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1，豆腐乳的制作方法

1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20℃～25℃，經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天再次發酵即成腐乳

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豆腐乳的制作方法

2，乳怎么做好吃自制豆腐乳的家常做法

食材主料豆腐步驟1.豆腐二斤切小方塊，陽春三月外面春風吹一天。然后盛盤密封發酵。這是發酵好的樣子。長了小毛毛2.細節圖3.高度酒或者料酒殺菌消毒4.在酒里洗個澡就裝瓶5.裝瓶。家里還剩一點孜然粉也讓我加進去了6.鍋里放適量水（根據瓶的容積來約計）放花椒大料煮一會，放涼7.將花椒水倒進瓶里，加適量鹽8.密封幾天就可以吃到美味的豆腐乳啦

難度：切墩(初級) 時間：1小時以上主料鹵水豆腐鹽辣椒面花椒面醪糟菜籽油白酒自制豆腐乳的做法步驟自制豆腐乳的做法圖解11. 豆腐切成小塊，水開后上鍋蒸5分鐘。自制豆腐乳的做法圖解22. 準備適量辣椒面、花椒面、鹽，拌勻。自制豆腐乳的做法圖解33. 醪糟加適量白酒。自制豆腐乳的做法圖解44. 蒸好的豆腐先在醪糟湯里浸透后再放辣椒面里沾滿辣椒面。自制豆腐乳的做法圖解55. 放入準備好的玻璃罐。自制豆腐乳的做法圖解66. 一直壘…自制豆腐乳的做法圖解77. 一直壘……自制豆腐乳的做法圖解88. 終于壘滿了，把剩的辣椒面撒在面上。自制豆腐乳的做法圖解99. 把剩的也醪糟湯倒入。自制豆腐乳的做法圖解1010. 最后加入菜籽油隔絕空氣，蓋好。靜置，發酵（會有小氣泡說明發酵成功）。在大約5-18度的室溫里放約10天即可。

乳怎么做好吃自制豆腐乳的家常做法

3，豆腐乳的作法

自制豆腐乳材料豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉做法1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾干一下（PS1：因為說老豆腐做豆腐乳比較好，俺最開始怕中國店買的豆腐不夠老，所以先煮了一下再晾干，后來試過直接切塊的，覺得不煮的效果要好一些~PS2：這個豆腐特指痞子堡lotus賣的豆腐~別處買的豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐~（話說這個稻草找得俺好辛苦。。。>.<~） 3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期~ 4，然后豆腐塊就成這樣子啦~~據說紅霉和黃霉是好霉~要是霉的顏色發黑發藍就不行了 ~~我覺得我這個霉看上去還是不錯的嘛~~O(∩_∩)O~ 5，霉發得差不多了就準備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 比例自己掌握 6，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調料碗里滾一圈~ 7，滾好了~ 8，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶~ 9，放在冰箱里，慢慢吃:P 話說俺忘記拍剛做好那一堆壯觀的瓶瓶罐罐了:P今天整理照片才發現居然還沒有拍成品 ~趕緊拍一張~這個已經是做好了有1,2個月的豆腐乳了~ 10，撥開白菜葉子~~這個時候白菜葉子也很入味了的哦 11，夾開，內部~口感非常細膩爽滑，絲毫不輸王致和的哦

材料：新鮮水豆腐稻草玻璃罐食用油白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）　　配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。　　簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜　　備注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。　　2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。　　備注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。　　這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了

主要材料：老豆腐一塊，鹽，黑胡椒粉，少許五香粉，高度白酒，白糖，味精，紅曲粉適量（沒有可省）。生姜絲。其他需要準備的東西：干凈的紗布一塊，透明的盒子（我用的是樂扣樂扣的蛋糕盒），棉被，熱水袋。無水無油的筷子一雙。無水無油事先開水煮過的玻璃瓶兩個。制作：1、將老豆腐買回家，溫水洗凈，上面壓上砧板，壓一夜以上，將豆腐壓出的水倒掉。2、壓過水的豆腐用刀切成3* 3厘米的小塊。3、盒子里墊上干凈干爽的紗布。把豆腐塊一塊塊的擺好。豆腐塊中間留出間隙。4、蓋上盒蓋，在溫暖處發酵。（我的方法是包棉被，里頭放上熱的熱水袋，然后一起進陽光房。）5、每天早晚查看一下，并及時更換熱水袋。保證棉被里的溫度是15度以上。6、……漫長的等待豆腐發酵，長毛的時光……7、打開盒蓋，聞到類似腐乳的味道，看到豆腐塊上有黃色的黏液滲出，并且開始長出白毛，用筷子夾豆腐時，豆腐發軟，且有拉絲產生，即發酵結束。8、用干凈的碗盛上少許白酒，另一個盤子中放上調味料，調味料摻和均勻。9、用筷子夾起一塊豆腐，蘸上白酒，然后再在盤子的調味料里打個滾。10、豎著放在事先準備好的玻璃瓶子里。一層豆腐，撒少許生姜絲，直到豆腐蘸完酒和調料，生姜絲撒完。上蓋上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。如果酒沒有最后蘸完，可以一起倒到瓶子里。11、放在室溫10天之后就可以吃了。吃的時候澆上麻油，搭饅頭和粥真是香的不行

較老的豆腐加鹽碼好，澆如紅曲鹵。密閉發酵2~3個月使用。豆腐乳入菜：涮羊肉、鍋巴菜、全素餡、扒肉條、素炒大白菜。

自制豆腐乳的做法豆腐切塊大火蒸20分鐘晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發酵等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上食用時加香油少許

豆腐乳的作法

4，怎樣做豆腐乳

豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。一、腐乳的發酵類型根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。二、菌種培養方法 1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】三、腐乳釀制工藝豆腐坯制作→前期發酵→后期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。后期發酵后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外。【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】豆腐乳的質量要求根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛生標準GB2712—81《發酵性豆制品衛生標準》。 1、感觀指標共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

豆腐乳的制作工藝概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。一、腐乳的發酵類型根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。二、菌種培養方法 1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】三、腐乳釀制工藝豆腐坯制作→前期發酵→后期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。后期發酵后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外。【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】豆腐乳的質量要求根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛生標準GB2712—81《發酵性豆制品衛生標準》。 1、感觀指標共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

就是醬豆腐

家庭自制豆腐乳　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。　　第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環境里放一個星期，一個星期后，當豆腐表面呈現這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調料了，可以根據自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調料粉，現在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經完全乳酪化了。

原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許制作方法 1.把豆腐控干水后，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。 2.蔥切成絲，蒜剁碎。 3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。 4.在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。 5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆里。 6.吃時撒上芝麻和辣椒絲

看說明書啊!我知道很簡單的