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1，火鍋店毛肚處理方法

一、毛肚清洗法一清洗牛肚比較麻煩，清洗時(shí)把牛肚分割開，因?yàn)榕６潜容^大且分好幾個(gè)，每個(gè)從開口處反過來，先用清水沖洗掉里面的雜質(zhì)和部分胃液，再在凈盆中加入玉米面放進(jìn)牛肚用力搓洗，把胃液等雜質(zhì)搓干凈，沖凈后再加入食鹽或食用堿和醋搓洗使胃液充分去掉，并且堿和鹽能煮出后脆，最后沖洗干凈即可。二、毛肚清洗法二先用清水把毛肚表面污垢.粘膜洗一下放入盆中.加入食鹽100克、玉米面100克、食醋30克。毛肚及千葉肚上，附有大量雜物，必定洗滌干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)洗滌至無草味時(shí)，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為連續(xù)搓洗15分鐘后沖洗2遍,鍋中燒開水放入洗好的毛肚焯水,撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經(jīng)過上述加工后毛肚就干凈無異味了。三、毛肚上的黑膜怎么去除先用水泡上一天然后將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層里伸，再用清水反復(fù)清洗黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部(無肚葉的一面)的油皮，以一張大葉和一張小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切成約1、5厘米寬的片，用涼水漂起。四、毛肚怎么去腥1、將毛肚絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味。2、用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好后放置1小時(shí)在用水沖洗干凈后在用水泡30分鐘，然后燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了，做的時(shí)候加料酒，姜，白糖都是調(diào)味的。

火鍋店毛肚處理方法

2，吃的毛肚怎么切

毛肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。《食療本草》載：主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。《本草綱目》載：補(bǔ)中益氣，解毒，善脾胃。《本草蒙荃》載：健脾胃，免飲積食傷。從牛肚子里取出來，6小時(shí)以內(nèi)（越快越好），洗凈，處理，上桌。毛肚是重慶火鍋經(jīng)典菜品之一，單是重慶本地，每月所吃掉的毛肚便數(shù)以噸計(jì)，并呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，多么驚人的數(shù)字！由此可見重慶人有多么熱愛火鍋，多么推崇毛肚。隨著重慶火鍋版圖在全國(guó)各地?cái)U(kuò)張，毛肚也隨之走進(jìn)了人們的視線。吃到美味的毛肚—— ⅰ 要注意毛肚的煮燙形態(tài)，必須是攤開為單層。有些朋友燙的時(shí)候，胡亂夾成一團(tuán)，塞進(jìn)鍋里，這樣的話，毛肚受熱不均，質(zhì)地不緊密，當(dāng)然就不好吃了。 ⅱ 用筷子夾著燙。俗話說熱脹冷縮，毛肚卻是冷脹熱縮，一般會(huì)縮小到生毛肚的三分之二，甚至二分之一。倘若想其他食物一樣直接丟進(jìn)鍋里燙，到時(shí)候會(huì)找不著，時(shí)間也不好掌握，撈起來是絕對(duì)不好吃的。 ⅲ 在滾燙的火鍋里燙。剛剛放進(jìn)菜的鍋沒有開，這個(gè)時(shí)候就不要急著把毛肚送下去燙，不是燙不熟，一來生菜倒入，吃了容易拉肚子；二來這樣的火候燙出來的毛肚就如在白開水里淘過一樣，沒有張力與內(nèi)容。 ⅳ 是涮不是煮。不要怕毛肚燙不熟，就使勁地煮啊煮，煮得太久，就把毛肚煮老了，有人戲稱“把18歲的煮成了40歲的”，有些人心理作用，認(rèn)為多煮一下殺菌、入味，其實(shí)都是不正確的觀念，如果你不信這個(gè)邪，想要嘗嘗“味同嚼蠟，干癟抹布”的滋味，大可一試。涮毛肚至關(guān)重要，這也正是許多人不喜歡吃毛肚，或者在朋友推薦下，淺嘗輒止后發(fā)誓再也不吃毛肚的癥結(jié)所在。夾一片毛肚，在沸水里左涮涮三下，右涮涮三下，不放心再朝鍋底游游泳，便可吃了，此刻的毛肚才是真正的——鮮、香、嫩、脆、爽。 ⅴ 沾芝麻油。某些女人是不是覺得吃火鍋太油膩了，會(huì)增胖？不用擔(dān)心，吃毛肚并不會(huì)增胖，沾些許芝麻油將會(huì)更加美味！

先洗干凈，用鍋燒開水，放入毛肚加少許白醋，飛水，再撈起來用冷水沖洗，然后切件，加入姜、鹽、米酒腌十五分鐘，再燒開水飛水處理再洗干凈就可以了。這樣以后就沒有毛肚自帶的腥臭味，然后根據(jù)你自己的口味想怎么炒就怎么炒。

吃的毛肚怎么切

3，毛肚怎么炒呀

四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據(jù)說早在清末民初就有。最初都在食攤上經(jīng)營(yíng)，攤主用大的銅鍋放在攤于上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因?yàn)樗且耘?肚（俗稱毛肚）為主料，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服，較之其他火鍋，確實(shí)另有一番風(fēng)味。所以“毛肚火鍋”遠(yuǎn)近馳名，四方受用。菜系川菜種類其他菜風(fēng)格毛肚火鍋，有成都、重慶兩種風(fēng)格。成都的毛肚火鍋如上所述，是泥爐小銅鍋，互不相識(shí)的人不共食；重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個(gè)大洞，上面安個(gè)大鍋，里面分成若干格子，一人一格，素不相識(shí)的食者可共鍋共食。除冬季上市供應(yīng)外，春秋，特別是盛夏也應(yīng)市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風(fēng)味。原料主料：牛毛肚 250 克、牛肝、牛腰、黃牛背柳肉、牛脊髓各 100 克。配料：蔥、青蒜各 250 克、鮮菜 1000 克。調(diào)料：芝麻油 250 克、辣椒粉 40 克、料酒 15 克、姜末 50 克、花椒 5 克、鹽 10 克、豆鼓 40 克、醪糟汁 100 克（即糯米酒汁）、郫縣豆瓣醬 125 克、牛肉湯 1250 克、熟牛油 200 克。制法1、將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用清水反復(fù) 清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去肚部（無肚葉的一面）油皮，以一張大葉和一張小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切成約 1.6 厘米寬的片，用涼水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，蔥和蒜苗均切成 6～7 厘米長(zhǎng)的段，鮮菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。 2、炒鍋上火，下牛油 50 克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，盛入火鍋中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。 3、食用時(shí)，先將脊髓放入火鍋，湯汁燒沸上桌即成。將其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與鹽、牛油（100 克）、麻油和味精同時(shí)上桌，隨吃隨燙，隨時(shí)加湯、加調(diào)味品。特點(diǎn)原料多樣，味鮮麻辣，湯濃而鮮，食者可自燙、自食，別有風(fēng)味。四川的毛肚火鍋，用料、用味獨(dú)具特色?；疱伒琢衔吨芈槔?，即是在數(shù)九寒冬，食之也會(huì)渾身發(fā)熱。這種火鍋的另一特色是不僅在秋冬季吃，盛夏季節(jié)也同樣受歡迎。號(hào)稱“火爐”的山城重慶，盛夏酷暑季節(jié)，火鍋生意仍然長(zhǎng)盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽見“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險(xiǎn)”一試，也會(huì)頻頻舉箸，大加贊賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調(diào)味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風(fēng)格。

毛肚做法

菜名】毛肚火鍋【原料】黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個(gè)，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。【制作過程】 1、毛肚切3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長(zhǎng)段，鮮菜撕成長(zhǎng)片； 2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁； 3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調(diào)料供醮食用。\ 羅漢肚原料：生豬肚1個(gè)，豬肉500克，豬肉皮300克，蔥、姜各10克，料酒30克，精鹽 5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克。制法：將豬肚去油用醋、礬反復(fù)洗凈后備用。將豬肉切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條片提前用硝水腌漬后洗凈。肉皮括凈毛用水煮一會(huì)兒洗凈，剁成塊，將肉條及全部調(diào)料，蔥、姜末拌勻，填入豬肚內(nèi)，用竹簽別上肚口，放入鹵湯鍋內(nèi)鹵煮至熟（中間要用針在豬肚上扎上眼放氣），取出后將肚放平壓扁，至涼透，切成片碼入盤內(nèi)上桌即成。特點(diǎn)：軟嫩醇香、鮮咸味美、回味悠長(zhǎng)。獨(dú)家提供之細(xì)節(jié)： 1.用來做羅漢肚的豬肚一定要用不超過一歲的豬肚，老豬肚口感不好 2.不能用吃垃圾的那種豬肚，那種豬一般都有潰瘍根本不能經(jīng)受需要長(zhǎng)時(shí)間才可以熬濃的肉皮汁 3.把肚口用線縫好或扎緊，放入開水中燙一下，刮去粘液。 4.水煮五香下肚熬肉皮要成絲豬肉條長(zhǎng)短隨肚而定調(diào)料要抓的均勻 5.火要小、慢（后期也可用無煙火水控制溫度——大鍋沸水下邊是火上邊是小鍋的熟肚敖汁）把裝好料的肚放鍋內(nèi)煮2小時(shí)，并用竹扦扎小眼放氣，以免脹破不能離人尤其到后期肚一爆一切都費(fèi)了 6.一切都做完了還要聽天命 7.拿出肚來壓住自然放涼最好是自然的溫度零下10——15度通風(fēng) 需要至少12小時(shí)以上不可用冰更不能扔冰箱里這期間溫度要恒不能解凍否則口感味道大失

烹調(diào)方法:將生毛肚發(fā)好氽水后待用,酸包菜切成棱形塊下鍋放入剁椒炒香,再放入毛肚勾薄芡淋紅油即成。

毛肚怎么炒呀

4，毛肚怎么做好吃川味

原料：牛毛肚500克、牛肝150克、牛腰150克、黃牛背脊肉200克、牛脊髓200克、牛腦花200克、鱔片150克、黃喉200克、鮮鴨腸200克、鴨血旺250克、黃豆芽150克、大蔥白200克、青蒜苗200克、黃秧白300克原料加工： 1、將毛肚（千層肚）剖開，抖盡牛糞雜物，平攤在案板上把肚葉層層理伸（順），用清水翻洗至無草糞味為止。再切去肚門的邊沿（即肛門附近的一圈），撕去底部的油皮。以一張大肚葉片和一張小肚葉片為“一聯(lián)”，順著紋路切斷，再將每聯(lián)肚葉理順攤平，切成寬約2厘米的片用清水漂起。 2、牛腰用開刀法片成大而薄的片，用清水漂起待用。牛肝切大片用蛋清豆粉抓勻上漿。牛腦花浸在清水里撕去血筋，切成1.5厘米大的塊。牛脊髓先用小刀剝?nèi)ネ饽?，再放在清水里撕去血筋，?duì)剖成兩半后切5厘米長(zhǎng)的段。牛肉切薄片后加少許水豆粉抓勻。鱔片刮去部分血沫切長(zhǎng)約7厘米的段?；珊碛玫遁p剞花紋后切成6厘米長(zhǎng)的節(jié)。鴨腸先擠去腸內(nèi)污物，加少許面粉反復(fù)搓揉，再置清水內(nèi)漂洗干凈，放入少許白酒、姜汁、鹽揉搓一會(huì)洗凈，切成長(zhǎng)10余厘米的節(jié)待用。大蔥青蒜分別洗凈切成約7厘米段，黃豆芽去根須淘洗干凈，鴨血旺切厚約2厘米的塊。以上各料加工整理后，分別在盤中擺整齊。湯鹵原料：牛骨（豬骨）1公斤、雞鴨骨架500克、郫縣豆瓣150克、干紅辣椒60克、花椒10克，豆豉10克、冰糖20克、醪糟100克、鹽25克、老姜75克、大蒜瓣40克、味精6克、熟菜油300克、精煉牛油200克、黃酒400克制作方法： 1、將牛骨、雞鴨骨架洗凈后放入沸水中略煮一會(huì)，撈出再以清水洗凈，放入一個(gè)大湯鍋中，加清水3公斤、老姜（洗凈拍破）50克。置旺火上燒沸，撇去湯面上的浮沫，下黃酒，改用小火慢熬，直至熬出鮮味后撈去骨渣不用，即成火鍋的原湯。 2、將郫縣豆瓣、豆豉、老姜分別剁細(xì)，大蒜拍破，冰糖砸細(xì)。另將辣椒下鍋熗炸至棕紅色時(shí)撈出；用刀鍘成比指甲略小的碎塊。 3、鍋中下牛油與菜油混合，燒至五成油溫時(shí)下郫縣豆瓣，炒至油色紅亮、辣香味出時(shí)速下姜米、大蒜炒出香味，續(xù)放入豆豉茸、花椒、紅辣椒塊稍炒一會(huì)，即摻入鮮湯，以大火燒沸滾即投入鹽、冰糖、醪糟汁等調(diào)味。調(diào)味時(shí)可分次投料，至湯鹵味呈麻辣鮮香略帶回甜為好。然后以小火保持微沸，讓其調(diào)料的性味在加熱中充分溢出，以增強(qiáng)湯鹵的味感和稠化湯鹵的濃度。吃時(shí)將制好的火鍋湯鹵放入鍋中，隨同置務(wù)好的各種涮燙原料和味碟一道入席。特點(diǎn)：麻、辣、鮮、香、味濃味厚，回味雋永、風(fēng)味突出

香辣毛肚做法：原料：鮮毛肚、韭菜調(diào)料：鹽、味精、白糖、熟芝麻仁、紅油、香油制作方法：　　1、鮮毛肚加少許鹽，反復(fù)搓洗三遍，用清水洗凈，切大片；韭菜洗凈。 2、鹽、味精、白糖、熟芝麻仁、紅油、香油兌成調(diào)味汁。 3、鍋內(nèi)加清水，水沸后分別將毛肚和韭菜燙一下，撈出，用韭菜將毛肚扎成把，裝盤。食用時(shí)沾調(diào)料汁。

菜名】毛肚火鍋【原料】黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個(gè)，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。【制作過程】 1、毛肚切3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長(zhǎng)段，鮮菜撕成長(zhǎng)片； 2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁； 3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調(diào)料供醮食用。羅漢肚原料：生豬肚1個(gè)，豬肉500克，豬肉皮300克，蔥、姜各10克，料酒30克，精鹽 5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克。制法：將豬肚去油用醋、礬反復(fù)洗凈后備用。將豬肉切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條片提前用硝水腌漬后洗凈。肉皮括凈毛用水煮一會(huì)兒洗凈，剁成塊，將肉條及全部調(diào)料，蔥、姜末拌勻，填入豬肚內(nèi)，用竹簽別上肚口，放入鹵湯鍋內(nèi)鹵煮至熟（中間要用針在豬肚上扎上眼放氣），取出后將肚放平壓扁，至涼透，切成片碼入盤內(nèi)上桌即成。特點(diǎn)：軟嫩醇香、鮮咸味美、回味悠長(zhǎng)。獨(dú)家提供之細(xì)節(jié)： 1.用來做羅漢肚的豬肚一定要用不超過一歲的豬肚，老豬肚口感不好 2.不能用吃垃圾的那種豬肚，那種豬一般都有潰瘍根本不能經(jīng)受需要長(zhǎng)時(shí)間才可以熬濃的肉皮汁 3.把肚口用線縫好或扎緊，放入開水中燙一下，刮去粘液。 4.水煮五香下肚熬肉皮要成絲豬肉條長(zhǎng)短隨肚而定調(diào)料要抓的均勻 5.火要小、慢（后期也可用無煙火水控制溫度——大鍋沸水下邊是火上邊是小鍋的熟肚敖汁）把裝好料的肚放鍋內(nèi)煮2小時(shí)，并用竹扦扎小眼放氣，以免脹破不能離人尤其到后期肚一爆一切都費(fèi)了 6.一切都做完了還要聽天命 7.拿出肚來壓住自然放涼最好是自然的溫度零下10——15度通風(fēng) 需要至少12小時(shí)以上不可用冰更不能扔冰箱里這期間溫度要恒不能解凍否則口感味道大失