信陽雖屬河南省管轄，但信陽位置在河南最南部。重新給信陽菜定位，以養生信陽菜為主，我從事廚師二十多年，對信陽菜比較了解，信陽菜好吃主要是原料好，漢鵝以河南信陽固始鵝塊聞名天下，固始隸屬于信陽，信陽這個城市最大的特點就是會吃，能吃，懂吃，因為信陽有山有水，提供豐富的食材。

1、漢鵝火鍋怎么做？

謝謝邀請！漢鵝又稱汗鵝。漢鵝火鍋近年來才開始流行，鵝，塊頭大，肉多且鮮美。漢鵝以河南信陽固始鵝塊聞名天下，固始縣地處豫皖兩省之交界。那里水源充足，池塘密布，是白鵝休養生息的絕佳大本營，有史料記載，固始漢鵝這道名菜起源于古代漢朝，故為漢鵝。以家養大白鵝為主，經師傅秘制出的漢鵝肉質鮮嫩，湯亮醇厚，口感尚佳，當地百姓愛不釋手。

因在烹制過程中需要將滾燙的湯汁淋灌在鵝塊上，鵝塊表面凝結出串串水珠，疑似人身上的汗珠，故漢鵝又稱汗鵝，傳統漢鵝屬滋補型。營養、油膩，老少諧宜！尤其適用于病后康復，由于重慶火鍋雷霆萬鈞，橫掃天下。漢鵝火鍋應運而生，漢鵝火鍋以干鍋形式最為理想。下面介紹制作方法：一，白鵝洗凈剁塊兒放入大盆，用流水沖2-3小時，除去血水及腥味兒；二，炒鍋添水放料，

所用配料有：大蔥、姜片、蒜瓣、白酒、白糖、香葉、白芷片、白扣、八角等，開鍋后計時，五分鐘放人事先處理過的鵝塊，不斷打去浮漂兩分鐘關火。撈出凈鵝塊，控干后滑油三分鐘放人高壓鍋內；三，鍋內加入特制漢鵝無渣醬料，另還需加入少量：料酒、醪糟、蔥節、姜粒、蒜粒、花椒、辣椒段、菜籽油等。高壓鍋上汽計時八分鐘關火，悶八分鐘，

四，將壓好的鵝塊連湯收汁。快起鍋時再放：青紅線椒圈、蔥頭、香菜節，調味，淋紅油起鍋。備注漢鵝無渣醬料，類似于無渣火鍋底料（其重點用到了無仔魔鬼辣椒），市面上無有售賣，需自制。如果不會做，亦可用火鍋底料取而代之，效果雖差點但還將就，因為是干鍋，涮菜時需添加高湯。由于醬料是濃縮型的，經高壓鍋烹制后味已到位不需另加醬料了，

2、固始鵝塊你會做嗎？怎么做比較好？

我來回答。固始鵝塊是固始最著名的地方美食了，全名叫固始漢鵝塊。固始隸屬于信陽，信陽這個城市最大的特點就是會吃，能吃，懂吃，信陽菜館更是遍地生花。這些年，固始鵝塊不光是鮮鵝塊，開始有了腌鵝塊，臘鵝塊，和鮮鵝塊一起煮，鮮上加鮮，香上加香，真是讓人垂涎欲滴，固始鵝塊主要有幾個特點：第一：固始鵝塊用的鵝一定要是當地大白鵝，這種大白鵝個大肉厚，但脂肪層并不厚而且如果要好吃的話，最好是新鮮鵝。

冷凍的鵝雞肉收縮，細胞被低溫凍壞，導致鵝肉不鮮不香，特有的清水煮大鵝的燉煮方式也導致了冷凍鵝不會有什么大市場。第二：固始鵝塊講究的原湯熬汁水用來澆到鵝身入味，除此之外再沒蘸料，講究清湯清味清口，不油不騷不膩口，第三：固始鵝塊可以制成火鍋形式，吃完鍋內鵝肉鵝雜以后還可以繼續燙菜。下面就說說固始鵝塊的具體做法，

關鍵是原料要好，做法其實非常簡單。第一步：處理原料，整只大白鵝宰殺后洗凈，老鵝最好。將細毛處理干凈后從肚皮處開口取出內臟，清洗干凈，再將姜片，蔥結塞入，并將鵝掌塞到肚里。鍋內燒水，放入姜片，料酒，另準備一盆冷水。提著鵝頭將鵝浸入開水中燙15秒，提出放入冷水里拔涼，再此放入湯鍋內燙30秒，繼續放到冷水里拔涼。

最后將鵝放入湯桶中，小火燜1小時即可，到時間后用筷子戳一下看看有沒有熟透，熟透就撈出放涼后砍成塊即可。第二步：熬制料水，準備香度高辣度適中的上好辣椒一把，大蔥，生姜切片，花椒，草果少許。首先把湯表面的那層鵝油撇出來，在鍋中煉掉水份后加入植物油燒熱，油燒熱后將姜片，大蔥片，干辣椒下鍋爆香，加花椒草果炒出香味后倒入鵝湯燒開。

加鹽，胡椒粉調味，味道一定要咸一點。小火熬10分鐘把辣椒的香味熬出來，如果感覺油少的話可以再次加入鵝油，熬好的料水保持微開狀態即可，第三步：固始鵝塊成品。單吃：將鵝塊放入盤中，上面加上蔥絲，澆上熱料水即可，火鍋吃：取火鍋一只，底部鋪上白菜，粉條，燜子等配菜，上面堆放上鵝塊，倒入料水，大火燒開后先吃鵝塊，再涮菜即可。