用老面肥做饅頭，老面肥留的時間越久，饅頭的口感就越醇厚。我見過有的人家的老面肥用了好幾年，甚至更長時間，阿騫家里現在也有一塊半年之久的老面肥呢~，老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出來的饅頭、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼勁。

1、老面肥怎么做？

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，今天我們就來講講老面肥的制作方法。老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出來的饅頭、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼勁，話不多說，現在我們就講講老面肥的做法，這里給大家列舉以下幾種方法:1、中筋面粉200g、水120g。

將面粉用水和成面團，揉光之后蓋上保鮮膜或者蓋子，防止干裂，放在陰涼的地方靜置即可。待面團變稀，上面有小洞，并且有酸味，那么老面就做好了，（這種方法是最簡單也是最實用的老面肥的做法，平時吃面條時，留下一塊面團就OK了）2、面粉100g、啤酒20g、水30g，和成面團，靜置發至兩倍大，老面肥就做好了。蒸饅頭的時候和面，將老面肥和新的面粉和在一起醒發即可，

（這種方法發的速度要比前一個要快一些，剛開始的時候會有一點淡淡的酒味）3、面粉100g、酵母3g、水40g和成面團，靜置醒發，一般2小時就可以發好，發好的面團不算是嚴格意義上的老面，但是用這個做老面肥，發的饅頭面團比直接加足夠的酵母一次到位發的面，口感要好很多。（這個方法發酵速率更快，但是初次使用達不到老面發酵的那種效果）好了，這三種方法大家可以根據自己的實際情況選擇使用，以上只是初次做老面肥的方法，

老面肥之所以叫老面，那就是你每次做饅頭或者蒸包子的時候，都要留一小塊面團，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方儲存，下次要發面的時候，把上次剩的老面肥放進去，如此循環，久而久之留下來的就是真真正正的老面了。我見過有的人家的老面肥用了好幾年，甚至更長時間，阿騫家里現在也有一塊半年之久的老面肥呢~！用老面肥發面做饅頭，要加一點食用純堿在里面，

因為發好的面不同于酵母粉發的面，會有酸味，加入食用純堿，可以中和面團中的酸味。用老面肥做饅頭，老面肥留的時間越久，饅頭的口感就越醇厚，這里就簡單的介紹一下老面肥的制作吧，老面饅頭的具體制作方法，阿騫的主頁文章有一篇置頂文章有寫。包括怎么樣知道堿放的夠不夠，熗面是怎么樣，老面肥的儲存等等有關老面饅頭的問題和做老面饅頭的注意事項，大家可以參考一下，

2、商丘的酵子怎么做的？

酵子的學名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來發酵面粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。酵子”就是我們平常所說的干酵母，是發面蒸饅頭、蒸包子的必須品，通常用小麥粉、玉米粉、水、醪糟等經自然發酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發好的面團中留下一塊面做酵頭來做。

做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃，自制的酵子都是純面粉，沒有添加任何的添加劑，可以說是綠色、純天然的酵母。蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發酵粉蒸出來的饅頭味道不大一樣，相信吃過的人深有體會吧，酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光干燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。

酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月，在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會用一點酵子放到放到和好的面中，等著面粉發酵，半天下來，一大團面團就變成了一大盆發好的面。有想學習老家酵子的具體制作方法的，可以關注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因為好多朋友都私信問我制作方法，人太多一個個回復太慢了！。