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本文目錄一覽

1，最精典的川菜有哪些
2，精品川菜有那些
3，十大經(jīng)典川菜是哪十道菜
4，十大經(jīng)典的川菜到底有哪些菜品
5，十二道經(jīng)典川菜有哪些
6，精品川菜有那些
7，誰知道川菜的精品是那個
8，給我點好吃又精品的川菜的做法

1，最精典的川菜有哪些

魚香肉絲，辣子雞.

我很喜歡的酸菜魚

回鍋肉，宮保雞丁，毛血旺，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，

最精典的川菜有哪些

2，精品川菜有那些

川菜作為中國四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。精品川菜的做法：魚香肉絲：主料：豬里脊肉150克；配料：青椒2個、水發(fā)木耳適量（根據(jù)自己的喜好定量）；佐料：蔥、姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺（腌制肉絲用）；調(diào)味汁：兩大勺醬油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一湯匙，等于15ml）；（1.）肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘；（2.）水發(fā)木耳、青椒切絲；（3）.蔥、姜、蒜切好備用；（4）.調(diào)好調(diào)味汁（這是我自己研究出來的調(diào)味汁）；（5）.炒鍋里把油燒熱后，加入肉絲滑炒；（6.）炒至肉絲變白，加入調(diào)味汁，炒勻；（7.）再倒入青椒和木耳，用裝調(diào)味汁的小碗裝點廚寶高水，加進(jìn)去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。（8.）調(diào)味料里沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調(diào)味?料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看；2 ? ?宮保雞丁：主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。輔料：蔥（45克）、姜（10克）。調(diào)料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）[7]?。制作步驟（1）將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬10分鐘，再用水淀粉拌勻。（2）將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。（3）在小碗中調(diào)入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁。（4）鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。（5）放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉。（6）最后調(diào)入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成。3 ? ?夫妻肺片：原料配料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各500克，油酥花生米、芝麻面100克。調(diào)料選用：醬油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。操作步驟（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

精品川菜有那些

3，十大經(jīng)典川菜是哪十道菜

十大經(jīng)典川菜具體沒有評判，四川人愛吃的（我就是川人哈）有回鍋肉、小煎肉、麻婆豆腐、毛血旺、水煮肉片、紅燒牛肉、干鍋兔、水煮魚、芹菜炒肉絲、蒜苗回鍋。多的很哦~~~~~~ 具體做法可以去大紅袍四川火鍋底料官網(wǎng)上看。

十大經(jīng)典川菜是哪十道菜

4，十大經(jīng)典的川菜到底有哪些菜品

經(jīng)典的川菜有：1、魚香肉絲：魚香肉絲，是一道極具特色的民間菜品，屬于川菜。雖被叫做魚香肉絲，主要食材卻是豬肉，之所以名字里帶有魚是因為在川菜中魚香是一種味型。魚香肉絲選料精細(xì)，肉絲的質(zhì)地滑嫩，兼?zhèn)湎烫鹚崂钡目谖叮且坏牢兜栗r美的下飯菜。2、宮保雞丁：顧名思義，這道菜的主料是雞胸肉，而它的輔料是花生、黃瓜等。它的起源是醬爆雞丁，醬爆雞丁是一道魯菜，由清朝官員丁寶楨改良成川菜菜系，是北京宮廷菜。入口鮮辣但不猛烈，鮮嫩的雞肉與爽脆的花生碰撞著味蕾，使人久久不能忘懷。3、水煮魚：水煮魚也被稱為江水煮江魚、水煮魚片，也是一道十分著名的川菜。由新鮮草魚、豆芽、辣椒作為食材。草魚的營養(yǎng)很豐富，利于我們自身的血液循環(huán)，經(jīng)常食用還具有抗疲勞、養(yǎng)顏的功效。菜品中的辣椒紅亮養(yǎng)眼，口感麻而辣，令人食欲大增。4、水煮肉片：起源于四川自貢，屬于家常菜，肉直接用水煮熟因而叫水煮肉片。水煮肉片用的是豬里脊肉，肉片與蛋清和淀粉攪拌均勻后下鍋，肉質(zhì)較嫩好消化，且容易入味。水煮肉片在制作中并不會長時間用高溫油炸，很大程度上避免了致癌物的產(chǎn)生。5、辣子雞丁：辣子雞丁是一道具有江湖氣息的菜，與宮保雞丁不同的是，辣子雞丁的麻辣味要更重，但回味一下略帶一點甜味。而且辣子雞丁中的干辣椒不是主食材但卻比主食材更為重要，另外，使用的泡紅辣椒也是川菜所特有的佐料。

麻婆豆腐、酸菜魚、毛血旺、水煮牛肉、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、開水白菜、東坡肘子、樟茶鴨

川菜的菜品一般有很多，而且大多數(shù)都是比較辣的那種。

川菜有很多有名的菜品啊，比如說麻婆豆腐，魚香肉絲，牛血旺等等。

川菜的話，大部分就是都是菜品比較辣的，因為地理位置的原因。再看看別人怎么說的。

5，十二道經(jīng)典川菜有哪些

毛血旺魚香茄子宮爆雞丁辣子雞酸菜魚水煮肉片干煸四季豆骨肉相連麻婆豆腐回鍋肉魚香肉絲紅燒排骨

http://www.poptool.net/life/menu/3/川菜菜譜大全（有200多種，分川菜經(jīng)典，川菜名菜，大眾菜，特色菜幾個類別）http://blog.yeeyoo.com/user1/460721/archives/2005/253307.shtml川菜制作方法大全（123種川菜的做法）冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：冬菜扣肉特點：(香鮮可口，味濃不膩) 【原料】：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克【做法】： (1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。 (2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。 (3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。紅油耳片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：紅油耳片特點：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩) 【原料】：豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。【做法】： 1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。 2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。 3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。魚香腰花 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：魚香腰花特點：(鮮香脆嫩，味佳適口。) 【原料】：豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。調(diào)料大油75克，濕淀粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋【做法】： (1)先撕腎表面膜，縱切成兩半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)。隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好，再加一些油。泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。 (3)炒勺燒熱注油，油熱后下腰子用手勺推動，待腰子按切的刀口散開卷起時加辣椒，待出葉即將發(fā)好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對好的汁倒入，汁開后翻勻即成回鍋肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：回鍋肉特點：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。) 【原料】：豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣【做法】： (1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。鹽煎肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鹽煎肉特點：(色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。) 【原料】：豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。【做法】：豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。蒜苗切成長約2.5厘米的節(jié)。炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。

6，精品川菜有那些

毛血旺魚香肉絲水煮肉片宮保雞丁

川菜作為中國四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。精品川菜的做法：1. 魚香肉絲：主料：豬里脊肉150克；配料：青椒2個、水發(fā)木耳適量（根據(jù)自己的喜好定量）；佐料：蔥、姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺（腌制肉絲用）；調(diào)味汁：兩大勺醬油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一湯匙，等于15ml）；（1.）肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘；（2.）水發(fā)木耳、青椒切絲；（3）.蔥、姜、蒜切好備用；（4）.調(diào)好調(diào)味汁（這是我自己研究出來的調(diào)味汁）；（5）.炒鍋里把油燒熱后，加入肉絲滑炒；（6.）炒至肉絲變白，加入調(diào)味汁，炒勻；（7.）再倒入青椒和木耳，用裝調(diào)味汁的小碗裝點廚寶高水，加進(jìn)去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。（8.）調(diào)味料里沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調(diào)味料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看；2 宮保雞丁：主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。輔料：蔥（45克）、姜（10克）。調(diào)料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）[7] 。制作步驟（1）將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬10分鐘，再用水淀粉拌勻。（2）將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。（3）在小碗中調(diào)入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁。（4）鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。（5）放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉。（6）最后調(diào)入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成。3 夫妻肺片：原料配料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各500克，油酥花生米、芝麻面100克。調(diào)料選用：醬油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。操作步驟（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

水煮魚﹑水煮肉片﹑干煸肉絲﹑魚香肉絲﹑麻婆豆腐﹑酸菜魚﹑上湯菜心﹑宮爆雞丁﹑小炒肉﹑麻辣燙

以上說的都是傳統(tǒng)川菜，而不是精品川菜，精品我也不只道有哪些，但一二樓的肯定不是，請采納

水煮白菜，干煸雞塊，麻婆豆腐，夫妻肺片。酸菜魚，

7，誰知道川菜的精品是那個

開水白菜

現(xiàn)在流行的水煮魚，毛血旺，老派川菜麻婆豆腐，回鍋肉，水煮肉片

羊肉火鍋的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜羊肉火鍋的制作材料：主料：當(dāng)歸30克,羊肉1500克。調(diào)料：精制油100克,姜5克,蒜5克,蔥5克,味精20克,雞精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白湯3000克,鹽適量。羊肉火鍋的特色：羊肉火鍋主治：對精虧體弱，貧血消瘦有補益作用。教您羊肉火鍋怎么做，如何做羊肉火鍋才好吃（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。（2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，放鹽，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺即可。

這是目前網(wǎng)上關(guān)于回鍋肉的第一強帖,教科書式的超詳細(xì)指南.節(jié)選如下:隨便在四川搞個調(diào)查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優(yōu)勢獲勝。要把這個結(jié)果告訴外省人，也絕對會把他們給弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！” 也難怪，源遠(yuǎn)流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數(shù)十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當(dāng)其鋒芒。這樣的一個名門大系，怎么就把一個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？回鍋肉是川人喉嚨里永遠(yuǎn)的一只小爪子。在游子遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，旅思難消的時候給你輕輕地?fù)蠋紫隆Ｓ谑呛鯗I水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。回鍋肉是川人的九轉(zhuǎn)仙丹。哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片與油湯湯一并洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復(fù)。又可以大聲武氣地展言子，沖殼子：你娃娃，蝦蝦！回鍋肉之于川人，頗似老火湯之于粵人。它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠(yuǎn)方歸來的幺兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質(zhì)極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割舍的情結(jié)。一個不會煲湯的四川主婦還可以當(dāng)一個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當(dāng)個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關(guān)乎終身大事，想來也不可以等閑視之。由此可見一斑，回鍋肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風(fēng)。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎(chǔ)的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起于草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風(fēng)也。填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認(rèn)的說*是來自于民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當(dāng)是首選。晉人常璩《華陽國志》里記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五谷，牲具六畜”。豬是當(dāng)仁不讓的“六畜”之一，那么川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現(xiàn)身來吃后人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領(lǐng)的供品，還有待于后人“散福”，用齒舌腸胃從物質(zhì)上消滅它。這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產(chǎn)豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發(fā)出來的蒜苗香味四處彌漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經(jīng)過這番烹制，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢游。嚼到好處，扒兩口干飯，頓覺志得意滿，夫復(fù)何求！肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它發(fā)揚光大，推而廣之。選料更為精細(xì)，技*更為純熟。后來又出現(xiàn)“旱蒸”的技*和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。隨著川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內(nèi)的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進(jìn)祖國烹飪事業(yè)的發(fā)展壯大，這是一件大好事。我們不應(yīng)該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進(jìn)來。事實上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得贊許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮。在《新民晚報》“夜光杯”副刊上曾登過這樣一篇東西：《我學(xué)會了燒回鍋肉》。作者是一個自稱“不會燒菜”的文人，在重慶采風(fēng)呆了五天，“看了幾回，心領(lǐng)神會”就“成功”地學(xué)會了做回鍋肉。我們來看一看他的做*：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆里備用，再放一湯匙精制油在熱鍋里，待油滾，即把肉倒下，炒了一會，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉里，放些味精，就可盛起。這時滿室洋溢香辣味道......用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。” 我想任何一個四川人看到這里，都會啼笑皆非哭笑不得，甚至選擇暈了過去（且不論他那個“炒了一會”的語*錯誤）。“阿拉”，回鍋肉不是這樣炒地！回鍋肉屬于川菜中的咸鮮味系，咸鮮味算單味，相對宮保魚香等復(fù)合味系而言簡單多了。但沒有一件事情是看起來那么簡單的。回鍋肉的菜譜漫天飛，本土廚師們或是藏藝或是不屑一說，大多簡單概括，失之粗鄙，不適合向川外人士和非專業(yè)人士推廣。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓藥的外人吃得不爽就來罵川菜難吃。冤哉枉也！目前我見到的最為高明和完備的回鍋肉菜譜是石光華先生在大作《我的川菜生活》一書中記載的。據(jù)石先生說此乃受過現(xiàn)代川菜開山鼻祖藍(lán)光鑒先生指點的一位老人留傳。拜讀之后深為佩服。然而富貴牡丹之側(cè)，也容得野花的綻放；參天大樹蔭下，也有小草的成長。雖有先賢大作于前，我這個晚生后進(jìn)也大可不揣鄙陋，獻(xiàn)丑一番。下棋找高手，弄斧到班門嘛。鋼鐵是怎樣煉成的沒什么研究，回鍋肉的做*略知一二。今天我就來談?wù)勎覍@道菜的思考。歡迎行家批評指正。

酸菜魚

8，給我點好吃又精品的川菜的做法

1.魚香肉絲制作方法：材料：瘦肉 250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量調(diào)料：食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精做法： 1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻； 2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。 3、木耳和胡蘿卜切絲備用。 4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚香汁。 5、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。 2.回鍋肉正確做法（四川版）原料：帶皮豬后腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗做法：將肉洗凈，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內(nèi)晃動，使其潤滑鍋周圍，不至于下肉時與鍋底產(chǎn)生粘連，待油溫?zé)?成熱時，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動，放入切好的后腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續(xù)翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~ 附： 1、豬后腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種 2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內(nèi)地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以后會大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~ 3.青椒（蒜苗）回鍋肉：將一塊五花肉煮熟切成片；少許青椒或者蒜苗，準(zhǔn)備好清油、郫縣豆瓣、白糖少許。把油燒熟，放入郫縣豆瓣炒12下左右，加入五花肉翻炒10下左右，放入青椒或者蒜苗炒5下左右，最后放點點白糖和鹽、味精，再翻炒5下左右，起鍋。酸辣豆腐湯原料：豆腐200克，蘑菇50克，水發(fā)黑木耳25克，牛肉25克，雞湯1000毫升，醬油25克，鹽5克，醋10克，大蔥10克，生姜5克，胡椒面2克，辣椒油2克，芝麻油5克，味精3克，香菜5克，淀粉15克做法： 1、將豆腐洗凈，切成長3厘米，寬2厘米，厚為1厘米的條，放入清水盆里，使其散開；牛肉切成2厘米長的細(xì)絲；蘑菇、木耳水發(fā)好后，去蒂梗，洗凈，均切成細(xì)絲；香菜摘洗干凈，切成碎末；蔥、姜去皮，均切碎末 2、再將雞湯倒入鍋內(nèi)，燒開后，放入姜末、蔥末、牛肉絲、木耳絲、蘑菇絲，加醬油、鹽、醋、豆腐絲條，燒開后，用淀粉勾芡，再加味精、辣椒油、芝麻油，輕輕攪勻，裝碗后，撒上香菜末和胡椒粉，即可口味：味道香辣，開胃可口，易于吸收 4.

戀愛豆腐　　菜譜名稱戀愛豆腐--有點辣　　所屬菜系川菜　　所屬類型地方特色　　基本特點表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。　　　　基本材料酸湯豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。　　貴陽小吃中久負(fù)盛名的一種。豆腐先經(jīng)堿水洗泡發(fā)酵，然后切成長方形小塊，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發(fā)黃，食用時用薄竹片將豆腐當(dāng)腰剖開，添進(jìn)由胡辣椒、生姜米、點蔥、蒜泥、醬油、醋、味精等調(diào)制而成的佐料，趁熱吃下，咸辣爽滑、滿口噴香。現(xiàn)經(jīng)營豆腐果的攤子遍布貴陽大街小巷，隨處可嘗到。　　制作方法：　　烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術(shù)、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成。　　技術(shù)要領(lǐng)：　　豆腐發(fā)酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺即可。

準(zhǔn)備熏過的肉一斤.青椒7個.朝天椒3個.辣椒醬2勺.花椒. 先熱鍋,倒油,油別放多了.油燒熱之后把辣椒全放進(jìn)去.味道都調(diào)好,再倒肉一起爆炒.一邊炒再放一點點水.直到炒熟為止.再放根大蒜做點綴.就可以了.(我吃過四川人做過的,味道超贊)

麻婆豆腐的做法 1.準(zhǔn)備材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入炒香 3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。 5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐就上桌了

辣炒魷魚絲基本材料魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克 1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長，2厘米寬的絲，泡入清水中。 2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。 3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細(xì)絲；大蔥去皮，洗凈，切碎。 4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。水煮牛肉【原料】牛肉500克。離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。【制法】牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。【特點】色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。椒麻雞【原料】開膛嫩雞一只（約500克）。花椒3克、小蔥10克、姜蔥各10克、料酒10克、鹽2克、醬油10克、香油10克、味精0.5克、鮮湯50克。【制法】嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開水內(nèi)浸涼后，撈出擦干水分，去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細(xì)末，盛入小碗內(nèi)，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調(diào)勻成椒麻滋汁，淋于雞片上即成。【特點】麻醇咸鮮，質(zhì)地軟嫩，清爽可口。蔥辣魚【原料】鮮魚肉400克。蔥50克、鹽5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鮮湯50克、醬油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。【制法】鮮魚肉洗凈，切成長約6厘米、寬約2厘米的條形，用鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉拌勻，腌漬碼味后，去盡汁水和姜蔥。鍋置旺火上，下素油燒熱至200℃左右，下魚條炸至呈黃色時撈起。倒去鍋內(nèi)油，另放素油入鍋燒熱，下蔥段偏炒出香味，再下姜片、辣椒節(jié)稍偏，力口入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許白糖、醋，待沸下魚條，用中火燒至汁濃將干時，加入香油、辣椒油，起鍋入盤晾涼。食用時以蔥墊盤底，上放魚條，去掉姜片和辣椒節(jié)，原汁淋于魚條上即成。【特點】色潤黃亮，質(zhì)地軟酥，咸鮮味美，蔥香微辣。豆瓣卿魚【原料】鮮活鯽魚三條（每條約150克）。鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、淀粉，15克。【制法】將鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈后，在魚身兩側(cè)各剞兩刀，抹上料酒、鹽腌漬。鄲縣豆瓣剁細(xì)。姜、蒜切絲，蔥切細(xì)花。炒鍋置旺火上。下油燒熱（約2000℃），放入鯽魚稍炸即撈起。鍋內(nèi)留油約75克，下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時，放入鯽魚；魚湯、醬油、鹽、白糖，移小火燒至魚熟入味時，將魚撈出擺于盤中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推轉(zhuǎn)，撒上蔥花起鍋。淋于魚上即成。【特點】色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸；肉質(zhì)細(xì)嫩。泡菜魚【原料】鮮活鯽魚三條（每條約150克）。泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側(cè)克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。【制法】鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟后洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長的細(xì)絲。泡辣椒、姜、蒜剁細(xì)末。蔥切成細(xì)花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內(nèi)留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過程中翻面），待魚入味后撈起裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)放蔥花、香油，勾薄芡后，將汁澆在魚上即成。【特點】鯽魚細(xì)嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。