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本文目錄一覽

1，本來順和東來順的關系
2，南來順和東來順的區別
3，東來順始建于哪一年
4，武漢東來順來歷
5，東來順八大特點

1，本來順和東來順的關系

同一家火鍋店。中華老字號“東來順”，始建于1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發揮老字號品牌優勢，涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域，為企業的可持續發展注入了活力。該品牌在2020年更名為本來順，依舊沿襲原來的營業方式，所以這兩家就是同一家品牌。

本來順和東來順的關系

2，南來順和東來順的區別

南來順和東來順的區別如下。來順，始于1903年。吃銅鍋涮肉南來順，創建于1937年小吃薈萃，品種齊全，做工地道，成為南城的小吃特色。叫東來順，南來順，這是涮肉館子，西來順是飯莊，在北京貌似就一家店，北來順在密云，也是飯莊。北京四大順特色菜：四大順一般指東來順、西來順、南來順、又一順。東來順是從推車小攤兒起家的京城名店。1903年，由丁老先生在東安市場創建。西來順是1930年開業的，地址在西長安街上。第一任廚師叫褚祥，先后在清宮御膳房和北洋政府總統府當過差。1937年創建于南城的南來順，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。1948年又一順開張，創始人同樣是丁德山。因為東來順生意興隆，老板丁德山尋思著再開家分店，于是有了又一順。

南來順和東來順的區別

3，東來順始建于哪一年

中華老字號“東來順”，始建于1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發揮老字號品牌優勢，涉足連鎖產業開發、品牌半成品、成品研發等領域，為企業的可持續發展注入了活力。1996年，東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。擴展資料：在過去的一百年，東來順的清真菜肴作為京華菜系的一個重要分支，它的創立、發展和不斷豐富，曾經對弘揚中華民族飲食文化，延續、創新、發展京華菜系做出過貢獻，產生過影響。東來順的品牌，歷經百年蒼桑的打造，如今已成為京華飲食菜系中的標志性品牌和享譽海內外的“中國馳名商標”。這是歷史留給東來順的光榮與驕傲，也是數代東來順人留給我們這些后繼者最為寶貴的財富和一筆巨大的無形資產。為此，我想借這個難得的機會，回顧一下東來順的歷史，以表示我們對為東來順的發展打下堅實基礎、做出過巨大貢獻的前輩先賢、數任領導和離退職工的崇高敬意和深切思念。

東來順始建于哪一年

4，武漢東來順來歷

　“東來順”是丁德山給自己的那個小粥攤取的名字。他先承報官面，得到許可，這才把“字號”牌子掛到東安市場北門里靠東的小粥棚子上。　　丁德山，回族，排行老大，河北滄縣人。老爺子跑到北京城做小買賣，全家住在東直門外二里莊的破寒窯里，丁德山和二個弟弟靠給人挖黃土為生，日子過得很艱難。丁德山不認命，整天賣力氣能掙多少錢？他進城走街串巷瞄上了王府井。　　光緒二十九年（1903），丁德山向親友借了一輛手推車、一條大板凳和一張案板，又向本家丁記鴨房借了幾塊錢，來到剛剛開業的東安市場。在離北門不遠的東邊擺了個小飯攤。　　他留神顧客的需求，攤上增添了賣力氣人愛吃的棒子面貼餅子和熱騰騰的粳米粥。“攤”也要改善。他用積蓄下來的錢，在原攤位蓋了個棚子，1906年掛上了“東來順粥攤”的招牌。東安市場在東華門外，屬內城的東城；他住在東直門外二里莊，這一連串的“東”，搭上“旭日東升”“紫氣東來”的大吉大利，他認為是他順利立業的根源。他很看重“順”，只要一切都順，“買賣”必然“財源茂盛達三江”。這是丁德山一輩子信奉和追求的目標。　　一心求順，時勢卻偏偏不順。1912年2月29日晚，曹錕的軍隊大搶大燒王府井和東安市場，丁德山的小粥棚灰飛煙滅，但他心不灰意不冷照樣不認命，求親告友，終于在好友廣興木廠張掌柜的幫助下，賒墊材料和工錢，在焚毀的廢墟上，蓋了幾間灰瓦房。東來順經過粥攤、粥棚，進場子進座，這才建成了清真飯館。1914年，新開張的東來順增添了當時北京城時興的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“東來順羊肉館”。

5，東來順八大特點

一、選料精1、東來順涮羊肉所選用的羊的產地：2、東來順涮羊肉選用的羊的屠宰方式：屠宰方式為吊宰，阿訇下刀，念著真主的名字，一刀斷三管（氣管、食管、主動脈管）。宰前經過檢疫，宰后經過檢驗，符合穆斯林食用習慣，達到衛生標準。3、東來順涮羊肉選用羊身上的部位、所占比例：選用羊身上的5個部位，即上腦、黃瓜條、大三岔、小三岔、磨襠。上腦——是從脖頭至下數第三根肋條處，包裹脊骨的兩條肌肉。它有一個特點，是肌肉和脂肪花著長的，也就是說，肌肉里包含著少量脂肪，肉片切出來，帶有大理石狀的天然花紋，與肥牛相似。黃瓜條——是包裹股骨的瘦肉，因為有一條肌肉與黃瓜相似而得名。小三岔——是連結上腦至髖骨根部的部位，由一條形似扁擔的肌肉和包裹肋條的瘦肉、脂肪混合體組成。大三岔——是包裹髖骨的肌肉及羊尾根部脂肪組成，因切出的肉片一邊肥一邊瘦，所以又叫一頭沉。磨襠——是和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。這五個部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊凈肉的40%左右。二、刀工美東來順涮羊肉之所以能經久不衰，除了選料精以外，刀工的要求十分嚴格。肉質細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。真是薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。為使涮羊肉片上桌后滿足消費者的感官欣賞需求，應從以下幾個方面，掌握刀工技巧。1、羊肉坯化凍時間、軟硬鑒定標準。從冰柜里取出羊肉坯，要經過回化，一般來講，-15℃的冰柜里取出的羊肉坯，在室溫20℃條件下，要用桌布覆蓋回化45分鐘至60分鐘；檢驗的標準是：用肉鏟敲擊羊肉坯，沒有金屬聲音即可。（太硬切出的肉片打卷；太軟容易連刀）。2、涮羊肉片刀口標準：肉片長 152毫米、寬34毫米、厚0.9毫米.3、外形要求：每盤羊肉片40片，凈重200克，長152毫米，寬120毫米。三、調料香東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。1、傳統七種調味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調料需要調味品如下：名稱數量名稱數量備注芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備注醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘──芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸──醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛──韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。四、火鍋旺火鍋是東來順加工廠家專門生產的，具有盛炭容積大、放炭多、通風口合理、開鍋快、燃燒時間長的特點。以前，燃料選用鎮巴地區的二級白炭，現在，為了保護生態環境，改用了環保型的機制炭。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍著火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添炭。為保證火鍋特點突出，要堅持做好以下工作：首先，要紅炭、生炭比例合適。紅炭太少，開鍋慢；紅炭太多，燃燒時間不夠長。一般情況下，紅炭應占25%左右。其次，要添炭十足：上桌前，除盡炭灰，加滿生炭，以保證中途不用添炭。另外，火鍋外觀清潔：不帶肉渣、不帶油跡；外部潔凈光亮。五、底湯鮮傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用。口蘑產自河北省張家口一帶，屬野生真菌性食物。口蘑營養豐富，賴氨酸和亮氨酸較多。維生素含量豐富，主要含維生素B族和維生素C。尤其口蘑經過日照干制后蛋白質含量高達45%。用開水浸泡后，產生醇厚的香味，與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。口蘑湯的制作方法：干制口蘑500克，用5000克100℃開水浸泡，12小時后可以使用。食用方法：每個火鍋上桌前,加口蘑湯150克，（口蘑湯可陸續加水）。目前，部分東來順門店增加了白湯火鍋（老母雞和牛骨熬制），也受到了消費者的認可和好評。六、糖蒜脆糖蒜選自河北霸州地區的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮沒變紫之前起蒜。現又在山東蒼山地區開發了號稱“天下第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照東來順傳統工藝，經過100天精心加工而成。酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。1、糖蒜上桌前，要經過再加工，把外皮去掉，只留最后一層皮。2、糖蒜保管時必須用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道變化。七、配料細與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……雖然價位不高，但卻必不可少，如果刀工精細，能夠起到錦上添花的作用。1、蔥花的切法：大蔥剝凈外皮，用刀把蔥白劈成絲，然后再把蔥絲切成末。切忌把蔥切成塊，然后用刀剁（一來大小不均，二來蔥汁外溢，容易產生臭蔥味）。2、香菜的切法先將香菜去根、擇凈，然后清洗，最后按1.5毫米刀口切成末。3、雪里蕻的切法：切之前，應先擇凈黃葉，用清水清洗，然后頂刀切成2毫米的碎末。（顧客喝湯時裝盤上桌）4、腌韭菜的切法：切之前，應先擇凈黃葉，用清水請洗，然后切成15毫米的段。5、酸菜的切法：先把菜根的殘余去凈，然后把菜幫部分平片（根據菜幫的薄厚片一至兩刀），最后再切成1.5毫米的細絲。八、輔料全東來順涮羊肉火鍋一個顯著的特點就是輔料品種豐富。除涮羊肉部位齊全以外，各種蔬菜、面點應有盡有，符合葷素互補、酸堿中和、營養搭配的要求。1、青菜涮羊肉過程中，適時地涮食一部分青菜，能夠起到調劑口味，促進營養吸收的作用。過去，受生產條件的限制，涮羊肉火鍋只用大白菜、菠菜、冬瓜幾種。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，以及科技手段創新，生產工藝進步，一年四季鮮菜不斷，可供火鍋搭配的青菜數量繁多。由于青菜種類不同、口感不同，食用方法也不盡相同：大白菜、冬瓜屬于耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士頓生菜屬于省火菜，久涮容易走失營養成分；豆苗屬于粗纖維蔬菜，雖說口感不是很好，總有一種嚼不爛的感覺，但它卻具有促進腸胃蠕動，幫助消化的功能，也是和火鍋搭配比較好的一種蔬菜。因此，根據根、徑、葉、花、果、食用菌等不同種類，分別準備，每種保持兩種以上，以保證不同口味顧客的不同需求。