我有一瓶廣東米酒，在家怎么做火焰鵝。但是自從到了廣東以后，發(fā)現(xiàn)廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點(diǎn)讓人非常欽佩的，我在這想說(shuō)的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是”醉鵝”，是把鵝肉宰殺洗凈后，切塊用五香調(diào)料，把鵝肉鹵制一番以后，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來(lái)上桌食用。

1、鵝怎么做才好吃？

鵝肉相對(duì)于北方人來(lái)講一般是不會(huì)常吃的，因?yàn)樵诒狈饺说母拍町?dāng)中，鵝肉比較粗，不容易燉爛，可能還有一種特殊的水情的一種味道，料理起來(lái)不是那么特別的容易。但是自從到了廣東以后，發(fā)現(xiàn)廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點(diǎn)讓人非常欽佩的，僅僅是一個(gè)燒鵝，他們可以用各種的材料燒制各種的方式不同的考法，把燒鵝配上酸梅汁是油或者甜面醬等等其他的佐料，不管是從口感還是從味道上面充分發(fā)揮了鵝肉的優(yōu)點(diǎn)。

從制作鵝肉上面來(lái)講呢，廣東人的深井燒鵝或者荔枝木烤燒鵝，遇到好的廚師，味道真的是不錯(cuò)，外焦里嫩的也有，鹵味深入肉味的口感細(xì)嫩的都會(huì)有，再配上一點(diǎn)點(diǎn)酸梅汁或者甜面醬，又不膩口酸甜適度。這已經(jīng)是到廣州的人必嘗的一種美食了，我在這想說(shuō)的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是”醉鵝”，是把鵝肉宰殺洗凈后，切塊用五香調(diào)料，把鵝肉鹵制一番以后，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來(lái)上桌食用。

初步鹵制的過(guò)程，其實(shí)每家都會(huì)，這個(gè)菜的關(guān)鍵在于一個(gè)”醉”字。用鐵鍋加少量花生油蔥姜蒜爆香，把鹵好的鵝肉放入鍋炒至二三十秒鐘，加入鹵制時(shí)剩下的湯料剛剛沒(méi)過(guò)食材，大火悶燒，燒開(kāi)五分鐘以后加入廣東地區(qū)，產(chǎn)的一些米酒，比類似于九江雙蒸或者自制的米酒一斤倒入鍋中。（當(dāng)然，如果食材少的話，三次也可以少一些米酒，

因?yàn)槲覀兂缘臅r(shí)候大多數(shù)都是一只鵝，幾個(gè)人，是為了爭(zhēng)取一次清光的），繼續(xù)大火悶燒，等酒精蒸氣散了出來(lái)以后，火機(jī)點(diǎn)燃。整個(gè)器皿都在一團(tuán)火焰包圍當(dāng)中上下夾攻，那么肉的熟爛程度會(huì)加速，也可能會(huì)利于整個(gè)鵝肉的軟熟，等酒精燃燒完全基本就可以開(kāi)始食用了，但是開(kāi)頭的時(shí)候還是比較筋道。這時(shí)候可以先用鹵鵝肉的湯汁加入備好的其他火鍋材料，類似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材燙食，

到最后的時(shí)候，你就可以大口的使用美味酥爛的鵝肉。鵝肉特有飛禽的味道，加上一點(diǎn)點(diǎn)清香的酒味，三五知己推杯換盞，尤其是在較冷的冬日紅火熱鬧的感覺(jué)不言而喻，還有一種做法叫鏟鵝，其實(shí)制作過(guò)程和罪惡差不多，只不過(guò)少了一套加酒的這種過(guò)程，味道也是比較特別由其他的湯汁燙出來(lái)的青菜及其它食材也是具有特別的味道，煮到最后鵝肉軟爛可口，鹵味十足是另外一種風(fēng)格。

2、大鵝怎么腌制才好吃？

我們老家每到過(guò)年都要腌臘鵝，腌臘鵝跟腌雞臘肉方法大同小異，但也有細(xì)節(jié)上的區(qū)別，我們老家有句形容自己很窮的話“干的跟臘鵝一樣”，從這句話的意思可以了解到腌臘鵝很重要的一點(diǎn)一定要晾干。我介紹一下具體的腌制方法，大鵝一只宰殺處理干凈，用刀子從鵝肚子里面脊椎處，順著脊椎切一下，不要切透，一碗高度白酒給鵝抹個(gè)澡，殺菌消毒，鹽的用量比鹽豬肉要多一點(diǎn)，每斤20克鹽，因?yàn)轾Z沒(méi)有脂肪，瘦肉率高，需要鹽多一點(diǎn)，花椒粉每斤用量5克，八角粉每斤用量5克，和鹽混合一起攪拌均勻，把鵝身涂抹一遍，不留死角每個(gè)角落都要抹到位，鵝肚子里放點(diǎn)姜絲，放盆子里鹽一周，鵝比較大需要腌的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，要腌透才好吃，腌制期間每天翻動(dòng)一下鵝，注意觀察注意不要出現(xiàn)異味，有異味再加點(diǎn)鹽，一周以后把鵝肚子以脊椎為中心掰開(kāi)，掰成一個(gè)平面，用麻繩吊起來(lái)掛通風(fēng)陽(yáng)光處晾曬，只要不下雨每天都掛外面晾曬，一個(gè)月左右鵝的脂肪就會(huì)滲出，外面像出汗一樣有一層油珠，證明已經(jīng)沒(méi)有水分腌好了，有一股臘肉特有的臘味，還有調(diào)料的香味，吃的時(shí)候提前一天溫水浸泡，臘鵝適合燉，炒太干牙口不好咬不動(dòng)。

腌臘鵝掌握方法很簡(jiǎn)單，總結(jié)幾個(gè)重要的節(jié)點(diǎn)一定要注意，臘鵝三部曲：一，腌，鹽的用量一定要精準(zhǔn)，鹽少了鵝很容易變質(zhì)，多了太咸，對(duì)身體不好，每斤不能超過(guò)20克。鹽要抹的均勻，不能留死角，二，曬，掛外面晾曬，鵝肚子一定要掰開(kāi)，不掰開(kāi)鵝肚子里不透風(fēng)，三五天就會(huì)發(fā)黏，接下來(lái)腐爛變質(zhì)，還要曬干曬透，曬出油為止。三，吃。