，我說到這里你就懂了吧，一般做鹵肉，一是湯要熬好，二是香料要齊全，三是鹵制的時候要掌握好火候，這樣一般鹵出來的肉都可以了。希望我的回答對你有所幫助。

7，四川鹵水配方法

四川鹵菜鹵水制作與保管一、紅白鹵的制作過程1、鹵水的調味料及香料制一鍋標準12.5千克的鹵水。調味料:冰糖250克,老姜500克,大蔥、川鹽各300克、料酒100克,雞精味精各25克。香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香葉100克,干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克二、紅白鹵水制作1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。2、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

一、川式鹵水的制作(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(二) 調制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。(三) 需要注意的問題1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法(一) 鹵水的使用1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。(二) 鹵水的保管1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。4鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。