老面就是上次蒸饅頭故意留下一小塊面，不蒸熟，留著下次蒸饅頭做面引子用。饅頭是北方人的主食，一天三頓飯都離不了，拿起一個饅頭掂一下，感覺輕飄飄的，就醒發好了，發好的面進行揉搓排氣，搓成長條，分成一個一個的饅頭劑子，河南水煎包，就用家里平常吃的面粉和面，面要和的軟一點。

1、饅頭怎么發酵面團？

饅頭，怎么發酵？饅頭是北方人的主食，一天三頓飯都離不了。在沒有酵母之前，人們都是用老面，也就是面引子發面，老面就是上次蒸饅頭故意留下一小塊面，不蒸熟，留著下次蒸饅頭做面引子用。后來有了酵母，用酵母發面快，不用保存老面，用酵母發面的人越來越多，怎樣用酵母發面呢？1.取酵母倒入碗中，用溫水融化。（酵母的用量按照包裝上的使用說明使用即可）2.融化好的酵母水倒入面粉中，用筷子攪成面絮，下手揉成光滑的面團兒，

醒發至兩倍大。3.發面的快慢跟溫度有關，通常夏天發面比冬天發面快。冬天要想發面快，把面盆兒坐在溫鍋中醒發，4.怎樣判斷面團是否醒發好？用手指在面團上戳一個洞，不塌陷，不回縮就發好了。5.發好的面進行揉搓排氣，搓成長條，分成一個一個的饅頭劑子，6.再用手揉成光滑的饅頭。蓋上保鮮膜進行二次醒發，拿起一個饅頭掂一下，感覺輕飄飄的，就醒發好了。

2、做河南水煎包，該怎么和面？軟點的好還是硬點的好？

河南水煎包，就用家里平常吃的面粉和面，面要和的軟一點，記得在我們家，2000年之前和面還是用“老面”，“老面”是發好的面每次蒸饃時留下的一塊，用于下一次和發面，每一次都要如此留“老面”。2000年之后開始用酵母粉和發面，簡單、方便、省事，酵母粉和發面做水煎包，方法如下：面粉與酵母粉比例按150：1，將面粉放入一大盆里，酵母粉用少許涼水化開，盆里的面粉從中間挖個小坑，將酵母粉水一點一點倒在中間，用筷子從面粉中間一圈一圈的將面粉與水混合，將面粉攪拌成絮狀，再用手將絮狀揉成比較軟的團狀，放入一大盆內，上面蓋一層麻布，放置一個小時左右（冬天天冷可以放在火邊，夏天天熱放在正常溫度的室內即可）待面團形成蜂窩狀，那就代表面發酵好了。

將發酵好的面團拿出倒在案板上，加干面粉揉搓成表面比較光滑的團狀，如下圖，可以看出，面團是比較軟的，將面團揪成雞蛋大小的劑子，并搟成面皮，準備包水煎包胚子。水煎包的餡兒人們經常吃的有牛肉大蔥餡、雞蛋韭菜餡、豬肉大蔥餡等等，咱以“雞蛋韭菜餡”為例：韭菜洗凈瀝干水后切碎，取五六個雞蛋打碎入碗里，加入適量的“涼水”，攪拌成液狀，熱鍋里加入適量的食用油（煎雞蛋比較費油，油可以多一些），油溫升高后倒入“雞蛋液”，慢慢不停的攪拌，這樣煎出來的雞蛋直接是“碎的”，不需要用刀切。

取少許紅薯粉條用水煮一下，煮熟后撈出，瀝干水份，涼透以后用刀剁碎，然后把切碎的韭菜與粉條一起放入煎雞蛋的鍋里，加入蝦皮、十三香、鹽、味精、香油，攪拌成均勻，“韭菜 雞蛋 粉條”的“餡兒”都做好了，用小勺子將調好的“餡兒”放在事先搟好的面皮中間，用手捏邊封好包子口，每一個都是如此這樣做。平底鍋燒熱后刷一層食用油，將包子均勻擺放在鍋里，加溫水，水要淹沒包子三分之二，粉上少許干面粉，

大火煮沸鍋里的水，利用鍋里的水和水蒸氣“連蒸帶煮”促使包子快速成熟，待鍋里的水將要燒干時，打開鍋蓋，淋入香油。中小火慢煎2分鐘后，給包子翻面，再炕一分鐘，即可裝盤食用，剛做好的水煎包底部金黃，清香撲鼻，松軟可口，香而不膩，老少皆宜，以上就是我們家做“水煎包”的方法與步驟，所有配圖全是我們家以前做水煎包時所拍攝的照片！。