▲上圖為臘雞煲豆媽并非專(zhuān)業(yè)廚師，對(duì)于專(zhuān)業(yè)的湖北菜做法不能給予專(zhuān)業(yè)的解答，只能從自己理解的角度分享一些在隨州老家時(shí)，家人會(huì)常做的菜。蟠龍菜蟠龍菜，又叫盤(pán)龍菜口語(yǔ)都叫它“卷切”、“剁菜”是鐘祥地方的名菜如今已走進(jìn)市場(chǎng)成為商品在許多城市超市都有精美真空包裝的蟠龍菜出售你所了解的蟠龍菜是什么樣的呢。

1、荊門(mén)名菜盤(pán)龍菜是怎么做的？

蟠龍菜準(zhǔn)確的說(shuō)，是鐘祥名菜。下面為您介紹一下蟠龍菜及如何做，蟠龍菜蟠龍菜，又叫盤(pán)龍菜口語(yǔ)都叫它“卷切”、“剁菜”是鐘祥地方的名菜如今已走進(jìn)市場(chǎng)成為商品在許多城市超市都有精美真空包裝的蟠龍菜出售你所了解的蟠龍菜是什么樣的呢？擁有500年歷史的宮廷佳肴“吃肉不見(jiàn)肉”相傳嘉靖進(jìn)京前，皇族早有明爭(zhēng)暗斗。章太后迫于政勢(shì)，密詔頒達(dá)了三位親王，并說(shuō)：“先到為君，后到為臣，

”興王府離京最遠(yuǎn)，為超時(shí)間，幕客嚴(yán)嵩獻(xiàn)策，朱厚熜假扮欽犯上囚車(chē)，日夜兼程趕到京城。朱厚熜乃藩王世子，平日奢華，坐囚車(chē)容易，可途中進(jìn)粗食就難，他于是命府中廚師做出一種吃“吃肉不見(jiàn)肉”的菜，若做不出，性命難保。“紅薯變成蟠龍菜”有位廚師名詹多，心靈手巧，也沒(méi)做出一道符合要求的菜，一天詹妻見(jiàn)夫天時(shí)已晚還未回來(lái)，就帶了做熟的紅苕給夫吃。

夫妻倆互相推讓?zhuān)恍⌒呐屏思t苕皮，詹多靈機(jī)一動(dòng)，悟出了配方。眾廚師齊心協(xié)力，就做出了吃魚(yú)肉而不見(jiàn)魚(yú)肉的食物，原來(lái)是用魚(yú)、肉、蛋做出一“紅苕”，也有人稱(chēng)之為“紅蘿卜”，“紅苕”營(yíng)養(yǎng)豐富卻不膩，美味可口。朱厚熜吃著“紅苕”進(jìn)京做了皇帝，朱厚熜登基后，即為嘉靖。從此宮廷佳肴慢慢流傳成了民間美食今天此菜已步入尋常百姓家，黃白相間，造型古樸，鮮嫩適口，入口即化，成為人們喜慶家宴中的一道名菜，

相信嘉靖帝最初愛(ài)上它和外貌沒(méi)什么關(guān)系，主要還是內(nèi)在。為了讓白膘豬肉、精瘦肉和魚(yú)肉顏色和紅薯一樣呈白色，每次換水沉淀都要泡半小時(shí)，如此反復(fù)，工序繁瑣，不得不說(shuō)“吃肉不見(jiàn)肉”的技法真是一絕。蟠龍菜的制作工藝（圖中的葛根粉也可換成淀粉）第一步首先要攤雞蛋包皮，取土雞蛋若干個(gè)，土雞蛋蛋黃顏色正宗好看，打破雞蛋時(shí)要撤去部分蛋清，調(diào)勻后加進(jìn)淀粉、食鹽和水再充分調(diào)和成汁，不能全用蛋黃，那樣的皮子沒(méi)有精神的。

將小鍋用旺火燒好，抹上油(可以用一塊帶皮肥肉擦鍋)，用勺子把調(diào)和好的蛋汁舀到鍋里，快速而均勻的在鍋中晃成長(zhǎng)方形簿皮，這是黃顏色的皮，在九十年代前，不論年節(jié)做大事都會(huì)攤一半紅色蛋皮。第二步備肉茸，將百分之五十的純瘦肉剁成肉泥。將百分之五十的肥膘肉切成肉丁或細(xì)條備用，肉茸有血肉茸和白肉茸，白肉茸是把瘦肉泥和白肉分別用清水，用紗布濾干備用，這樣的卷切看起來(lái)如豆腐白嫩，但不如血肉茸肉味濃郁。

第三步和肉茸，先將瘦肉泥用力攪拌，再加進(jìn)蛋清、剁碎的姜、蔥(只要蔥白)和適量的淀粉，這要根據(jù)淀粉質(zhì)量而定，一般選用蠶豆托粉，千萬(wàn)控制好加量。攪和到一定程度時(shí)投進(jìn)肥肉丁后繼續(xù)攪拌，加適合自家囗味的食鹽，根本不加其他如味精之類(lèi)的調(diào)料。視肉茸干稀度加適量的冷水再攪，請(qǐng)一定要用力和上勁，不能偷懶取巧，否則成熟的卷切會(huì)散的，

第四步包裹上籠蒸熟。將雞蛋皮平鋪在砧板上澆上肉茸，用蛋皮包裹成型輕輕地放到蒸籠中，常規(guī)每筒在一市斤左右，裝籠好了就端到旺火的鍋上蒸熟，要蒸熟，不能夾生，又不能蒸過(guò)頭，以防止肥肉丁蒸成豬油流失了，蒸好的蟠龍菜自始至終都不能“骨肉分離”，裝碗、裝盤(pán)，甚至到吃時(shí)外面的蛋皮都不要脫落，這個(gè)要求說(shuō)不高，但不是每家做的蟠龍菜能做到的，這就是技藝，也是廚師必須做到的標(biāo)準(zhǔn)。

2、湖北菜怎么做？

豆媽是湖北人，從小到大吃湖北菜，真正的湖北人做菜，喜歡各種小炒，蓮藕炒肉絲、青椒炒肉絲、豌豆炒肉絲、小炒牛肉、粉蒸肉、清炒豆角、清炒小白菜、炒臘肉、燉臘雞煲等等~▲上圖為香煎魚(yú)塊我理解中的湖北菜，整體口感適中，因?yàn)樗幌袼拇ú四敲炊嗉t油，也不像湖南菜那么多辣子，也不像江浙菜那樣偏甜，更不像魯菜那樣味重，總而言這，我覺(jué)是就是哪兒哪兒的人應(yīng)該都可以接受的味道；大概也正因此，湖北菜才沒(méi)那么特別~不過(guò)，湖北那么大，不同地方的人做菜還是有很大區(qū)別的。