四川泡菜，最關鍵的就是在于泡菜水?？梢园岩吧浇返乃右稽c在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃，做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽。

1、四川泡菜蘿卜的做法？

原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。操作1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊，2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱，4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入，小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用，注意事項1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點，

遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了，3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的，

5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封，7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作，

2、四川的泡菜怎么做？

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。本文是麥子的第251篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一個統稱！我們的泡菜壇里面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿卜、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡，

四川泡菜，最關鍵的就是在于泡菜水！大家最感興趣的應該是怎么做一壇泡菜水？平常怎么保養維護泡菜壇？以及泡菜水壞掉后怎么修正過來？這些后面都會詳細介紹給大家！下面說說泡菜壇最開始的一壇泡菜水如何制作！材料準備：泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。涼開水10斤或者礦泉水10斤泡菜鹽2斤，酌情添加！白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖，

老姜半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩紅皮蘿卜1斤（也可以用心里美蘿卜）白蘿卜2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克，香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。制作步驟：第一步：用開水將泡菜壇清洗干凈！風干！第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開，

香料清洗干凈后裝入香料包。第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包，第四步：按照后面排列的順序，依次把所有材料放入壇中，姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿卜、西芹、辣椒、白蘿卜，然后加涼白開水進去，第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然后隨時調整！第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！制作泡菜水為什么要用到這些材料？①為什么說陶壇最佳，玻璃壇次之？答：泡菜壇總體是處于一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。