腌制-蒸制-炸制的三步法來做的。在此我們著重講一下選材，燒鴨要選擇個頭肥大的光鴨，因為肥大的鴨子做出來后，看起來體型還是很飽滿的，這就讓燒鴨看起來又大又結實，從整體上就奠定了一個好的基礎，發現有人使用電烤爐，所謂新式的、環保的，用電的，表面上聽上去好象“高大上”，但是燒鴨的味道又不及人家傳統方法燒制的。

1、香酥鴨怎么做？

謝謝邀請。您好，我是饞食記，高級中式烹飪師；美食領域專業答題人；手打干貨，不搞虛頭，現在關注我就送145G美食大全資料。香酥鴨是一道比較經典的宴會菜，它不屬于具體的哪個菜系。雖然卓別林品嘗了它之后直叫好，但是外國人怎么也不會想到香酥鴨該怎么做，香酥鴨在川菜，魯菜，淮揚菜都有記錄。做法也大同小異，都是遵循：腌制-蒸制-炸制的三步法來做的。

傳統的香酥鴨，用的是淋油而不是炸油，這樣可以使鴨肉外酥脆而內軟爛，不硬不柴，香味四溢，但由于傳統的香酥鴨有個致命的缺陷是涼后會發黑，影響美觀。所以隨著餐飲的發展，現在一般在蒸制和炸制之間，借鑒燒鵝的做法，增加了一步掛脆皮水，這樣成品從暗紅變為大紅，且涼后不會發黑。現在說一下香酥鴨的具體做法，第一步：腌制。

1、選用3-4斤的鴨子宰殺，小則無肉大則過肥，只選這個區間的，鴨坯處理內臟喉管，燒去浮毛，剁去翅尖和鴨掌，清洗干凈待用。2、將鴨坯在鹽水里浸5分鐘左右，用椒鹽，五香粉，料酒，少許糖粉均勻的抹在鴨坯的內外，多抹一會，讓鴨坯能均勻的吃味。最后在鴨肚里放入蔥結，姜片，花椒粒，3、一只一只抹好調料的鴨坯放入腌桶內疊壓放好，夏天放置4小時，春秋8小時，冬天需要12-16小時。

也可以每三小時翻動一下，讓其均勻入味，第二步：蒸制。1、將腌制好的鴨坯放入大蒸盤內，入蒸籠上汽后越45-60分鐘，蒸到鴨肉熟而不爛為止，2、將鴨坯肚中的材料拿出不用。第三步：刷脆皮水，1、大紅浙醋300克，玫瑰露酒150克，麥芽糖250克，生粉150混合均勻成脆皮水。2、燒開水，澆到蒸好的鴨坯身上，沖去鴨坯表面臟污后用吸水紙將內外都吸干，

3、將脆皮水用刷子均勻刷在鴨坯上，掛起徹底晾干或吹干后，再補一遍脆皮水。第四步：炸制，1、起油鍋，將油溫燒到5成熱時，用鐵鉤將鴨坯提起，將熱油不停的淋到鴨身。2、當鴨坯成大紅色，表皮酥脆時，放入油鍋內兩面浸炸30秒，即可出鍋，3、待香酥鴨涼后刷上香油，斬件配蘸汁即可食用。4、蘸汁為蒸鴨留在盤中的汁水加清水燒開，調入海鮮醬，耗油，

2、做的燒鴨賣不出，用什么措施可以改善？

做的燒鴨賣不出，可以有什么改善措施？做的燒鴨賣不出，想要燒鴨好賣，就要先做好燒鴨。你除了要懂得燒制的技術工藝，盡量采用傳統碳燒烤爐，控制好燒鴨的味道外，還要關注燒鴨的外觀賣相！首先你使用的是什么烤爐？傳統碳燒的烤爐做出來的燒鴨烤香味濃濃，特別是使用果木碳燒制的燒鴨，連過路人都認為忍不住流口水，發現有人使用電烤爐，所謂新式的、環保的，用電的，表面上聽上去好象“高大上”，但是燒鴨的味道又不及人家傳統方法燒制的。

曾經有個朋友就是這樣，自己的燒鴨沒有什么競爭力，還是覺得隔壁人家果木碳燒制的燒鴨，天天有人在排隊，而他這里卻沒人問津，燒鴨賣不出，要是你，能頂住多久呢？做生意是競爭很激烈的，自己的東西沒有什么特色，那就只能等著被市場淘汰了，所以說環不環保不是我們主要關心的，如果你的餐館都做不下去了，食物達不到人們追求的味道，你還有心思關心環保嗎？做燒臘店，要分清什么是主，什么是次。

燒鴨賣不出，還有就是燒鴨賣相的問題，有人說做燒鴨只要它的味道好就得了，其實，這只是弟一步，除了味道之外，還有第二步就是它的賣相了，燒臘美食的賣相僅次于味道同樣重要！我們大多數人在決定要不要吃一個美食時，都會首先看它的賣相好不好，一看外表不好可能就會想到是有問題的東西，從而敬而遠之。自古以來，愛美之心人皆有之，恐怕這是現代人都無法改變的一點，對于食物，如果一個食物外表做的讓人看上去特別的反感，燒鴨賣不出就不奇怪了，它的銷售量不會好到哪里去。