我有一瓶廣東米酒，在家怎么做火焰鵝。但是自從到了廣東以后，發(fā)現(xiàn)廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點讓人非常欽佩的，我在這想說的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是”醉鵝”，是把鵝肉宰殺洗凈后，切塊用五香調(diào)料，把鵝肉鹵制一番以后，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來上桌食用。

1、鵝怎么做才好吃？

鵝肉相對于北方人來講一般是不會常吃的，因為在北方人的概念當中，鵝肉比較粗，不容易燉爛，可能還有一種特殊的水情的一種味道，料理起來不是那么特別的容易。但是自從到了廣東以后，發(fā)現(xiàn)廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點讓人非常欽佩的，僅僅是一個燒鵝，他們可以用各種的材料燒制各種的方式不同的考法，把燒鵝配上酸梅汁是油或者甜面醬等等其他的佐料，不管是從口感還是從味道上面充分發(fā)揮了鵝肉的優(yōu)點。

從制作鵝肉上面來講呢，廣東人的深井燒鵝或者荔枝木烤燒鵝，遇到好的廚師，味道真的是不錯，外焦里嫩的也有，鹵味深入肉味的口感細嫩的都會有，再配上一點點酸梅汁或者甜面醬，又不膩口酸甜適度。這已經(jīng)是到廣州的人必嘗的一種美食了，我在這想說的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是”醉鵝”，是把鵝肉宰殺洗凈后，切塊用五香調(diào)料，把鵝肉鹵制一番以后，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來上桌食用。

初步鹵制的過程，其實每家都會，這個菜的關(guān)鍵在于一個”醉”字。用鐵鍋加少量花生油蔥姜蒜爆香，把鹵好的鵝肉放入鍋炒至二三十秒鐘，加入鹵制時剩下的湯料剛剛沒過食材，大火悶燒，燒開五分鐘以后加入廣東地區(qū)，產(chǎn)的一些米酒，比類似于九江雙蒸或者自制的米酒一斤倒入鍋中。（當然，如果食材少的話，三次也可以少一些米酒，

因為我們吃的時候大多數(shù)都是一只鵝，幾個人，是為了爭取一次清光的），繼續(xù)大火悶燒，等酒精蒸氣散了出來以后，火機點燃。整個器皿都在一團火焰包圍當中上下夾攻，那么肉的熟爛程度會加速，也可能會利于整個鵝肉的軟熟，等酒精燃燒完全基本就可以開始食用了，但是開頭的時候還是比較筋道。這時候可以先用鹵鵝肉的湯汁加入備好的其他火鍋材料，類似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材燙食，

到最后的時候，你就可以大口的使用美味酥爛的鵝肉。鵝肉特有飛禽的味道，加上一點點清香的酒味，三五知己推杯換盞，尤其是在較冷的冬日紅火熱鬧的感覺不言而喻，還有一種做法叫鏟鵝，其實制作過程和罪惡差不多，只不過少了一套加酒的這種過程，味道也是比較特別由其他的湯汁燙出來的青菜及其它食材也是具有特別的味道，煮到最后鵝肉軟爛可口，鹵味十足是另外一種風格。

2、大鵝怎么腌制才好吃？

我們老家每到過年都要腌臘鵝，腌臘鵝跟腌雞臘肉方法大同小異，但也有細節(jié)上的區(qū)別，我們老家有句形容自己很窮的話“干的跟臘鵝一樣”，從這句話的意思可以了解到腌臘鵝很重要的一點一定要晾干。我介紹一下具體的腌制方法，大鵝一只宰殺處理干凈，用刀子從鵝肚子里面脊椎處，順著脊椎切一下，不要切透，一碗高度白酒給鵝抹個澡，殺菌消毒，鹽的用量比鹽豬肉要多一點，每斤20克鹽，因為鵝沒有脂肪，瘦肉率高，需要鹽多一點，花椒粉每斤用量5克，八角粉每斤用量5克，和鹽混合一起攪拌均勻，把鵝身涂抹一遍，不留死角每個角落都要抹到位，鵝肚子里放點姜絲，放盆子里鹽一周，鵝比較大需要腌的時間長一點，要腌透才好吃，腌制期間每天翻動一下鵝，注意觀察注意不要出現(xiàn)異味，有異味再加點鹽，一周以后把鵝肚子以脊椎為中心掰開，掰成一個平面，用麻繩吊起來掛通風陽光處晾曬，只要不下雨每天都掛外面晾曬，一個月左右鵝的脂肪就會滲出，外面像出汗一樣有一層油珠，證明已經(jīng)沒有水分腌好了，有一股臘肉特有的臘味，還有調(diào)料的香味，吃的時候提前一天溫水浸泡，臘鵝適合燉，炒太干牙口不好咬不動。

腌臘鵝掌握方法很簡單，總結(jié)幾個重要的節(jié)點一定要注意，臘鵝三部曲：一，腌，鹽的用量一定要精準，鹽少了鵝很容易變質(zhì)，多了太咸，對身體不好，每斤不能超過20克。鹽要抹的均勻，不能留死角，二，曬，掛外面晾曬，鵝肚子一定要掰開，不掰開鵝肚子里不透風，三五天就會發(fā)黏，接下來腐爛變質(zhì)，還要曬干曬透，曬出油為止。三，吃。