再說家里做這個菜要熬湯制鹵，調味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買一點利亮省事。如何制作麻辣鹵水麻辣鹵味是在傳統鹵味上改良的特色小吃，在川渝地區深受年輕人的追捧，也鹵菜店營收比較高的暢銷菜品之一，制作麻辣鹵水我們需要遵循“五個要點”進行香料選擇和配伍。
1、鹵味怎么做好吃？
家里做的鹵味，除了安全，其他都比不過街上鹵肉店，特別是味道，怎么弄也沒人家香。再說家里做這個菜要熬湯制鹵，調味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買一點利亮省事，但是畢竟安全第一，不能為了一口吃的冒健康風險，還是自己在家做著吃放心。這里分享個家庭版鹵肉做法，不需要很多細節，正常的買菜做菜一樣就行，
還有一勞永逸的效果，做了一次，鹵湯留存起來下次還可用，連用幾次就成老鹵，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐敗。第一步，鹵湯配制，去調味店自配一副鹵藥，不需要那么復雜，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。調味品店會給個裝鹵藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包扎起來一樣，
先放涼水里泡一個小時左右。準備一個五升大小的陶瓷燉罐，炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細沫即將消散完時順著鍋邊淋進去一碗水，關火攪勻盛起。燉罐加一半水，鹵藥包放里面，糖色水料倒里面，給五十毫升老抽，五十克鹽，五十毫升花生油，鹽要多給，占鹵水量的2%，大致比炒菜多一倍。因為鹵菜味道在鹵藥基礎上，鹽就是靈魂，必須的要比平時炒菜咸些，
燒開。第二步，鹵肉，以豬蹄為例。三只前蹄，全部一劈兩半，溫水洗干凈，直接放進鹵罐，燒開后轉小火一小時。關火后不要翻動，放在那里，第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤即成。第三步，鹵湯保存，每次用完以后，燒開放涼，加蓋放冰鮮室。用不用都要每周燒開一次，不需要每次過濾，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來就行。
2、麻辣鹵水怎么制作？
隨著食客口味變化麻辣鹵制品越來越受大家喜愛，有人問過小編麻辣鹵水在常規的五香鹵水中加入花椒、辣椒是不是就成為了麻辣鹵水，當然不是，五香鹵水和麻辣鹵水在制作上是有一定區別的，首先從香料的配伍上就有很大的變化，其次就是在原材料上的處理和調味大不相同，小編曾經建議大家不要一味尋求現成的配方，而是增加自己對香料的特性和功效了解，只有這樣才能根據不同的食材和特色鹵味對配方做出更改和優化，今天我們一起了解麻辣鹵水如何進行香料配伍制作？如何制作麻辣鹵水麻辣鹵味是在傳統鹵味上改良的特色小吃，在川渝地區深受年輕人的追捧，也鹵菜店營收比較高的暢銷菜品之一，制作麻辣鹵水我們需要遵循“五個要點”進行香料選擇和配伍:一、設定基礎料這里所說的基礎料就是以往我們針對“五香”鹵水說的“中軸線”，基礎料也就是鹵水中的主體香味，在制作麻辣鹵水常規的基礎料組合是:花椒辣椒畢波良姜再配搭紅蔻，我們以10斤水為例:花椒30g辣椒35g畢波2g良姜5g紅蔻2g，這就是我們制作麻辣鹵水所設定基礎料組合，二、增強主體香味雖然基礎料有一定增香的作用，但香味并不能滿足所需求的效果，就需要借助其他香料進行輔助增香，我們可以選擇:八角桂皮小茴香來完成輔助增香，這里特別要強調一下:八角小茴香桂皮在麻辣鹵水中，所處的位置是臣料而非君料，它們的使用比例為:八角8g桂皮10g小茴香8g三、附香附香又稱為“功能性附香”，這一步是非常重要的，如果處理不當直接影響鹵制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛異）和改善口感同時提升鮮度，接下來我就這幾個問題分開講:1、去腥:在去腥的同時我們得考慮增香的問題，一般鹵菜師傅會選擇白芷白扣進行搭配組合，基本上復合去腥增香的原則，它們用量:白芷10g白扣3g2、改善口感:在這問題上是有一定爭議的，按常規的選擇一般會選擇:肉寇 草寇進行組合，還有個組合是:肉寇 山楂，大部分鹵菜師傅得出結論是肉寇 山楂更容易讓人接受，具體比例:肉寇1個山楂3g3、提鮮:在不同的地域選擇上也是有差異的，需要根據當地的口味接受力來選擇，比如有些地方喜歡香茅草的味道，有些地方則不喜歡，喜歡鹵味的朋友都知道，給鹵味提鮮我往往會使用陳皮3g 香茅草3g，如果不喜歡香茅草味道，我可以換成陳皮3g 積殼3g四、回口香回口香又稱之為“后香”，麻辣鹵和五香鹵的區別是:麻辣鹵是屬于濃郁型，在選擇增加回口香時應該選擇香味比較濃、霸道的香料，這里我們組合是:木香5g 砂仁3g，使用1g丁香來進行穿透，五、定香經過以上的幾個要點的分析和選擇，我們的香料配方就基本完成，接下就是最后一步選擇定香的香料，我們制作的是麻辣鹵水所以在定香上會選擇:甘草3g 草果最后所得的麻辣鹵水配方:辣椒35g花椒30g畢波2g良姜5g紅蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1個山楂3g陳皮3g香茅草（積殼）3g丁香1g木香5g砂仁3g。
