專業(yè)正確磨刀方法，如何科學(xué)并正確的磨刀

來(lái)源：整理時(shí)間：2022-10-09 20:04:54 編輯：廣州本地生活手機(jī)版

本文目錄一覽

1，如何科學(xué)并正確的磨刀
2，磨刀的正確方法與技巧分別是
3，磨刀石磨刀的正確方法
4，磨刀怎樣磨哦
5，如何正確磨刀
6，磨刀的正確方法與技巧
7，磨刀的正確方法與技巧
8，磨刀的正確方法
9，正確的磨刀方法有哪些
10，磨刀的正確方法
11，怎么磨刀最好
12，如何磨刀

1，如何科學(xué)并正確的磨刀

根據(jù)切不同材料，刀口的角度就不同，切硬一點(diǎn)的材料刀口角度要大些，切軟一點(diǎn)的材料，刀口角度要小些，刀刃要鋒利。

沒(méi)看懂什么意思？

如何科學(xué)并正確的磨刀

2，磨刀的正確方法與技巧分別是

不要亂磨菜刀了，教你正確的磨刀方法，看完趕緊告訴家里人！ 00:00 / 01:2170% 快捷鍵說(shuō)明空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說(shuō)明

磨刀的正確方法與技巧分別是

3，磨刀石磨刀的正確方法

磨刀石磨刀的正確方法：工具：磨刀石一塊，刀一把1、磨刀石要保持濕潤(rùn)，磨刀的時(shí)候用長(zhǎng)流水沖洗更好。??2、磨左邊刃的時(shí)候雙手的手指緊緊鉗住刀身。??3、固定住這個(gè)角度不能變，貼著磨刀石往復(fù)移動(dòng)。??4、磨右邊刃的時(shí)候角度比左邊刃稍大，依然保持角度不變，貼著磨刀石往復(fù)移動(dòng)。??5、磨過(guò)一遍后觀察刀刃每一段是否鋒利，可用拇指沿刀刃的垂直方向輕刮感受觸感即可。??

磨刀石磨刀的正確方法

4，磨刀怎樣磨哦

磨刀的話，應(yīng)當(dāng)先把刀浸入水中一下，然后用手掏一些水灑在磨刀石上，接著把刀拿出來(lái)，用刀刃面在在磨刀石上來(lái)回磨，用力要均勻，磨了一面后再把刀刃的另一翻過(guò)來(lái)磨。磨的中間還要用手掏些水在磨刀石上。待刀磨礪后，用水清洗刀刃就行了。不過(guò)磨刀還是去砍柴吧。千萬(wàn)步要去砍人。至于日本人，大多數(shù)還是好人的，至于壞日本人好像也不允許隨便就可以砍的。要有公正的審判才行的。

5，如何正確磨刀

6，磨刀的正確方法與技巧

磨刀的正確方法與技巧分步驟介紹如下：1、準(zhǔn)備待磨的刀具和一塊帶粗細(xì)石兩面的磨刀石。2、接下來(lái)將磨刀石浸入水中，浸泡十分鐘，讓磨刀石充分地吸收水分。3、在案板上放一塊毛巾，可以防止磨刀石滑動(dòng)。4、選用粗石一面開刃，采用豎向的方式起磨。5、將刀鋒貼緊磨刀石，來(lái)回拖動(dòng)，用手指接觸刀鋒面，感受刀鋒的溫度。6、當(dāng)?shù)朵h溫度過(guò)高時(shí)，需停下動(dòng)作，澆灑水至刀鋒位置，使得刀口溫度降低。7、一個(gè)刀面磨刀時(shí)間達(dá)到15分鐘，然后更換另一面依照相同的方法磨刀。8、接下來(lái)用細(xì)石面磨刀刃，采用橫磨的方式。9、磨刀刃采用輕拉重推的手法來(lái)回磨，刀邊與磨刀石保持5°角，兩個(gè)刀面持續(xù)時(shí)間是15分鐘。10、把刀拿起來(lái)，當(dāng)看不到刀刃，磨刀工作就全部完成。

摸到的時(shí)候角度不能太大，太大的話就會(huì)把刀刃磨鈍，也不能太小，太小的話就達(dá)不到嗯，刀刃尖銳的目的，而且，把刀被么薄

磨刀的正確方法與技巧是在磨刀的時(shí)候，手要放在一個(gè)水平位上慢慢的推動(dòng)。

1.打濕的刀刃抵住碗底，瓷杯瓷碗倒扣過(guò)來(lái)，以磨刀石的要領(lǐng)把表里各研磨10次左右，就能恢復(fù)刀的力度；2.將N張報(bào)紙疊緊，上下端弄齊，固定好之后，在刀上沾一些洗潔精，把卷起的舊報(bào)紙一端弄少許水，從刀尾到刀尖來(lái)回摩擦數(shù)次；3.撕點(diǎn)錫箔紙，然后把它們?nèi)喑蓤F(tuán)，用力擦拭刀面。

磨刀的時(shí)候要選取合適的角度傾斜以后然后再來(lái)么，這樣磨出來(lái)的刀整體才會(huì)更鋒利，不會(huì)傷害到到。

7，磨刀的正確方法與技巧

磨刀的正確方法與技巧如下：工具：磨刀石、磨刀架。1、將磨刀石泡在水中一到五分鐘，有油時(shí)可以用一些菜油或者其他的油脂充當(dāng)潤(rùn)滑劑。2、固定磨刀石，用木頭或者底座固定。3、將刀鋒以十五度角度按在磨刀石上。4、從左到右或者從右到左進(jìn)行打磨，不要上下刨很容易卷刀，而且打磨不均勻。5、待刀鋒亮度與鋒利度開始加強(qiáng)時(shí)候，換低密度進(jìn)行再次打磨即可。

8，磨刀的正確方法

磨菜刀的竅門把用鈍的菜刀,先放在鹽水中泡20分鐘,然后再磨,邊磨邊澆鹽水.這樣既容易磨,磨得鋒利,又可延長(zhǎng)菜刀的使用壽命。廚房里的玻璃制品(特別是燈泡),常常被油煙熏黑,不易洗凈.可用抹布蘸些溫?zé)岬拇撞潦?或者在要擦的玻璃制品上先涂一層石灰水,干后用布擦凈.要注意,燈泡應(yīng)取下來(lái)擦,擦好要干透后再使用以菜刀為例，為了敘述的方便，我們把刀刃的兩側(cè)給予定義：握刀后，大拇指接觸的一面為內(nèi)刃面，另一面為外刃面。一、磨刀前的準(zhǔn)備工作： 1.1，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。 1.2，準(zhǔn)備磨刀石：一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。二、開始磨刀（以刀刃線較粗大為例）： 2.1，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內(nèi)刃面越小，切菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 2.2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 2.3，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止： A刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。 B用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。 C按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。至此，一把菜刀就磨好了。刃面角度的大小依你的切菜經(jīng)驗(yàn)而定，我只能提供一個(gè)刃面角度的范圍。一般情況，用來(lái)切片的菜刀內(nèi)刃面盡可能平一些較好。

9，正確的磨刀方法有哪些

1、使用磨刀石或金鋼砂石；2、使用磨刀棒（打磨鋼）；3、咖啡杯快捷磨刀法。1、首先按住刀鋒，15度的角度按在磨刀石上。2、從左到右或者從右到左，進(jìn)行打磨。不要上下的刨，很容易卷刃，而且打磨的非常不平均。3、待刀鋒磨亮度，鋒利度開始加強(qiáng)的時(shí)候，開始換低密度的進(jìn)行再次打磨，方法如上。4、鋒利度的檢驗(yàn)方法，刀鋒朝上，對(duì)著陽(yáng)光觀察，如果刀鋒沒(méi)有白色，是一條黑色的線了。就是磨好了，還可以用手刮一下刀鋒，如果感覺(jué)刀鋒摩擦指紋，而且刀鋒平滑的話，也可以基本認(rèn)定是磨好了。

10，磨刀的正確方法

使用打磨鋼是一種很好的保養(yǎng)刀具的方法，尤其對(duì)廚刀等使用頻繁的直柄刀具而言是這樣的。經(jīng)常使用可以保持刀刃鋒利。專家們建議，應(yīng)該在頻繁使用刀具的時(shí)期經(jīng)常打磨，至少在你每次使用前后打磨一次。事實(shí)上，打磨鋼并不是真的將刀刃磨利，而是校正和清理刀具的刃緣。一個(gè)最基本的打磨鋼是一根帶柄的金屬桿，上面分布著直條的細(xì)溝。而更好的打磨鋼經(jīng)過(guò)磁化處理，能吸引刀具的分子使之重新排列成一條直線。刀具和打磨鋼摩擦后，可以得到矯正，并能夠去掉一些細(xì)微的劃痕。未經(jīng)磁化的陶瓷打磨鋼同樣有此功效。而鉆石打磨鋼也正作為一種新的潮流在廚具界流行起來(lái)，其表面覆蓋著一層單晶體鉆石，它具有和傳統(tǒng)打磨鋼同樣好的效果，但比傳統(tǒng)打磨鋼更加耐用，更加輕便，打磨速度也更快。使用打磨鋼時(shí)，將刀鋒以20度角接觸打磨鋼的頂端，然后輕輕地將整個(gè)刀鋒沿劃過(guò)整條打磨鋼至底部，就好象正用刀切下一片打磨鋼似的。每次正、反各一次交替打磨，使刀鋒兩面能被打磨均勻。一種簡(jiǎn)單方法可以判斷是否已打磨好刀具：用拇指分別沿著刀鋒兩面輕輕摸過(guò)，如果兩面的感覺(jué)是一樣的，則說(shuō)明你已經(jīng)打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略為粗糙，那么輕輕地將這一面再打磨，每打磨一次在對(duì)比，直到兩面感覺(jué)一樣為止。用天然磨石打磨刀具首先我們列出可以用于打磨的天然磨石種類以及它們的粒度當(dāng)量（研磨能力）：瓦仕塔石（Washita Stone） - 外觀象大理石，其粒度當(dāng)量為300-350。很好的起始打磨石，可以去處小劃痕，并形成斜面輪廓。硬阿肯色石（Hard Arkansas） - 白色或淺灰色，其粒度當(dāng)量為500-600。用于打磨最后時(shí)使邊緣完美。黑硬阿肯色石（Black Hard Arkansas） - 黑色或暗灰色，其粒度當(dāng)量通常為800-1000. 非常好的磨光石，可以用來(lái)打磨如剃刀般鋒利的刀鋒。多年以來(lái)，這種石材幾乎被采掘殆盡，只有很少些地方還出產(chǎn)這種石材。一般磨刀并不需要這種石材，最初只有使用折疊剃刀的人才愛(ài)用它來(lái)磨刀。一般來(lái)說(shuō)，我們選擇一塊瓦仕塔石和一塊硬阿肯色石來(lái)作天然磨石，磨石的尺寸取決于刀鋒的長(zhǎng)度。例如：便攜刀 - 3-5" 長(zhǎng)的磨石獵刀 - 4-8" 長(zhǎng)的磨石廚刀 - 6-8" 長(zhǎng)的磨石使用磨刀油可以防止細(xì)小的金屬屑嵌入磨石中，不要使用普通的潤(rùn)滑油，它會(huì)堵塞磨石的凹孔。磨刀時(shí)刀刃與磨石接觸的角度是最不易掌握的部分。將刀平放在磨刀石上，然后慢慢抬起刀背，直到刀刃的斜面與磨刀石表面平行，如果抬得太高會(huì)磨鈍刀鋒，而太低則打磨不到刀鋒，可以嘗試一下以20度角度來(lái)打磨。打磨時(shí)，應(yīng)該在磨石上覆蓋大量的磨刀油，不能干磨，因?yàn)榻饘傩紩?huì)被刮下嵌入磨石表面，損害磨石和刀鋒。用瓦仕塔磨石開始粗打磨，將刀鋒向著磨石表面，而刀背面向你自己，并使刀面與磨石表面成20度角，然后向前推動(dòng)刀，好象你正想從磨石前端削下一小片一樣。重復(fù)從下到上這個(gè)動(dòng)作2-3次，然后反轉(zhuǎn)刀使刀鋒面向你自己，再以刀面與磨石表面成20度角，打磨相同的次數(shù)。要注意兩面打磨的次數(shù)應(yīng)該相同。當(dāng)這個(gè)打磨過(guò)程完成后，就可以獲得一條清晰的斜面線，這樣就準(zhǔn)備進(jìn)入最后的精細(xì)打磨過(guò)程了。我們用硬阿肯色磨石來(lái)進(jìn)行精細(xì)打磨，同樣地，需要在磨石表面涂上大量的磨刀油，重復(fù)粗打磨的動(dòng)作，直到你得到你所期望的鋒利程度，這樣打磨就完成了。請(qǐng)注意，每次打磨后都要將磨石用布擦干凈，而每一年，你都應(yīng)該用特殊的溶液和鋼絲刷徹底清洗一次磨石，使石上的凹穴暢通清潔。切記：鈍刀更危險(xiǎn)！事實(shí)上一把刀鋒完美鋒利的刀比鈍刀更加安全，因?yàn)樗懈钊菀祝恍枰闶钩龃罅蚬ぷ鲿r(shí)看上去笨手笨腳，也更加有效率。無(wú)論多么昂貴精美的刀具都不可能自行保持鋒利，所以你必須周期性地打磨和保養(yǎng)刀鋒使其始終在最佳狀態(tài)。用DMT鉆石磨刀器（DMT Diamond Whetstone）打磨刀具回目錄首先在磨刀器鉆石面上涂一點(diǎn)水，將刀背面向自己，刀鋒以20°角接觸磨刀器表面，從磨刀器一端向另一端推動(dòng)刀，例如，將刀鋒一面從磨刀器底段推倒頂端，然后反轉(zhuǎn)刀，將刀鋒另一面從磨刀器頂端又推回底端。這樣交替動(dòng)作可以使刀鋒兩面得到均勻打磨。將一把刀打磨至鋒利的次數(shù)取決于其刀鋒鈍的程度，刃材和所用的力量。使用便攜式的磨刀器時(shí)，為了安全，應(yīng)將刀鋒始終保持背對(duì)手指持著磨刀器的方向，以20°角交替打磨兩面，打磨方法與大型磨刀器是一樣的。磨完刀后可以切紙、食物、木頭等東西來(lái)測(cè)試刀的鋒利程度。殘留的金屬屑可能會(huì)生銹，所以在每次使用完后，應(yīng)將磨刀器洗凈擦干。

11，怎么磨刀最好

磨刀一般可分為兩步，即粗磨和細(xì)磨。粗磨是將刀片刃部磨薄，細(xì)磨是將刀磨快。當(dāng)然，如果對(duì)刀不要求很鋒利只粗磨就可以了，反之如果刀片沒(méi)有大損傷，只要磨快，那么只細(xì)磨也可以。另外粗磨和細(xì)磨也沒(méi)有截然的分界，用不粗不細(xì)的油石就既可以是粗磨也可以是細(xì)磨。磨刀工具專業(yè)磨刀當(dāng)然用電動(dòng)砂輪機(jī)，效率高，速度快，但業(yè)余的愛(ài)好者很難有這個(gè)條件，再有也不一定掌握得了，而且如果只磨一把刀也用不著多高的效率，慢慢磨就行了。手搖的砂輪機(jī)不好用，因?yàn)橐皇帜玫兑皇謸u砂輪太難掌握。業(yè)余磨刀用油石就很好。市場(chǎng)上常見(jiàn)的分粗細(xì)兩面的油石仍嫌太粗，而且太大，使用不方便，最好能到專業(yè)五金店或砂輪店購(gòu)買5至10毫米寬的油石條，要粗、細(xì)兩種，進(jìn)行粗磨和細(xì)磨。能看出明顯砂粒的油石就是粗油石，精細(xì)油石幾乎看不出砂粒，用手摸也是比較光滑的。磨刀方法左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩(wěn)定，右手拿油石條，使油石條與刀具成90度垂直，并將油石面與刀面成15度（雙面刃）或30度（單面刃）的夾角推、拉磨擦刀刃部，并左右更換、移動(dòng)位置，磨全整個(gè)刀片。當(dāng)?shù)度械囊幻婺ゾ砣袝r(shí)，說(shuō)明這一面粗磨已磨好，可翻轉(zhuǎn)刀具磨另一面，也磨至卷刃，完成兩面粗磨。粗磨后，換細(xì)油石再磨。用細(xì)油石磨時(shí)，可只推不拉，將刃部磨細(xì)，磨快，磨光。鋒利鑒別正對(duì)刀刃察看，起碼應(yīng)看不到刀刃有厚度，如果有一條白線則說(shuō)明有一定厚度，肯定不快。用姆指刮刀刃，應(yīng)感到鋒利，但無(wú)卷刃，有卷刃不會(huì)鋒利。右手拿刀，將刀刃放到左手姆指指甲上，如果刀能掛住，說(shuō)明刀很鋒利。用刀切割畫報(bào)紙，如能順利切割，說(shuō)明刀很鋒利。 ① 首先選好磨刀石，按不同的刀具功能類型或所要修復(fù)程度選擇不同的磨刀石： ◆ 骨刀類修磨由于骨刀的刃口較厚，修磨時(shí)可按如下三步進(jìn)行： ◇ 粗磨（約120#磨刀石）俗稱“起鋒” ◇ 中磨（約180#磨刀石） ◇ 精磨（天然粉石）俗稱“去鋒” ◆ 斬切刀類修磨 ◇ 中磨 ◇ 精磨 ◆ 片刀類修磨由于刃口薄，可用中磨刀石修磨，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。 ②根據(jù)刀具的功能類別要求采用不同的角度進(jìn)行復(fù)磨。一般情況下斬切刀與肉片刀采用15~20度夾角（即刀背與刀石接觸面的度角約一根手指頭的高度），砍骨刀復(fù)磨角度是25~30度（即刀背與刀石接觸面的度角約一根半手指頭的高度）；十八子特制怪刀采用10度夾角磨左邊。 ③注意磨刀手勢(shì)與方法：右手握穩(wěn)刀把，左手按在刀面上，握緊刀體，手指靠緊刀背，稍微使勁往下壓，保持同一個(gè)角度，放平往前一推（前段），拉后再往前一推（中段），拉回來(lái)再往前一推（后段），用力均勻分為前、中、后三段來(lái)復(fù)磨，千萬(wàn)記住，前、中、后每一段的復(fù)磨都要保持同一個(gè)角度。在復(fù)磨的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)聽到磨刀石跟刀刃摩擦的聲音，如果聲音不雜亂，比較清晰，就說(shuō)明已經(jīng)把刀的鈍口磨利了（因?yàn)殁g的刃口跟磨刀石摩擦的聲音是比較雜亂的）但要謹(jǐn)記，千萬(wàn)別把菜刀平放在磨刀石上（除了十八子特殊工藝做的新式弧型怪刀）橫8字研磨法將磨石縱向放置于面前的工作臺(tái)（桌子、凳子均可）上，右手持刀柄（注意：不是握，是類似于削鉛筆時(shí)拿刀的形態(tài)），左手拇指頂住刀背，食、中、無(wú)名三指按住刀尖，刀刃朝前，以你想要的角度將刀子壓在磨石上。到此為止，和日式磨法一般無(wú)二，下面的手法則完全不同：從刀根開始，邊在磨石上作一連串的橫8字運(yùn)動(dòng)（即在磨石上劃出一系列的“∞”，若理解為一系列連續(xù)的X亦無(wú)不可）邊向右緩慢移動(dòng)刀身（即接觸面逐漸由刀根移向刀尖），至刀腹時(shí)右肘漸漸抬高，調(diào)整刀身與磨石的夾角，沿著刀刃輪廓線圓滑、自然地完成直刃向曲刃的過(guò)渡，至達(dá)刀尖。隨后，在反向移動(dòng)中漸漸落下右肘（與畫“∞”字同時(shí)進(jìn)行），同樣的動(dòng)作再由刀尖返回刀根，如此幾度循環(huán)往復(fù)。待這一面磨得差不多時(shí)，再左右手互換，磨另一面。

1.1，先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會(huì)看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。 1.2，準(zhǔn)備磨刀石：一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。二、開始磨刀（以刀刃線較粗大為例）： 2.1，先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內(nèi)刃面越小，切菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 2.2，再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線加大。 2.3，精磨。換細(xì)膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止： a 刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。 b 用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。 c 按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。至此，一把刀就磨好了。刃面角度的大小依你的切菜經(jīng)驗(yàn)而定，我只能提供一個(gè)刃面角度的范圍。一般情況，用來(lái)切片的菜刀內(nèi)刃面盡可能平一些較好。

45度角水磨

12，如何磨刀

1、不管磨什么刀或用何種工具，磨刀第一要件就是磨時(shí)要保持刀刃的固定刃角，這需要練習(xí)，但有一個(gè)老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區(qū)涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區(qū)，若角度正確，則黑色將完整被磨掉，若否，自己觀察Mark區(qū)后調(diào)整角度，抓到角度后就將感覺(jué)記起來(lái)，后續(xù)依此感覺(jué)磨刀。此方法新老手都適用，因?yàn)椴煌队胁煌嵌龋退闶菍I(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來(lái)調(diào)整感覺(jué)。是否每一支刀都要保持原出廠時(shí)的開刃角？此點(diǎn)勿庸置疑。但從使用者觀點(diǎn)，倒覺(jué)得值得商榷，通常會(huì)依照自己的用刀習(xí)慣，來(lái)改變?nèi)薪牵沟赌?在手中做到最大的應(yīng)用，就算你要改變?nèi)薪牵€是要保持固定改變后的刃角角度。 2、當(dāng)可以在磨刀時(shí)固定刃角后，開始進(jìn)入最關(guān)鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)過(guò)程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進(jìn)行上述過(guò)程，制造出鋒刃，細(xì)磨是去除粗磨過(guò)程中產(chǎn)生的毛邊，光則是更進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強(qiáng)。一般刀刃若無(wú)缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進(jìn)行粗磨，依照1的要領(lǐng)去研磨，磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū)，因?yàn)檠心ッ嬉训竭_(dá)刃邊。此時(shí)翻轉(zhuǎn)刀面，依相同要領(lǐng)再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序，下次再磨刀時(shí)再?gòu)牧硪贿吥テ穑?3、如果步驟2完成，那已完成磨刀的百分之八十工作（此時(shí)用手垂直方向摸刀刃就已感覺(jué)很利了），剩下的就是去毛邊的工作。去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應(yīng)該會(huì)在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多。翻過(guò)面來(lái)同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面，接下來(lái)要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內(nèi)），輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。一只去好毛邊的利刃。以上所述過(guò)程只是通則，個(gè)人可依習(xí)慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果還是磨不利（不大可能），再?gòu)牟襟E2開始，確實(shí)作到起毛邊后再進(jìn)行下一步驟。 4、接下來(lái)就是光的過(guò)程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，將刀刃成鏡面（對(duì)鋒利程度個(gè)人是認(rèn)為不是有很大影響啦），但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同，是以刀背向前行進(jìn)方式略提高刃角來(lái)實(shí)施（因?yàn)楣庖灿腥ノ⒓?xì)毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會(huì)較好用，而以壓著切（如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級(jí)棒。各人請(qǐng)依需要自行決定。經(jīng)過(guò)以上的各道次流程后，相信就算是新手應(yīng)該也能磨出非常鋒利的刀子，差別只是在步驟2中，老手應(yīng)該較能保持刃角及以較少時(shí)間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實(shí)作好，一定能磨出漂亮且鋒利的刀子。依我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發(fā)絲，但刮胡子我就不知道了，因?yàn)槲业牡恫皇枪魏佑玫模问置⑼让菀祝鎸?duì)鏡子拿刀（安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對(duì)是不干的，以免一個(gè)閃失就破相。 5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，由于目前刀用鋼材及熱處理技術(shù)的進(jìn)步，刀用一段時(shí)間后，刀刃不會(huì)很快磨損，但會(huì)因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時(shí)使用者可能會(huì)感到不像剛磨好那么利。此時(shí)刀刃鋒利度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質(zhì)磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種），將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過(guò)程只是將刃邊再恢復(fù)正常角度而已，并非如前述磨刀過(guò)程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質(zhì)磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒(méi)有都沒(méi)有很大關(guān)系。刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時(shí)施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次后就換邊再刷一次，如此五至十個(gè)循環(huán)應(yīng)可將刀的刃角導(dǎo)正，刀又可鋒利如新了。刷時(shí)刀刃向前或刀背向前都可以，看個(gè)人習(xí)慣。建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀，都應(yīng)常常進(jìn)行此一的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無(wú)法使刀回復(fù)鋒利度時(shí)，就代表刀刃是真正鈍了，必須照前述1至4步驟來(lái)磨刀，方可使刀回復(fù)利度。以上的理論經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證，非常贊同，也非常有效。但應(yīng)注意的是，當(dāng)然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個(gè)不錯(cuò)的方法，它不具粗研磨的作用，但可導(dǎo)正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點(diǎn)是麻煩許多，各人亦可依喜好選擇使用。總之，不要用磨刀來(lái)作刀刃保持的工作，那會(huì)令你的愛(ài)刀壽命很快減短，最后變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來(lái)越難磨。

如何磨刀磨刀通則： 1、不管磨什么刀或用何種工具（lansky, spyder., 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨時(shí)要保持刀刃的固定刃角，這需要練習(xí)，但有一個(gè)老手都知道的小竅門就是磨前先用奇異筆先將刀的開刃區(qū)涂黑，再拿去輕磨幾下后，檢視刃區(qū)，若角度正確，則黑色將完整被磨掉，若否，自己觀察mark區(qū)后調(diào)整角度，抓到角度后就將感覺(jué)記起來(lái)，后續(xù)依此感覺(jué)磨刀。此方法新老手都適用，因?yàn)椴煌队胁煌嵌龋退闶菍I(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來(lái)調(diào)整感覺(jué)。說(shuō)到這邊，有一個(gè)迷思大家可以思考，是否每一支刀都要保持原出廠時(shí)的開刃角？從收藏者觀點(diǎn)，此點(diǎn)勿庸置疑。但從使用者觀點(diǎn)，我倒覺(jué)得值得商榷，我通常會(huì)依照自己的用刀習(xí)慣，來(lái)改變?nèi)薪牵沟赌?在手中做到最大的應(yīng)用，但前提還是「就算你要改變?nèi)薪牵氵€是要保持固定改變后的刃角角度」。 2、當(dāng)你可以在磨刀時(shí)固定刃角后，開始進(jìn)入最關(guān)鍵程序了：磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)（edge）過(guò)程，因此磨石的功能就以此為依歸，粗磨是進(jìn)行上述過(guò)程，制造出鋒刃，細(xì)磨是去除粗磨過(guò)程中產(chǎn)生的毛邊，光則是更進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)磨的功能。由此可知，刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序，若你一直磨不好，必須從此處著手再加強(qiáng)。一般刀刃若無(wú)缺角需要修整或改薄刃角的話，通常我們是從600 grit的磨石進(jìn)行粗磨，依照1的要領(lǐng)去研磨，磨到什么程度呢？ key point：磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊（或飛邊）為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū)，因?yàn)槟愕难心ッ嬉训竭_(dá)刃邊。此時(shí)翻轉(zhuǎn)刀面，依相同要領(lǐng)再研磨，直到另一邊刀刃又起毛邊（有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序（chisel grind的刀也如是），下次再磨刀時(shí)再?gòu)牧硪贿吥テ穑?3、如果你步驟2很確實(shí)，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此時(shí)用手垂直方向摸刀刃就已感覺(jué)很利了），剩下的就是去毛邊的工作。去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量（與部驟2相比）輕輕磨約十下后檢查刃面，應(yīng)該會(huì)在刃另一邊又起毛邊，但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多。翻過(guò)面來(lái)同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面，接下來(lái)要用很小的力量（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內(nèi)），輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。ok, you get it. 一只去好毛邊的利刃。以上所述過(guò)程只是通則，個(gè)人可依習(xí)慣或刀種、鋼材不同，自行加減，但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利（不大可能），再?gòu)牟襟E2開始，確實(shí)作到起毛邊后再進(jìn)行下一步驟。 4、接下來(lái)就是光的過(guò)程了，光就是用皮革（或用布輪…等）加研磨劑顆粒，將刀刃成鏡面（對(duì)鋒利程度個(gè)人是認(rèn)為不是有很大影響啦），但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同，是以刀背向前行進(jìn)方式略提高刃角來(lái)實(shí)施（因?yàn)楣庖灿腥ノ⒓?xì)毛邊的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割繩索、紙張等拉著切（slice）方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會(huì)較好用，而以壓著切（push out，如削蘋果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一級(jí)棒。各人請(qǐng)依需要自行決定。（注：拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出：?jiǎn)稳械叮╯ingle bevel）壓著切，雙刃（double bevel）刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙，因?yàn)橥ǔＲ獾牡抖际侨薪禽^小，以推或壓著施力方式（如peeling）切的。）經(jīng)過(guò)以上的各道次流程后，相信就算是新手應(yīng)該也能磨出非常鋒利的刀子，差別只是在步驟2中，老手應(yīng)該較能保持刃角及以較少時(shí)間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實(shí)作好，一定能磨出漂亮且鋒利的刀子。依我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷a4紙或懸空的發(fā)絲，但刮胡子我就不知道了，因?yàn)槲业牡恫皇枪魏佑玫模问置⑼让菀祝鎸?duì)鏡子拿刀（安全剃刀例外）刮自己的臉，絕對(duì)是不干的，以免一個(gè)閃失就破相。 5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持，knifecenter中joe talmadge在the sharpening faqs文章中提出：由于目前刀用鋼材及熱處理技術(shù)的進(jìn)步，刀用一段時(shí)間后，刀刃不會(huì)很快磨損，但會(huì)因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲，此時(shí)使用者可能會(huì)感到不像剛磨好那么利。此時(shí)刀刃鋒利度的維持不需要重磨，只要拿一根鐵質(zhì)磨刀棒（賣豬肉攤販常用那一種），將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大，因此此刷的過(guò)程只是將刃邊再恢復(fù)正常角度（re-alignment）而已，并非如前述磨刀過(guò)程中磨去刀身的材料。因此，特別要注意一定要拿鐵質(zhì)磨刀棒，不可用陶瓷或鉆石磨刀棒（這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒(méi)有都沒(méi)有很大關(guān)系。刷的方法是左手拿鐵磨棒，將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖，刷時(shí)施力很小幾乎是用刀本身的重量，每刷一次后就換邊再刷一次，如此五至十個(gè)循環(huán)應(yīng)可將刀的刃角導(dǎo)正，刀又可鋒利如新了。刷時(shí)刀刃向前或刀背向前都可以，看個(gè)人習(xí)慣。 joe建議不管是較軟的廚刀或ats34等較硬的刀，都應(yīng)常常進(jìn)行此一steeling的步驟，除可常保刀子鋒利外，還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果steeling無(wú)法使刀回復(fù)鋒利度時(shí)，就代表刀刃是真正鈍了，必須照前述1至4步驟來(lái)磨刀，方可使刀回復(fù)利度。以上steeling的理論經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證，個(gè)人非常贊同，也非常有效。但應(yīng)注意的是， steeling當(dāng)然是一種很好的刀刃保持方式，但用布輪加研磨劑光也是另一個(gè)不錯(cuò)的方法，它不具粗研磨的作用，但可導(dǎo)正刃角，而且可得到鏡面的刀刃，缺點(diǎn)是比steeling麻煩許多，各人亦可依喜好選擇使用。總之，不要用磨刀來(lái)作刀刃保持（edge maintenance）的工作，那會(huì)令你的愛(ài)刀壽命很快減短（尤其是如sebenza等高價(jià)位折刀），最后變成牙簽狀，而且越磨開刃角的面積越大，越來(lái)越難磨。 6、總結(jié)：以上文章有有部分是從knifecenter中joe talmadge在the sharpening faqs的文章中意譯出來(lái)，再加上小弟以往搜集各種磨刀信息后整理出來(lái)的簡(jiǎn)單通則，詳細(xì)過(guò)程可能需要大家自行去摸索并建立自己的一套獨(dú)門刀法了。但很好玩的是，這些理論也是我在以前向一些制刀師傅討論時(shí)他們都會(huì)提到的共通點(diǎn)，因此如果東西方文化都認(rèn)為有用的觀點(diǎn)，相信對(duì)大家應(yīng)該也有用。簡(jiǎn)單以幾句口訣來(lái)描述磨刀的技巧，希望對(duì)大家有幫助：「制造毛邊、去毛邊、光」。ok, there you go. 此外，有一點(diǎn)忘了告訴大家，如果你是生手，除了上面文章中的重點(diǎn)外，請(qǐng)?zhí)貏e注意在細(xì)磨及光過(guò)程中的減少力道步驟，此步驟對(duì)我而言因以前磨金相的訓(xùn)練，認(rèn)為是理所當(dāng)然，但對(duì)不熟的人可能也是關(guān)鍵程序，總之愈磨力道要愈輕，逐漸使毛邊變小消失（如果減力的動(dòng)作熟練且feeling出來(lái)的話，甚至一塊中粗度磨刀時(shí)就可以搞定一切）。如果你只是要磨一般日常生活用刀（不用razor-sharp），那么在細(xì)磨的最后幾次strokes可作提高刃角的動(dòng)作。若你要磨到刮胡子，那么不要改變?nèi)薪牵Φ烙鷣?lái)愈輕，直到用皮革光的最后幾次stroping再提高刃角，將有驚人的效果。