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黑湯火鍋，麻辣燙火鍋怎么才不黑湯

來源：整理 時(shí)間：2022-10-03 13:34:13 編輯：石家莊本地生活 手機(jī)版

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1，麻辣燙火鍋怎么才不黑湯

不放火鍋底料，火鍋底料會(huì)炒黑。最好是我們糍粑辣椒，加糟辣椒一小點(diǎn)豆瓣醬。一直制。到糟辣椒制熟。不懂可以追加提問。我從事餐飲11年，廚師長(zhǎng)5年
放花椒和干的小米椒

麻辣燙火鍋怎么才不黑湯

2，如何熬制黑色的火鍋湯水

有空多看看CCTV2，晚上大概7點(diǎn)左右有個(gè)烹飪比賽的節(jié)目，我記得有一期是講的那個(gè)黑色美食，他們有用黑豆煮湯，黑玉米，烏雞，都可以把湯煮成黑色的，而且味道很鮮美

如何熬制黑色的火鍋湯水

4，火鍋湯翻黑是什么原因

會(huì)不會(huì)是燒的時(shí)間太長(zhǎng)了.你想想啊 為什么光燒白開水的時(shí)候不會(huì)黑呢 肯定是你加了什么東西了 麻煩采納，謝謝!
是調(diào)料的問題。
所涮的食物與白金鍋在加熱的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，建議吃火鍋用銅鍋或不銹鋼鍋比較健康，特別提醒：銅鍋一定不要有綠銅銹，否則與健康不利。

5，為什么火鍋的湯水變黑了 火鍋的湯水變黑的原因

1、火鍋中放了辛香調(diào)味料，豆豉，豆瓣辣椒之類的在底料炒制過程中的份量和油溫掌握不好，用這樣的底料配鍋就易黑湯渾湯。 2、涮火鍋時(shí)有蓮藕片之類的也會(huì)讓湯發(fā)黑發(fā)渾。用剛買的新鍋吃火鍋，新鍋有層保護(hù)膜，煮的時(shí)候會(huì)發(fā)黑。火鍋食材中含有色素，不同的顏色的東西放一起燉就很容易顏色發(fā)黑。

6，火鍋為什么湯色發(fā)黑

火鍋為什么湯色發(fā)黑？基本有以下幾點(diǎn)原因： 1。底料炒老了。 2。老油制老了。 3。使用了色素。 4。燈光是冷光。 解決辦法：底料炒嫩點(diǎn)，老油水洗幾遍。匆使用色素。換暖色燈泡。
第一是你用的什么材質(zhì)的鍋，應(yīng)該用不銹鋼的就可以避免湯色發(fā)黑。 第二是你用的什么調(diào)料，有很多種調(diào)料包括配料如枸杞子，沙參，等等由于長(zhǎng)時(shí)間的沸煮，都會(huì)使你的 湯 色發(fā)黑。 第三是你用的是明火還是電熱溫度，如果是明火，可能是火力太大了，鍋內(nèi)的湯少，如清湯大開鍋時(shí)會(huì)有很多的浮沫，能引起鍋的邊緣燒黑，在加湯時(shí)，清湯會(huì)把黑色的鍋污一起燒進(jìn)湯內(nèi)，等等，都能引起火鍋湯色的質(zhì)量。 這位兄臺(tái)！如另有疑問，可以追加題目，我可以搶答。謝謝！呵呵
是不是放醬油了，還是用糖起色的時(shí)候火候太大
可能 是 調(diào)料的原因吧

7，為什么火鍋的湯水變黑了 火鍋的湯水變黑的原因

1、火鍋中放了辛香調(diào)味料，豆豉，豆瓣辣椒之類的在底料炒制過程中的份量和油溫掌握不好，用這樣的底料配鍋就易黑湯渾湯。 2、涮火鍋時(shí)有蓮藕片之類的也會(huì)讓湯發(fā)黑發(fā)渾。用剛買的新鍋吃火鍋，新鍋有層保護(hù)膜，煮的時(shí)候會(huì)發(fā)黑。火鍋食材中含有色素，不同的顏色的東西放一起燉就很容易顏色發(fā)黑。

8，黑魚火鍋怎么做

黑魚火鍋的做法：原料：活斑魚，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。調(diào)料：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。做法：1、宰殺活斑魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。一起放在火鍋內(nèi)。3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。
黑魚屬肉食性魚類，又稱烏鱧、烏魚、蛇皮魚、火頭等多種名字，做家常火鍋，秋冬季節(jié)食用很美。原料：黑魚一條，約三斤重，買魚時(shí)讓攤主處理一下，豆腐800克左右，西紅柿二只，豬肥肉100克。將黑魚皮退下，肉片成片，用蛋清，糊粉、鹽、料酒拌勻裝盤。魚骨和魚皮切段，用鹽、料酒、姜片淹一會(huì)。豆腐用油在鍋中稍煎一下，兩面微黃即可。西紅柿切為四開。先將肥肉在鍋中炒出油，然后放入姜片和魚骨，小火煎一會(huì)，待到水煎干后，放一點(diǎn)醋嗆鍋，然后放入水，調(diào)一點(diǎn)鹽、胡椒粉和醬油，中火燉十五分鐘左右。火鍋中放入煎好的豆腐和切好的西紅柿，可以加入兩個(gè)青椒。將燉好的魚骨湯倒入火鍋中。然后放花椒油和香油，加上蔥段。電火鍋或酒精火鍋加溫，將那黑魚片邊涮邊吃,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道美極
主料：韓國(guó)辣白菜400克，黑魚一條，老豆腐100克，年糕片100克，茼蒿100克，金針菇100 克，青紅椒各50克；調(diào)料：韓國(guó)辣椒醬50克，大豆醬50克，白糖40克，味精10克，牛肉粉20克，鹽20克，圓蔥絲20克，蒜末10克。做法1：先做一鍋辣白菜湯，鍋?zhàn)龅子拖氯雸A蔥絲與韓國(guó)辣白菜同時(shí)煸炒出香，加水1000克燒開，然后下入以上調(diào)料調(diào)味，小火燒十五分鐘待辣白菜的味道與湯融和即成韓國(guó)泡菜湯。2：將泡菜湯盛入火鍋內(nèi)擺上老豆腐，年糕片，茼蒿金針菇與青紅椒。3：將黑魚去骨片成片，用少許鹽味精和半個(gè)雞蛋清將魚掩一下，鍋上火燒一鍋開水將腌好的魚下入燙至七成熟取出放在火鍋內(nèi)擺好即成。

9，為什么火鍋的湯水變黑了

情況一：火鍋中放了辛香調(diào)味料，豆豉，豆瓣辣椒之類的在底料炒制過程中的份量和油溫掌握不好，用這樣的底料配鍋就易黑湯渾湯。情況二：涮的時(shí)候可能有蓮藕片之類的也會(huì)讓湯發(fā)黑發(fā)渾。情況三：用剛買的新鍋吃火鍋了，因?yàn)樾洛佊袑颖Ｗo(hù)膜，煮的時(shí)候會(huì)發(fā)黑。情況四：涮的東西里面可能有色素，不同的顏色的東西放一起燉就很容易顏色發(fā)黑。

10，黑魚火鍋怎么做好吃

火鍋底料配方 主料：鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克 湯料：走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生姜25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克 調(diào)料：食鹽5克 味精2克 料酒20克。學(xué)正宗重慶火鍋技術(shù)搜索成都上善佳美食。 清湯火鍋底料制作步驟 1、制湯水 將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水后，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫后改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。 將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。 2、用料加工 毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片。鴨腸用鹽反復(fù)揉，去凈粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。 3、吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。學(xué)正宗重慶火鍋技術(shù)搜索成都上善佳美食。 清湯火鍋底料配方做法 牛骨清湯火鍋底料的做法 1、剁成小塊的牛骨頭洗凈，放入冷水鍋中煮，水開后浮去血沫（一般撇3-4次）。 2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老姜，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時(shí)間根據(jù)口味自己掌握。 溫馨提示：燉牛骨的鍋內(nèi)，水要一次加足，不能中途添加；燉的時(shí)候不要放鹽，到吃的時(shí)候再加。學(xué)正宗重慶火鍋技術(shù)搜索成都上善佳美食。 羊雜清湯火鍋底料的做法 1、 超市買洋雜湯備用。 2、 鍋內(nèi)加清水，待水開后，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等，同時(shí)加大蔥、生姜，再熬1小時(shí)以上。 3、食用時(shí)，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油。 清湯火鍋底料的做法貼士 做清湯火鍋底料的關(guān)鍵是原料上等、工序精細(xì)。火鍋底料的各種主料切片要均勻，厚薄一致；吃火鍋的中途要添加清湯和食用鹽等。學(xué)正宗重慶火鍋技術(shù)搜索成都上善佳美食。

11，如何熬制黑色的火鍋湯水

炒制基礎(chǔ)底料? 原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克? 制法：? 1?干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。? 2?大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。? 注意事項(xiàng)：? 1?基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。? 2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。? 3?炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。? 4?炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。? 5?花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取? 6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。? 7?基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。? 8?炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。? 熬制高湯? 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。? 注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。? 調(diào)制鍋底? 將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。? 混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。? 附：①煉制牛油的方法? 大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。? 選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。? ②鍋底添加紅湯的方法? 當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。? 將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。
文章TAG：黑湯火鍋湯火火鍋麻辣

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