這樣做能夠讓面團(tuán)更筋道，洗出更多的面筋來(lái)。一定要將面漿沉淀一晚，然后完全析出上層的清水，然后借助濾網(wǎng)過(guò)濾掉面漿中的雜質(zhì)，保證沉淀糊的純度，這樣做出來(lái)的涼皮自然透明度就高，很多人以為涼皮只能出去買(mǎi)來(lái)吃，自己制作的難度很大，就算使出渾身解數(shù)蒸出一張涼皮來(lái)，也難免會(huì)出現(xiàn)不透明、沒(méi)勁道又開(kāi)裂的問(wèn)題，其實(shí)關(guān)鍵還是沒(méi)有掌握做涼皮的技巧，只要找準(zhǔn)要點(diǎn)，制作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤(rùn)滑的涼皮這都不是事兒。

1、湖北武漢周黑鴨怎么做的？

腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。）80克，開(kāi)水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。

將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用，）80克。鹵湯調(diào)味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量，

2、手工涼皮怎么做？

很多人以為涼皮只能出去買(mǎi)來(lái)吃，自己制作的難度很大，就算使出渾身解數(shù)蒸出一張涼皮來(lái)，也難免會(huì)出現(xiàn)不透明、沒(méi)勁道又開(kāi)裂的問(wèn)題，其實(shí)關(guān)鍵還是沒(méi)有掌握做涼皮的技巧，只要找準(zhǔn)要點(diǎn)，制作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤(rùn)滑的涼皮這都不是事兒。追求完美的黃小廚不斷嘗試制作涼皮的過(guò)程就連黃小廚都要嘗試很多次才能完美制作成功的涼皮，總結(jié)一下黃老師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，一起看看都需要掌握哪些要點(diǎn)吧，

優(yōu)選的高筋面粉1、要選高筋粉。如果想讓制作出來(lái)的涼皮口感筋道、面筋多的話一定要首選高筋面粉，因?yàn)橐恍┑徒罘奂庸こ绦蚨唷⒎圪|(zhì)較細(xì)，所以在制作過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致涼皮的筋韌性不足，而且對(duì)面筋的流失也會(huì)很大。黃小廚正在準(zhǔn)備和面2、和面要加鹽，為了確保洗出更多的面漿和面筋，建議面團(tuán)不宜太小，而且面團(tuán)一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份面粉的比例來(lái)。

需要提醒的是一定要用溫水，這樣有利于生成面筋，尤其需要注意的是，和面過(guò)程中一定要加鹽，比例為面粉：鹽=100：1，這樣做能夠讓面團(tuán)更筋道，洗出更多的面筋來(lái)。黃小廚教大華洗面3、洗面要充分，面盆中加水沒(méi)過(guò)面團(tuán)，靜置半小時(shí)后開(kāi)始洗面。充分不間斷地揉搓面團(tuán)，使面團(tuán)中的粉質(zhì)流入水中，當(dāng)面團(tuán)中已經(jīng)沒(méi)有粉質(zhì)可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色面漿，而面團(tuán)也越來(lái)越小逐漸呈現(xiàn)出蜂窩狀結(jié)構(gòu)時(shí)基本就算洗好了，所剩下的團(tuán)塊兒就是最后洗出的面筋。

黃小廚調(diào)試面漿的濃稠度4、面漿要沉淀，沉淀面漿，是確保涼皮透明的關(guān)鍵。一定要將面漿沉淀一晚，然后完全析出上層的清水，然后借助濾網(wǎng)過(guò)濾掉面漿中的雜質(zhì)，保證沉淀糊的純度，這樣做出來(lái)的涼皮自然透明度就高，用盤(pán)子蒸制涼皮5、涼皮要刷油。用盤(pán)子蒸涼皮的時(shí)候，一定要在盤(pán)底薄薄地刷上一層食用油，然后倒上適量的面漿，注意不宜太厚，隨機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)圓盤(pán)使面漿大致呈圓形，然后蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋很容易導(dǎo)致涼皮干硬，然后大火蒸制2-3分鐘即可，

每蒸好一張涼皮就要刷一層食用油，并將濕布蓋在涼皮上，以防止涼皮失水干裂或互相粘連。所以，在涼皮的蒸制過(guò)程中，一定要隨蒸、隨刷，另外，面筋也要隨即蒸出來(lái)，以內(nèi)部多孔、有彈性為最佳，香辣酸咸爽的涼皮來(lái)了！客官你要的涼皮來(lái)了原料：涼皮2張，面筋適量，黃瓜1/2根，豆芽300克，食用油適量，蒜泥少許，芝麻醬適量。