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1，白云豬手的正宗做法
2，白云豬手
3，白云豬手做法

1，白云豬手的正宗做法

白云豬手是廣東省廣州市的一種特色小吃，屬于粵菜系，在廣州幾乎每個酒樓都設有此菜式；該菜品采用豬手為主料，以沸水煮至軟爛，撈出晾涼后加調料涼拌，即可食用；其特點是酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭，骨肉易離，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。主要材料主料：豬前后腳各一只（1250 克左右）。配料：鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成）60克。制作步驟1.將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。2.將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。注意事項1.五柳料，是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養頭制成。2.豬手要先煮后斬件，以保持形狀完整。煮后一定要沖透，并洗凈油膩。3.煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶于水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。

白云豬手的正宗做法

2，白云豬手

前言這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。材料豬蹄：600克; 白醋：600毫升; 水：250毫升; 姜：1塊; 白砂糖：200克; 江米酒：30毫升; 食鹽：少許; 紅尖椒：1個; 白云豬手的做法1豬手洗凈放入沸水煲20分鐘取出，用自來水洗凈后沖洗約10分鐘，把豬毛清理干凈，泡冷水1小時2將豬手切成小塊，放入姜片、廣東米酒再次煮沸，加適量鹽，大火煮20分鐘3將豬手撈起放入冰塊中，再加入足量冷水，將豬手完全浸沒，冰鎮約1小時4老姜削去皮切片，紅辣椒切絲，將水和白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼，制成糖醋汁5將冰鎮過的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小時以上

白云豬手

3，白云豬手做法

白云豬手：不要只知道鹵豬腳，有幾個人認識我？有誰知道我好吃？白云豬手，是傳統粵菜經典名菜！因舊時漂洗豬手的泉水取自白云山，故名為白云豬手。威記有詩為贊：白云山上云勝雪，溪清流淙清無暇得此美味還俗愿，不做天上老神仙豬腳，在傳統人們的眼里都是熱著吃，涼吃得少，但是，白云豬腳就是涼吃，和泡椒鳳爪有同工異曲之妙！白云豬手在家庭的做法簡單，就是以豬手為主料，沸水煮至軟爛，撈出用冷水沖漂至潔白，撈出加調料涼拌，即可食用。其風味特點是酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭，骨肉易離，皮爽肉滑，乃佐酒佳肴。以前在廣州，幾乎每個酒樓都設有這菜式作為招牌招攬客人。和燒臘系列，白切系列一起三分涼菜天下！在酒樓，都是將豬手(前腳)洗凈斬件先煮熟，再放到流動的泉水漂洗一天，撈起再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，待冷卻后倒入甕中浸泡數小時，即可食用。最好冰鎮一下，包你覺得皮爽脆，肉肥而不膩，帶有酸甜味，醒胃可口，食而不厭，頗有特色。記得小時候上酒樓吃白云豬手，看到都在豬手上加上“五柳料”或紅椒絲點綴，色澤亮麗，頗有食欲的樣子。現在五柳料很少見到了，只有在農村的酒席里還可以看到它的身影。總結起來，白云豬手一般都是燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序。最有名的白云豬手當然是用白云山九龍泉水浸泡的。據《番禹縣志》記載：“九龍泉，相傳安期生因此無泉，有九童子見，須臾泉涌，始知童子蓋龍也。又名安期井，泉極甘，烹之有金石氣。”據說，如今廣州市郊沙河飯店出售的“白云豬手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。有機會到廣州不要錯過！歷史上流傳的很多名菜好像都和和尚有關，比如佛跳墻，白云豬手也不例外。相傳，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息，是寺廟的飲用水源。寺廟有個小和尚，調皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家后依舊改不了，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手（那時候豬腳不值錢），剛把豬腳處理好汆水。突然，師父回來了，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那心心念念的豬手撈上來，卻發現一個奇怪的現象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白凈。小和尚舍不得扔，于是將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。后來，白云豬手傳到民間，人們如法炮制，于是美味一直流傳了下來！在北方，人們是不屑也這樣吃豬腳的，在北方，鹵（醬）是最常見的吃豬腳的方法！濃香才是他們的正確打開方式！吃什么肉類，都是一鹵為先。吃的是豬腳的糯軟，滿滿的膠原蛋白！咸香誘人！因為他們覺得，豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠是放在第一位的，只有鹵，用香料里的成香物質掩蓋住豬蹄的異味他們才覺得那是美味，白云豬手這樣的吃法他們是不敢吃的，覺得腥氣，殊不知，這樣吃別有風味！鹵豬蹄的鹵水精髓絕對不是香料配比，因為即使有了精確化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不僅取決于配方，還受到烹調工藝的影響，所以鹵水又有它的綜合性。至于豬蹄的去腥增香就不要過度依賴香料配方，還要在一些經驗和技巧中多加用心。這些都需要在長期實踐中積累！現在很少有鮮豬蹄買，都是凍的成半整箱的豬蹄，買回來一定要多煮多汆水，另外有的人現在都分不清楚豬的前后蹄，其實沒那么復雜！按兩廣人的說法是前手后腳。前蹄（豬手）：看豬蹄的斷面。前蹄可以看到蹄筋相對較圓潤，上下粗細較均勻，骨架小肉厚光澤更漂亮，做白云豬手一級棒后蹄（豬腳）：后蹄沒有蹄筋，彎曲比較厲害，關節處明顯大，腿肉呈明顯的斜切面，肉少骨頭多，如果燉湯就選擇后蹄

白云豬手做法