廣州好吃的豬什粥，廣東粥有什么粥要菜名謝謝平時吃的

來源：整理時間：2023-03-13 03:04:53 編輯：廣州生活手機版

1，廣東粥有什么粥要菜名謝謝平時吃的

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2，豬雜粥的做法大全豬雜粥怎么做好吃

　　及第粥的由來及做法　　人們為什么把豬肉、豬肝、豬粉腸滾制的粥稱為及第粥呢？其中有段古：話說清代末期，廣州有個肉販上街叫賣，天天經過一間私塾，塾師是他的老主顧。肉販是個文盲，但為了方便記帳，請塾師教他認識了"豬肉、豬肝、豬粉腸"幾個字。有一年科場開考，好事者慫恿肉販去應試，說功名全靠祖宗積德。肉販信以為真，在卷上只寫了"豬肉、豬肝、豬粉腸"七個字。豈料主考正是當年的塾師，塾師有意讓肉販歡喜一場，自已另寫一篇替代。結果肉賬高中。塾師主考完畢，恐肉販下次再來混賬，便交代同僚如下：“科發現卷上有寫"豬肉、豬肝、豬粉腸"的，應把卷取消”。豈料第二科開考，肉販又來應試，寫了七字后便即交卷。主考看后啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多關照，不若做個人情，代寫一篇讓肉販再高中。京度期近，肉販想借此瀏覽沒途風光，于是又整好行裝，上京赴考。不料到京時；已停止進場，肉販呆立門外，形如木雞。剛巧王爺經過，遺下燈籠一個，肉販撿起燈籠，進入場院內，并把燈架在座位旁邊，卷上寫了七個字后便交卷。主考見卷。目瞠口呆，但一想到那燈籠是王府之物，事出有故，只得代寫一篇，又讓肉販高中。后來，有人問，你三次及第靠什么？肉販說："豬肉、豬肝、豬粉腸"。　　原料：　　豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚各50克、大米適量、油條1根　　輔料：　　姜片、蔥絲、蔥花、香菜、鹽各少許　　做法：　　1、豬肉、豬肝、粉腸、豬腰、豬肚洗凈備用，油條切段，豬肉、豬肝、豬腰切丁備用，大米淘洗干凈。　　2、取一深鍋加入可蓋過粉腸及豬肚的水量煮至滾，放入豬肚、粉腸及姜片、蔥絲煮約1小時至軟后撈起瀝干，粉腸切段、豬肚切細條狀備用。　　3、大米加水燒開后，改用小火慢煲。放入鹽及其余材料（油條除外）煮開后，食前加入油條段、香菜、蔥花即可。

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3，廣式營養粥

老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因為材料和粥受的火一樣老，所以叫老火粥，特點是材料和粥水乳交融，味道比較醇厚，不是說酒，借個詞用一下。老火粥里頭，比較受歡迎的品種有瑤柱銀杏粥、菜干豬骨粥、西洋菜陳肫粥，另外以前還有比較下價的柴魚花生粥，我最不喜歡的。前兩種一般茶樓在早市都會備好，很俏的。尤其是白云賓館一樓餐廳的瑤柱銀杏粥，做多少賣多少，有時就跟搶一樣。不在那邊住好長時間了，不知道現在還是不是那么好。這三種粥的共同特點是下火。其實廣州濕氣重，天氣炎熱容易上火，湯啊粥啊都有一個下火的基本功能。下面分別說說這三種粥吧。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　瑤柱銀杏粥是上價粥里頭比較普通的一種，是用江瑤柱和銀杏仁，也就是廣東人說的白果一起熬成的。這兩種材料有什么功能呢我不知道，估計不難查。歸到上價粥里頭是因為江瑤柱和銀杏都不是便宜貨，粥自然賣得貴。有時還會加上一點切成絲的腐竹，好腐竹帶點筋道，口感比較好，我喜歡這種。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　菜干就是白菜干，秋天小白菜高產的時候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高氣爽曬干，據說這也能下火。菜干除了作粥還可以煲湯，是又便宜又好吃又有益的東西。做菜干豬骨粥，菜干要切成半寸左右長，也有的切成絲，否則在粥里頭糾纏不清就糟了。豬骨一般是用豬脊骨，肉不多。也有做菜干陳肫湯的，陳肫就是臘鴨肫。如果是菜干加鮮白菜，就叫金銀菜豬骨粥了。這個名字好聽吧？ QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　西洋菜是什么菜呢？我實在不會講。是一種水田種的菜，只怕北方的同學沒法明白。這個時候西洋菜上市了，可以來看。這是我相當喜歡的一種菜，放湯、煲老火湯、炒都可以，是少有的全能青菜了。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　柴魚花生粥是用柴魚干做的。柴魚這東西不知道學名叫什么，曬干以后真象柴一樣，所以叫柴魚。老火粥里頭這算是下價貨了，你想想我若干年前讀小學，就用這個做課間餐，能值什么錢啊？這種粥我不喜歡，不是因為這是下價貨，主要是味道不好。嚴格地說我是不大喜歡吃魚的，非得很新鮮很好的才吃，這種用干魚做的粥自然不愛。而且柴魚干總有一種怪怪的腥氣，嚼起來一口的渣，實在不好吃。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　除了這些常規的以外，還有一些比較刁鉆的，比如蛇粥之類，實在沒有多少參考價值，而且我這種窮學生不可能太了解，還是先免了。以后因緣際會，合適了再寫吧。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　該寫生滾粥和粥火鍋了。可能粥能打火鍋會讓不少外地同學驚訝，記得墮豬同學就很是驚訝了一下。這粥火鍋其實我覺得是從生滾粥發展來的，不是非常日常的吃法，不過也饒有風味就是了。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　生滾粥應該是廣州（包括廣州附近的市鎮）獨有的。大致地說，就是把生的配料放到滾燙的白粥里頭煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滾”這個詞也是粵語，“生”字好解，“滾”在粵語里頭詞義很多，一般是指一種與沸騰有關的狀態或動作，比如說“水滾”即水開了，“滾水”即開水。在這里是動詞，而且是及物的，不過省略了賓語，因為賓語實在是太多，要羅列的話太長了。意思呢，就是一種烹調方法，把東西放在沸騰的流質物里頭煮熟，剛熟就收火。必須說明的是，如果把東西煮熟了以后撈出來另吃而不是和流質一起吃，粵語有另一個詞“灼”，覺得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白開水“灼”，所以又叫“白灼”。在粵語里頭指一個東西貼著另一個平面作自轉同時向某個方向前進，一般不會說滾，會說“碌”。叫人滾蛋，會說“lan”，一聲，激動時用四聲。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　相關的幾個烹調用詞還有“泡”、“走油”和“浸”“飛水”。“泡”是指把材料放到熱油里頭略炸，表面剛轉色甚至只是剛熟就撈起來準備下一道工序，油溫不能太高，一般是說“泡嫩油”。“走油”是指把材料放到油鍋里略炒，但油要比一般炒要多，動作要快，一熟就撈起準備下一道工序用。“浸”則是把材料放到水或高湯等材料里頭略煮，時間比“滾”要長，火要小些，讓材料熟透并充分吸收湯水的味道，一般是用來對付整只的雞或者全棵嫩菜的。“浸”是一種既能讓材料熟透又有保持原味的烹調方法，著名的廣東白切雞就是用“浸”法做的，當然也不只是那么簡單。“飛水”和“泡”、“走油”一樣是加工半成品的工序，就是把材料放到開水里頭燙一下馬上撈起。“飛水”的作用很多，一是辟除肉類材料的腥氣，二是多種配料做炒菜，如果受火能力不同的話，就要分別飛水，掌握時間使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外還有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飛飛水去掉水分，加芡汁稍炒無論是賣相還是口味都會比較好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了還沒熟，就先飛水讓其初熟，再略炒勾芡，可以兩全其美。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　說烹調是學問，估計也錯不到哪里去。我這種吃比燒有能耐的人都能說出那么多來，大師傅恐怕要說幾天幾夜才能說完了吧？ QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　又跑題啦！回來回來！ QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　說到生滾粥，先要說說它的粥底。粥底就是做生滾粥的那些個白粥。別小看了粥底啊，一個粥店能不能吃出口碑來就看它了。一般來說材料只要新鮮量足（有的人還不喜歡太多肉，比如我）就可以了，喝粥的人都盯著粥底去衡量一家粥店的水平。夸一家店的粥好，很少說材料，一般都說“好！粥底綿滑！”可見是否綿滑就是粥底的好不好的標準了。這個可不好形容，反正從外觀上來說，粥底比一般的廣州白粥還要稀些，要水米交融，米必須完全看不出一粒粒的形狀來，幾乎是全溶到水里頭了，只看到些許絮狀的米花花。必須得粥底喝起來綿軟順滑清爽，和材料融合為一個有機整體，才能真正做出一碗好粥。做好粥底的竅門就是火候要夠，要邊熬邊攪拌以防糊底，還要在水里加一小點油。為什么加油呢不知道，反正這樣煮出來的粥要綿一點。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　有了好粥底，下來就滾粥了。廣州的生滾粥品種多得數都數不過來，常規的有肉片粥（肉片就是豬肉片，專指）、牛肉粥、魚片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、豬潤粥、皮蛋瘦肉粥等等等等，真是數不過來啦！一般粥店做生滾粥都要三個以上的爐頭，一個備好大鍋的粥底，用極細的火保持溫度，另外幾個放小鍋用來滾粥。由于顧客多，師傅總是一次照顧兩個甚至以上的爐頭，手腳麻利地滾粥，看著很好看，但我想他們一定很累。滾粥的程序基本上是先把粥底熬好，材料切好調味，備好蔥花、香菜末、碎生菜。顧客點好后，師傅就開始忙活了。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　滾粥用的小鍋一般是鋁的或鐵的，有長長的把，大約能做三到四碗粥的樣子。滾粥時先舀適量的粥底放在小鍋里，粥很快就開了，再撮適量的材料投進去，一邊煮一邊用勺攪防止糊底，估計材料熟了，撮少許蔥花、香菜末和生菜碎放在上頭，再攪兩下就成了。一般來說由于每個顧客點的粥都不同，每次只做一碗粥，老師傅在舀粥底時總能控制得恰到好處。如果同時有好幾個顧客點同樣的粥，就可以三碗四碗地做，粥底和材料的量等比例增加。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　大致來說滾粥總是這樣。上面說的那幾種粥都是點擊率極高的明星。那些粥名都好明白，只有骨腩比較難解。其實骨腩就是帶骨的魚腩，就是魚腹那一塊帶著大刺的地方。一般來說，粥店買回成條的魚后都會把魚背和魚尾的肉起下來切片做魚片粥或艇仔粥，剩下魚腩沒法切片，就斬成半只麻將大小的骨腩件。由于骨腩是剩余物資而且帶刺，骨腩粥一般比較便宜，但是味道一點不比魚片差，所以很受歡迎。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　皮蛋瘦肉粥也是要說明一下的。這個名字下面其實有兩種粥，一種是老火的一種是生滾的，都極受歡迎。老火粥的煮法上一篇已經說了，總之皮蛋和肉是一起放到粥里熬啊熬，綿而香。生滾皮蛋瘦肉粥呢，則是用皮蛋和肉片做材料滾粥。皮蛋是易熟的，可以不考慮，生滾的肉片不如老火的香但非常鮮。這種做法可以說是各有千秋，受歡迎程度也是平分秋色。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　如果說上面說到的粥是明星的話，下面說的這兩樣就天皇天后。不光是點擊率奇高，還是廣式粥品的代表，江湖地位無出其右者。它們就是：艇仔粥和及弟粥。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　艇仔粥是由舊時廣州市郊的艇家創造出來的。現在的廣州本土文化中心荔灣區舊時是郊外，河道縱橫，河邊遍植荔枝樹，叫做荔枝灣，古羊城八景之一“荔灣晚唱”指的就是這里。夏天是游玩的好季節，每到黃昏，文人就愛跑到這里來耍，吟兩首酸詩。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能覺得粥好做，就劃著小艇做起了粥品生意。最早是用新鮮河蝦或魚片作材料滾粥，后來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜絲等，做出來的粥材料豐富而多變，味道特別鮮美。客人點了粥，他們就在艇上把粥滾好，遞到岸上或者游船上，一來二去“艇仔粥”就叫開了。后來陸上的粥店也取其材料特色賣起了艇仔粥，名字當然不會改嘍！ QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　和艇仔粥并稱廣式粥品雙碧的及弟粥據說還有一個故事。聽名字都知道會有故事啦！我去抄一個來吧，反正都差不多。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　據傳清代廣東有位狀元叫林召棠，吳川縣人，登料以后要回鄉拜祖，路經廣州盤桓。一天早上用粥，適逢退居在廣州的一位御史來訪，便招其同食。御史問林所食何粥，林脫口而出曰：“及第粥”。林達一答，當然有顯示其身價倍高之意。另外，也是給御史一個好兆頭。因為，林知道御史有個兒子正在窗前苦讀，盼望得占鱉頭。果然，御史食過此粥后，逢人便說，及第粥之名便盛傳而開。 QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網　　其實更加可信的是另一種說法，也是抄來的，省點力氣，反正不影響做粥。據說及第粥二三十年代之交盛行于廣州街頭，又名三及第。這里的三及第是指狀元、榜眼、探花之合稱。用料中有豬肉丸，丸與元同音，比喻狀元也；用料中有豬肝，用以比喻榜眼，據說本來是用牛榜的，但牛榜質韌、無味，故用豬肝來代；用料中有粉腸，它本與探花無緣，但把它切成小段，再在外沿剞兩個刀口，煮熟后，也居然有點花樣，如此而已。這種取名，雖是附會性的，而牽強得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很好賣。這里頭說的牛榜是什么呢我不曉得，只疑心是不是一種叫牛心頂的東西，白白的說是牛的心血管。不過現在不用了，也就不管他了。QVz洱吧下載 - 視頻教程點播下載網

廣式營養粥