潮州鹵水師傅的經驗，怎么預防鹵水變酸。鹵水發酸其實就是變質了，防止鹵水發酸并不應該只是在保養的時候，確切的說鹵水發酸的因素潛伏在整個的鹵水過程中（包括預處理、鹵制、保養等），我們要在整個鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當，鹵水可以完全做到不發酸。

1、鹵水怎么保養才不會酸？

鹵水發酸其實就是變質了，防止鹵水發酸并不應該只是在保養的時候，確切的說鹵水發酸的因素潛伏在整個的鹵水過程中（包括預處理、鹵制、保養等），我們要在整個鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當，鹵水可以完全做到不發酸。先來盤點鹵水發酸的常見原因1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜，還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發酸，

2.鹵水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調料，它是以粳米或者糯米發酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果長時間的待在鹵水中也非常容易引起鹵水發酸。3.香料包長時間的存放在鹵水：很多小伙伴認為香料包在鹵水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是干燥植物，在鹵水中長期的浸泡，回軟后也會引起鹵水發酸，

4.鹵油太多或者太少：鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞鹵水引起發酸。同樣鹵油也有保護鹵水作用，可減少細菌大量進入鹵水內，如果鹵油太少細菌進入鹵水內，也會引起鹵水發酸，5.鹵水沒有徹底燒開：鹵水沒有徹底燒開，達不到殺菌作用，也會引起鹵水發酸。鹵水防發酸小技巧1.保持鹵菜房間的干凈衛生，可減少細菌的污染，

2.鹵水上層的浮油應該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。3.鹵水保養的時候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣，這些殘渣會給細菌提供很好的營養物質。所以在每次鹵水保養時，一定要用細密漏過濾干凈，4.食材鹵之前要經過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質帶入鹵水中。5.每次鹵完貨后要把香辛料包一同撈出來，然后放涼以后密封入冰箱保存，

6.鹵水在燒開保養的時候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然后再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達到殺菌作用。7.夏天室內溫度高，鹵水要早晚燒開兩次，8.天天使用的鹵水，每天使用完后要燒開后放在陰涼干燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風。9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的鹵水，

10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發酸，還有利于掌握鹵水精準的顏色。擴展鏈接鹵水發酸補救技巧如果鹵水開鍋后嘗起來有少許的發酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然后用高湯補齊去掉的鹵水，再次燒開后加入高度白酒、香蔥、生姜、黃酒等調味料，熬制半小時左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用，

2、學做潮州鹵水不夠味道，該怎么調？

說起潮州鹵味，在廚界中的江湖地位以及受關注程度，就跟廣東的燒臘一樣，是無可替代的。但是，制作潮州鹵水，對于很多新手廚師而言，也是極有挑戰性的，一來想要拿到一份正宗準確的鹵水配方，真的非常困難；二來很多人覺得潮州鹵水只有潮州專業師傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。那些剛入廚的新手，常常說自己做的鹵水不夠味道，不夠香，鹵東西沒那么好吃...事實上，做一桶好的潮州鹵水并沒有那么復雜，關鍵是學會掌握制作鹵水的核心技術，那么鹵水做出來就不會有不夠味道，不夠鮮香這種問題出現，

關于學做潮州鹵水不夠味這個問題，下面，我們就來說說怎么解決。專業的鹵水師傅在鹵水調味環節早已手到拈來，還總結出做潮州不夠味的三大調味法寶，今天跟大家分享：1，香料油，增香味，在熬制潮州鹵水過程中，適當加入香料油是增加香味的一個方法，但是油的用量不能過多，一般控制在鹵水的15%，2，魚露，增鮮味，這是增加鹵水鮮味最重要的調味品，必不可少。