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1，低糖低脂意式馬卡龍怎么做

P1：糖粉+咖啡粉過篩。P2：杏仁粉+糖粉+咖啡粉一同過篩，如果杏仁粉有大顆粒，三者一起放入料理機打十秒鐘左右。再次過篩后備用。P3：粉類中加入材料A中的蛋白，攪拌到如圖全部濕潤。P4：材料B混合后，用電動打蛋器打至如圖的濕性發泡狀態（提起后呈彎鉤狀）P5：材料C放入小鍋，小火加熱至糖溶化后不再攪拌和晃動，換成中火煮至120度立即離火。P6：立即倒入打好的材料B中，一邊緩緩倒入，一邊用打蛋器高速攪拌。注意不要倒在攪拌鉤上。最后打勻即可。程姐說這一步需要打到干性發泡，這個也受溫度和轉速的限制，我個人覺得打勻就可以，不用強求硬性發泡，對后面的面糊基本沒有影響。P7：把蛋白糖水糊分兩次加入P3中，稍微用力的按壓抹開使它們均勻的融合成如圖飄帶狀的馬糊。過早結束攪拌可能會使面糊太厚不能呈飄帶狀，攪拌太久又可能會消泡過多太稀而使成品不夠飽滿。這個度要把握好哦~P8：在烤盤放上硅膠墊，擠出3cm直徑的圓形。稍微震一震，用牙簽挑破氣泡。依然是建議使用純平烤盤搭配高溫油布，比硅膠墊效果更好。P9：意式馬糊放在干燥的地方，大約20-30分鐘就可以結皮了，這一點比法式要穩定許多。P10：烤箱預熱140攝氏度，烤16分鐘。這個時間是針對我的烤箱，大家要按照自家的烤箱揣摩。

我是來看評論的

低糖低脂意式馬卡龍怎么做

2，意式馬卡龍不用烘干嗎

馬卡龍結殼可以放在室溫通風環境下，也可以放入烤箱直接低溫烘干，手指觸摸表皮，不粘手為宜，結殼不到位的話，高溫烘焙后，表皮會裂開；

主料杏仁粉60g糖粉60g蛋白23g 輔料細砂糖67g純凈水18g蛋白25g 1.糖粉跟杏仁粉混合過篩1-2遍 2.把主料里的23克老蛋清（做這款馬卡龍前3-7天準備好，就分蛋取蛋白用小碗裝好，蓋上保鮮膜并開4-5指頭大的洞）加進去攪拌均勻后加你喜歡的色素，如不加色素攪拌均勻后用濕布蓋著 3.準備好輔料里的12克細砂糖 4.準備好輔料里的25克老蛋清（做這款馬卡龍前3-7天準備好，就分蛋取蛋白用小碗裝好，蓋上保鮮膜并開4-5指頭大的洞） 5.把25克老蛋清打發到花紋不消失，蛋白在盆里不流動即可 6.輔料里55克細砂糖加入18克的純凈水小火加熱到117-119度，中間不需要攪拌，當溫度到80度時可以開始打發稱好的25克老蛋清 7.糖水到達118度后（我一般是煮到118度）迅速離火，并邊打發蛋白邊把糖水呈細線的倒進正在打發的蛋白里，當糖水加完后再攪打10秒即可。（圖為加入完糖水后的意式蛋白霜狀態） 8.將打發的意式蛋白霜要3分之一加到步驟2里，攪拌均勻，此時可能需要點力氣才能攪拌均勻，就用做戚風的手法攪拌即可。此時可把烤箱預熱為50狀態 9.再加入3分之一的意式蛋白霜并以步驟8的手法攪拌均勻 10.將最后剩下的意式蛋白霜都加進步驟9里，用橡皮刀以撈的方式切拌均勻，我一般攪拌23-27下左右均勻（面糊要呈緞帶狀落下才算好），然后裝入裱花袋 11.在高溫油布上擠出小圓，大小控制在2.5-3cm直徑，擠完馬上拍平 12.將拍平后的小馬胚放入預熱好的烤箱中，以50度晾干20分鐘左右，外殼帶點硬即可。然后放入預熱好的烤箱里，中下層160度的烤箱里烤11-13分鐘 13.出爐后將油布從烤盤上取出 14.待小馬胚涼透后再從油布上分離

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3，意式馬卡龍蛋白霜怎樣打

糖280水70煮開，倒進130克的打發蛋白快機打至雞尾狀

馬卡龍意式蛋白霜的打發過程最近做馬卡龍和提拉米蘇，接觸到了意式蛋白霜，對于高溫糖漿燙熟蛋白感到很好奇。老師說生蛋會打發，但是意式蛋白霜不會的，再次好奇，于是，試驗一下，把過程記錄下來。原料：蛋白1個37g，糖33g，水11g。 1.首先不加糖打發蛋白。 2.粗泡出現，然后繼續低轉速打發到濕性發泡。因為不加糖，濕性發泡打發的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且沒有光澤。 3.打發蛋白的時候，把水和糖混合，小火加熱，到119°。應該是106°離火然后等糖漿升到119度，可是我的鍋太薄了，只能一直加熱、離火、加熱，有點影響效果。濕性發泡時的打蛋器，能帶出小彎鉤，但是不如加糖的長、也沒有光澤濕性發泡，能看出來小氣泡的，而且沒有光澤 4.把加熱到119度的糖漿細細地淋入濕性蛋白中，同時用打蛋器繼續打發。如果不打發，那么蛋白就會被燙成一塊一塊的，為了避免過熱，打發轉動，擴散溫度，快速降溫。 5.低速打發一分鐘左右，能看到已經有明顯的光澤和紋路了，蛋白也細膩很多，沒有肉眼可見小泡了，這時候用手摸打蛋盆，溫度還是有些高的。打發到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。沒有加糖的長。 6.打發到硬性時，蛋白非常細膩有光澤，但是如果用手碰觸，是拉不出太長的直立小三角的。這時候蛋盆已經降到常溫了。這時候已經可以做馬卡龍和提拉米蘇了。硬性發泡了，看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不長，有點像加糖打發到過硬的樣子。但事實上剛到硬性而已。 7.繼續打發，試驗是否會打過出現豆腐渣。5檔打發了1分鐘后，其他檔速斷斷續續打發了4分鐘，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光澤，不散、不泄，沒有出現豆腐渣，很像是打發奶油。硬性發泡后又高速打發了接近2分鐘，小尖尖更小了，打蛋器也團了一團蛋白霜，但是始終還是有光澤的硬性發泡后又高速打發了接近2分鐘，盆里面的蛋白還是很有光澤的，紋路清晰，內部沒有豆腐渣。 8.繼續打發3分鐘，實在沒耐心了，用刮刀抄底，翻過來看看蛋白，沒有豆腐渣，光澤稍遜始終沒有豆腐渣，這是硬性打發超過了8分鐘了。我最后扔到塑料袋里，覺得跟打發的硬性淡奶油一樣，差點用來玩裱花。結論： 1.生蛋白會打發過頭（之前我用一個放了3天的蛋白做了實驗），燙熟的蛋白不會打發出豆腐渣（很難打發過頭）。 2.不加糖的蛋白打發會比加糖的慢（我這種感覺，不一定準），而且濕性發泡明顯粗糙很多，沒有光澤，小三角也不長。 3.加糖漿后打發到硬性的蛋白，比加糖的更為穩定、細膩，光澤也更好。加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但穩定性不如意式的，光澤和細膩程度也略遜一籌。

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