解凍后的鴨翅，還需要再用清水沖洗干凈，并用紙巾或干布印干鴨翅表面的水份，才能徹底去鴨翅的冰凍味。再用適量粗鹽搓揉鴨翅，然后用清水沖洗干凈，以去除鴨翅表面的污垢和冰凍味，冷凍鴨翅解凍步驟處理不當，容易有股冰凍腥味，直接影響到成品的風味，粗鹽的用量由鴨翅的大小而定，大鴨翅可用1-2湯匙的粗鹽搓洗。

1、湖北武漢周黑鴨怎么做的？

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。

將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用，）80克。鹵湯調味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量，

2、武漢鴨翅最正宗的做法？

大家好，我是超弟的廚房，很高興回答這個問題，武漢鴨翅的做法可以借鑒武漢周黑鴨的做法，下面，我和大家分享一下，我收藏的，周黑鴨的做法，供大家參考武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過武漢的人沒有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊購買鴨脖子，現在人們排隊購買黑鴨子，那是為什么呢？因為黑鴨子黃里透著黑，吃起來，先有點兒甜，啃幾口以后才開始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過癮，且回味悠長。

讓你吃了終身難忘，贊不絕口，制作工具及銷售用具有8種：1、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。2、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米，3、漏勺（大眼的，細密的）。4、攪拌棒子，5、砧板、菜刀。6、夾子，7、竹筐子（或者塑料簍子）。8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的），

調料種類清單：1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克，

加工制作流程有5步：1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上），鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌，將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克），

腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤，將腌漬好的產品進行烘烤，烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發干，4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。