腌制原料的選擇咸菜應符合基本標準:應選用新鮮蔬菜，無雜菌感染，符合衛生要求；不是所有的蔬菜都適合腌制,人們常說“潮汕有三寶，魚露、醬菜和咸菜”，這是潮汕人居家生活中常見的小菜,腌制用鹽量基本標準咸菜不能超過蔬菜的25%,很多菜都可以腌制咸菜，比如大白菜，白蘿卜，大頭菜,鹽是腌制的基本輔料咸菜,1，潮汕咸菜是一道很好吃的名菜，屬于潮菜和酸菜。
1，潮汕咸菜是一道很好吃的名菜，屬于潮菜和酸菜。它是以芥末和鹽為原料制成的。人們常說“潮汕有三寶，魚露、醬菜和咸菜”，這是潮汕人居家生活中常見的小菜。2.潮汕咸菜的主要產地有彭霞揭陽的帝都、新亨，汕頭的蓮上、灣頭、外砂、八斗，潮州潮安區的安埠鎮，楓溪區的赤湖。
腌制韭菜花10000g，鹽400g，姜200g，胡椒粉50g，料酒50g，胡椒粉20g。將韭菜花與姜和胡椒切碎，加入鹽、胡椒和料酒，密封在罐中。需要30天。咸、香、鮮、辣。泡嫩姜10000克，冷水3000克，鹽2000克。將嫩姜去皮洗凈晾干，放入咸菜缸中；在壇子里加入涼開水和鹽，蓋上蓋子，用涼水灌滿壇子口，10天就好了。
3、誰知道什么菜腌 咸菜合適呀?很多菜都可以腌制咸菜，比如大白菜，白蘿卜，大頭菜。腌制原料的選擇咸菜應符合基本標準:應選用新鮮蔬菜，無雜菌感染，符合衛生要求；不是所有的蔬菜都適合腌制，比如有些蔬菜水分多，怕被擠，怕被壓，容易爛掉。和成熟的西紅柿一樣，不適合腌制，有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。一旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味，還有一些蔬菜的食用方式比較單一，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌制咸菜，要選擇耐儲存，不怕壓，不怕擠，肉質堅實的品種，鹽是腌制的基本輔料咸菜。鹽的用量是否合適，是能否按照標準腌制成各種口味的關鍵，腌制用鹽量基本標準咸菜不能超過蔬菜的25%。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量一般高于腌制葉類蔬菜的用鹽量。
