想要知道顧縣肉合怎么做的，首先要對顧縣肉合有個整體的了解。一般傳統的顧縣肉合店，在制餅的工序里，都是配有發面的，顧縣肉合，是洛陽偃師顧縣鎮的特有小吃品種，顧縣肉合所有的肉類，都是鹵制的熟制品，餅皮的酥脆，豬頭肉的油香，黃瓜絲的清爽，顧縣肉合的餅是死面餅，而不是類似肉夾饃一類的半發面。

1、冬天河南的疙瘩面怎么做？

西紅柿面疙瘩食材：面粉、西紅柿、雞蛋、豬肉、菠菜。配料：蔥、姜、料酒、醬油、鹽、油，做法：1：將雞蛋磕入碗中打散；2:豬肉洗凈剁成肉末，加入鹽和醬油腌制15分鐘；菠菜去須切小段；西紅柿去皮切成小?。恍∈[切末，姜去皮切絲兒。3：面粉過篩，避免面粉結塊，將雞蛋磕入面粉中，再加入適量清水攪拌均勻，直到面糊呈現可以流動的狀態，靜置一段時間后，將面糊倒入一個保鮮袋內備用，

4：熱鍋冷油，倒入豬肉末煸炒，加適量料酒去除豬肉末的腥味，肉末炒變色后撈出備用。5：鍋留底油，依次倒入姜絲和西紅柿丁，炒出西紅柿的紅汁，期間要不停翻炒以免粘鍋，然后加入足夠的溫水大火煮開，6：湯煮開后，將裝有面糊的保鮮袋剪開一個口子，往鍋中逆時針畫圈擠出面疙瘩，以免面疙瘩結團。擠面疙瘩這個動作一定要快，否則面疙瘩受熱時間不一致，湯很容易變糊，

2、顧縣肉合怎么做？

謝謝邀請。您好，我是饞食記，高級中式飪師；美食領域專業答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。您好，很高興能回答這個問題，顧縣肉合，是洛陽偃師顧縣鎮的特有小吃品種。也是洛陽本地比較常見的一種名優小吃，薄薄的兩層餅皮焦香酥脆卻絕對不僵硬。剖開后，填上用調料拌勻的豬頭肉黃瓜絲，熱餅夾涼菜，一口接一口，餅皮的酥脆，豬頭肉的油香，黃瓜絲的清爽。

好吃還利口，配上一碗雞蛋湯，真是得勁的很，想要知道顧縣肉合怎么做的，首先要對顧縣肉合有個整體的了解。下面說一下它的幾個特點：第一：顧縣肉合的餅是死面餅，而不是類似肉夾饃一類的半發面，口感上偏硬，加入雞蛋和少許油使之酥脆。但如果要分層，又少不了發面的存在，所以一般傳統的顧縣肉合店，在制餅的工序里，都是配有發面的。

具體做法請看下面做法說明，第二：顧縣肉合所有的肉類，都是鹵制的熟制品。比如最常見的豬頭肉，豬耳朵，豬肚，牛肉都要事先經過鹵制，否則肉味寡淡，風味大減。第三：處于口感的搭配，一定要搭配一些素菜，比如黃瓜，胡蘿卜，豆腐皮，白菜等。這些素菜的加入，可以緩和肉類油膩的口感，中和味蕾，起到葷素搭配，營養均衡的保健作用，

看到這里，也許您就可以對顧縣肉合有個大致的了解。那么下面我就來具體說說顧縣肉合的做法，第一步：制作面餅。顧縣肉合的面餅一定要硬，所以和面時水放的相對較少，現在一般的顧縣肉合制作，都是按照沒500克面粉，夏天190克水，冬天200克水的比例來制作面坯。將面粉納入盆內，加入一個雞蛋，少許油，少量多次的將水慢慢澆入，

先將面粉攪成絮裝，再慢慢添水活和成面團后用塑料布蓋好，稍微醒15分鐘。到時間后，將面團揉光滑，因為面團較硬，故比較費力。然后分成120克左右的劑子待用，發面的制作：用老面肥制作的要比用發酵粉做出的餅香。做法和一般發面的工序一致，每次留好面種，下次就可以直接發制了。先將劑子搓成棍狀，然后搟成牛舌狀，此時從發面團上揪下來鵪鶉蛋大小的一塊發面，將其在油里蘸一下，再放到牛舌面餅的一端。

將餅從一側慢慢卷起，將發面包到其中，當卷到離另一端還有2-3公分時，將另一端的面皮扯一下，搓成細細的一條約8厘米長面棍，如同鼠尾。此時繼續卷起如橄欖狀后，將鼠尾纏繞在它的中部一圈，捏緊接縫處，再將橄欖面卷的上下兩端如同擰螺絲一樣扭幾圈，將發面劑徹底封死在里面即可。壓扁面卷，用棗核杖搟成薄一厘米左右的面餅即可，

第二步：烤制硬面肉合餅。選用一般的制作燒餅的爐，電烤氣烤均可，先將面餅放到鑄鐵板上，輕按面餅轉一下，烙到面餅兩面都出現一圈火色，即可放入爐中烘烤，烘烤的時間和火候這個要看經驗，也是我唯一無法想您說明的，因為發面的存在，會使中間鼓起，而油則促使餅皮分層，烤到表面顏色泛黃，敲擊卡拉卡拉響，內部鼓起，即可取出使用了。