又有唐代駱賓王吃完固始鵝塊后賦詩鵝鵝鵝曲項向天歌的說法，這個就更加胡說八道了。在固始，鵝塊的做法有官府做法和民間做法兩種，固始鵝塊可以說是豫菜中挺有名氣的一道菜，也是相當受歡迎的一道菜，無論是在信陽還是鄭州都是店面挺多的，自己也曾經吃過，感覺在河南還是要數信陽菜樣式最多，信陽人吃菜也是比較講究的，至于說固始鵝塊的做法也是比較考究的。

1、請問有固始鵝塊的做法嗎？是什么？

您好，我是瀾饞食記，美食領域青云計劃獲得者，我來回答您的問題。固始鵝塊，又稱固始漢鵝塊，是信陽固始的一道傳統名菜。他的來源據說可以追溯到宋元時期，中國在元代第1次被少數民族統一全國，中原的漢民們為了突出自己的漢家血統，就把燒出來的鵝肉稱之為漢鵝肉。這個傳說當然是編的，誰敢這么做肯定殺頭了，這世上有幾個不拿自己的命當回事的人？另外固始鵝塊還有傳說和隋煬帝有關，這個完全是空穴來風，

又有唐代駱賓王吃完固始鵝塊后賦詩鵝鵝鵝曲項向天歌的說法，這個就更加胡說八道了。就好像全中國有1400多道小吃都假托慈禧老賊婆和乾隆喜歡一樣，如果這是真的，這老賊婆的嘴就像個垃圾桶，葷素不忌啊。固始鵝塊的做法其實非常簡單，關鍵是食材一定要好，要用當地一年以上的老鵝，最不濟也要7個月以上，嫩鵝肉細嫩但香味不夠，并不勝任。

而在固始，鵝塊的做法有官府做法和民間做法兩種，官府做法相對精致復雜，而民間做法則較為粗獷。前者咸鮮為主，香料味輕；后者味道濃厚，香料味較重，官府固始鵝塊的做法。最好選擇一個足夠大的瓦罐或者陶罐，這樣燉出來的鵝更加好吃，把老鵝徹底處理干凈。傳統的燉法是直接清水，不加姜酒，但現在的鵝質量達不到，單純用清水來燉的話有腥味。

故還是要放姜片，蔥段，黃酒，大火燒開后撇去浮沫。轉小火先燉四五十分鐘，再次燒開，保持火力3~5分鐘。再轉小火，等四五十分鐘即可，這里的四五十分鐘是指個大概時間，因為要根據鵝的大小，老嫩程度來最終認定的。所以這個需要經驗，剛開始做的時候，需要時常看一看，不要燉的太爛，到時間后取出，吊起晾涼以后剁成鵝塊。

罐中原湯過濾待用，干辣椒剪段事先放入清水中浸泡。大蔥切段，姜切片，小茴香，花椒，各少許，另準備雞油和鵝油。炒鍋中先放入雞油和鵝油燒熱，將干辣椒瀝干水后下鍋浸炸，當炸出香味之后，加入姜片，蔥段，小茴香，花椒炒出香味。此時油溫不可過高，防止把材料炒糊，此時倒入煮鵝的原湯，加足夠的鹽。大火燒開，轉小火燉15分鐘即可，

當鵝塊放入盤中擺好，澆上原湯即可食用。民間固始鵝塊的做法，現在飯館中也最常見的是這種做法。他的做法和官府做法相似，這里只說不同，首先鵝肉不能燉的太熟。在二次給火后對20分鐘左右即可，其次熬鵝湯的傳統的做法會放入諸如麥乳精，飴糖等增稠增厚。現在做可直接放三花淡奶即可，熬制鵝湯還會放入香料。其中用到的是三白：白扣，山奈白芷，

2、怎么做出正宗的固始鵝塊？

固始鵝塊可以說是豫菜中挺有名氣的一道菜，也是相當受歡迎的一道菜，無論是在信陽還是鄭州都是店面挺多的，自己也曾經吃過，感覺在河南還是要數信陽菜樣式最多，信陽人吃菜也是比較講究的，至于說固始鵝塊的做法也是比較考究的。做鵝塊首先鵝肉最好的就是散養的最好，不然如果是飼料喂養的味道就要差上好多，還有就是鵝塊也需要撇下油，將鵝塊在開水中煮上十來分鐘，將過濾出來的油撈出來，然后在放到鍋里面炒炒，配上各種調料，調料齊全味道才會更好吃，

3、想開一家做固始鵝塊的飯店可是不會做，望好心的師傅指導一下，謝謝？

多謝邀請想自己開飯店，自己也不懂，那你必須要謹慎投資了，好多白脖子都是因為不懂前廳后廚管理，爾關門，除非你很有錢做大品牌，有品牌扶持，如果想投資，那么第一你要找個懂行的，最好是自己人幫忙搭理后廚，或者你要親身體驗一下后廚的所有流程，多少懂點，別讓有些人忽悠，你負責前廳營銷管理，我是一名廚師，以前自己也干過飯店，菜做的也不錯，前廳不懂營銷管理，也沒有做好，干餐飲必須前廳后廚配合好，不然事很多的，，如果你打算加盟的話，那好的多，只要你會管理人員，會營銷，菜品啥的都是有比例來的，后廚這一塊最好選擇一個懂行，懂的操心，沒有小心眼的人管理，要是找個不懂行的在后廚瞎指揮，后果很麻煩的，你自己想清楚再投資吧，先了解了解在做決定吧，祝你好運。