一個吃貨如果沒有吃過潮州鹵水做出來的美食，就不能算是潮州的吃貨。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方，潮州鹵水制品是潮汕地區的標志性食物，這個鹵水可以用來鹵制禽畜肉類，鹵鴨、鹵鵝、鹵雞、鹵鴿、鹵豬腳、鹵豬肝、鹵豬耳、鹵腸、鹵蛋等等，各種各樣的豐富的品種。
1、正宗潮州鹵水怎么做？
謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
鹵水發黑有多種可能，我以前在超市賣鹵肉，以我的經驗來說，第一有可能老抽加的多了，老抽加多，鹵水發黑，鹵出來的肉放一會也會發黑！我一般是用糖色和黃梔子加紅曲米上色，第二種可能就出品反復鹵制也會導致鹵水發黑。出品也會發黑！第三種也有可能鹵水鹵制時間久了，一是鹵水越來越少，里面渣子也很多，反復燒開也會使鹵水顏色變黑，
3、怎樣鹵鵝不會柴？
鵝肉營養豐富，肉質鮮嫩，味道鮮美，用來做鹵鵝，香味濃郁，好吃不油膩，想要做出來的鹵鵝不發柴，鵝肉的選擇很重要，要整只鵝下鍋鹵制，鹵制的火候很重要，這樣做出來的鹵鵝肉質軟爛，香嫩入味，好吃不油膩。鵝肉營養豐富，肉質鮮嫩，也是生活中經常會吃的肉類，相信很多人都有喜歡吃鵝肉，鵝肉的做法也是有很多種，燉、炒、鹵，都非常的好吃，我也是是很喜歡吃鵝肉，每隔一段時間，都會買上一只鹵鵝來吃，自己在家做，制作也是很簡單，很多人會說自己在家做的鹵鵝鵝肉發柴，那是沒有掌握好技巧，下面就來分享一下怎么樣鹵鵝不會柴，
一、鹵鵝不會柴小技巧1、鹵鵝想要不發柴，鵝的選擇也是很重要，要選擇新鮮的，養殖時間短一點的鵝，養殖時間長的老鵝，不僅不好燉爛，肉還會發柴，嫩一定的鵝膘肥肉嫩，味道鮮美，用來做鹵鵝非常的好，不僅不會發柴，味道鮮美還不油膩。2、鹵鵝不會發柴，鹵制的時候，火候很重要，一定要用文火慢鹵，時間要足，不能急，只有這樣慢慢的鹵，鹵出來的鵝肉才會不發柴，大火鹵制雖然熟的快，但是鹵出來的鵝肉會發柴，
3、鹵鵝的時候，盡量不要把鵝肉剁成塊來鹵，這樣不僅會使鵝肉中的肉汁流失，肉質也會變硬變柴，鹵鵝要把整只鵝放進去鹵，鹵熟后再剁開，鹵的時候可以用牙簽在鵝肉上面扎幾個洞，這樣鹵出來的鵝肉更入味還不柴。二、鹵鵝制作步驟1、食材：鵝、姜、蔥、干辣椒、鹽、冰糖、八角、陳皮、香葉、桂皮、花椒、小茴香、老抽、生抽2、把鵝肉處理干凈，鵝身上的絨毛很多，一定要有耐心，鵝的內臟也處理干凈，用水浸泡半個小時，浸泡出血水，
3、把姜蔥洗干凈，姜切片，蔥切段，干辣椒洗干凈，八角、陳皮、香葉、桂皮、花椒、小茴香用水洗干凈，浸泡10分鐘，去除香料的雜質和異味，用香料袋裝起來備用。4、接下來炒糖色，我喜歡用水炒糖色，容易掌握，也可以用油炒糖色，把冰糖放進去，小火慢炒，炒至冰糖融化，炒出糖色后，加入適量得水，5、再把香料包放進去，放入姜片、蔥段、干辣椒、生抽、鹽、老抽，大火燒開，熬煮半個小時，把香料的香味熬出來，鹵水就做好了。
