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1，佛跳墻的具體做法是什么
2，粵菜特色菜佛跳墻怎么做
3，粵菜佛跳墻怎么做

1，佛跳墻的具體做法是什么

關于這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生講，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，循香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同一般的異香。這位老板因此而得到啟發，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳墻。你會做嗎？

佛跳墻的具體做法是什么

2，粵菜特色菜佛跳墻怎么做

主料：水發魚翅、水發魚唇、水發蹄筋、鮑魚、干貝、蟶干、目魚干、水發冬菇、雞肉、鴨肉、鴨胗、鵪鶉蛋、豬蹄、上排肉輔料：冰糖、大料、桂皮、姜片、蔥白、干荷葉調料：加飯酒、醬油、鹽做法：1、雞肉、鴨肉、鴨胗、豬蹄、上排肉處理干凈斬成小塊入冷水中燒開焯過過涼；其余干貨用溫水泡發；鵪鶉蛋入冷水鍋中煮熟剝殼并用油炸下2、鍋內入油放入蔥白和姜片爆香，加入各種超過水的葷菜翻炒片刻3、倒入沒過材料的開水，放入除干荷葉以外的所有輔料，加入醬油、少許鹽燒開4、轉入電砂鍋中，加入水發冬菇、蟶干、目魚干。倒入加飯酒（根據個人口味放，我加了大概1/3湯汁的量）蓋上蓋，（如果有條件，可以將泡軟的干荷葉）煲2個小時5、這時候再加入干貝、魚翅、魚翅和炸好的鵪鶉蛋，繼續煲一個小時左右即可該答案來自中華美食網官方網站

粵菜特色菜佛跳墻怎么做

3，粵菜佛跳墻怎么做

佛跳墻的詳細做法：工藝：煨口味：咸鮮味主料：魚翅(干)(200克) 鴨肫(200克) 海參(250克) 鴿蛋(200克) 母雞(1000克) 香菇（干）(100克) 豬蹄筋(250克) 豬肚(500克) 羊肉(后腿)(500克) 冬筍(500克) 魚唇(100克) 魚肚(125克) 鮑魚(1000克) 豬蹄(1000克) 鴨(1300克) 輔料：肥膘肉(95克) 火腿(150克) 干貝(25克) 調料：姜(75克) 小蔥(90克) 桂皮(10克) 黃酒(500克) 味精(10克) 冰糖(75克) 醬油(75克) 豬油（煉制）(300克) 制作方法：1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里；3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4. 水發魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鮑魚內加骨湯250毫升、黃酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7. 鴿蛋煮熟，去殼；8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；10. 羊肘500克刮洗干凈；11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起；12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊；13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒氽一下撈起，湯汁不用；14. 將水發刺參洗凈，每只切為兩片；15. 水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段；16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17. 冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19. 隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；22. 取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口；26. 再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；27. 同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。溫馨提示：1. 泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可； 2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋； 3. 最后各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

素佛跳墻時間 30分鐘材料素魚翅50克、素肚1個；香菇6朵、蓮子50克素火腿50克、豆包2片；脆腸蒟蒻50克、姜1小塊熟筍50克、大白菜1／2個；芋頭1／2個【調味料】鹽、味素各適量；黑醋、胡椒粉各少許【要領】 a、調味料蒸前加入，可使所有材料較入味。 b、這道菜也可改以電鍋燉煮。【做法】 a、大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚翅及蒟蒻分別洗乾凈，與香菇泡水后瀝乾備用。 b、芋頭放入熱油略炸1～2分鐘 c、另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。 d、炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。合家團圓（佛跳墻）（1）大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片，素火腿、芋頭削皮也洗后切塊，蓮子、素魚翅及分別洗凈，與香菇泡水后瀝干備用。（2）芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。（3）另起油鍋，放入姜片、大白菜炒熱。（4）炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中，并加入適量清水，放入蒸籠蒸約40分鐘即可。素佛跳墻原來是用大豆和面粉做的素雞、素火腿、素鮑魚、素魚翅等配上茶樹菇、花菇、巴西菇等五種菇類，用姜、八角、桂皮做配料，花雕酒、蘑菇精、老抽調制而成，味道香醇可口，清香味甘，比起真正的佛跳墻，更別有一番風味。素佛跳墻，由白蘿卜、蓮子、芋頭、大白菜、腰果為湯底，加入當歸、黃芪、川芎、天麻等中藥材熬煮，最后可視個人喜好添加豆腐，清爽入味，這可是“飯阿婆”家里必備的年夜菜。素食居以時尚、綠色無污染的經營理念，全心打造吃的健康與時尚相結合的全素齋。主廚經過精心研究，對傳統的佛跳墻做出大膽改進，以大豆提取物代替鮑魚，以海藻提取物代替海參，以上等面筋代替干貝，加入廣東粵北山區的特產花菇王，再加上十幾種天然香料，經過旺火燉，慢火熬，微火煨，長達幾個小時的烹制，烹制出這道保持了原有佛跳墻的醇香，又別有一番香味的全新齋菜佛跳墻。素佛跳墻：松子、猴頭菇、白果、素鮑魚、素排骨、有機黑木耳、素腰子、栗子、有機紅蘿卜、有機大白菜杏鮑菇、芋頭。佛跳墻配料：水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。制作方法： 1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。 5.將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。注意： 1. 泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。 3. 最后各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。風味特點： 1."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館后，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館后，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。"眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳墻"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。 2. 此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養豐富，中外馳名。

粵菜佛跳墻怎么做