再說(shuō)家里做這個(gè)菜要熬湯制鹵，調(diào)味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛(ài)討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買(mǎi)一點(diǎn)利亮省事。如何制作麻辣鹵水麻辣鹵味是在傳統(tǒng)鹵味上改良的特色小吃，在川渝地區(qū)深受年輕人的追捧，也鹵菜店?duì)I收比較高的暢銷(xiāo)菜品之一，制作麻辣鹵水我們需要遵循“五個(gè)要點(diǎn)”進(jìn)行香料選擇和配伍。

1、鹵味怎么做好吃？

家里做的鹵味，除了安全，其他都比不過(guò)街上鹵肉店，特別是味道，怎么弄也沒(méi)人家香。再說(shuō)家里做這個(gè)菜要熬湯制鹵，調(diào)味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛(ài)討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買(mǎi)一點(diǎn)利亮省事，但是畢竟安全第一，不能為了一口吃的冒健康風(fēng)險(xiǎn)，還是自己在家做著吃放心。這里分享個(gè)家庭版鹵肉做法，不需要很多細(xì)節(jié)，正常的買(mǎi)菜做菜一樣就行，

還有一勞永逸的效果，做了一次，鹵湯留存起來(lái)下次還可用，連用幾次就成老鹵，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐敗。第一步，鹵湯配制，去調(diào)味店自配一副鹵藥，不需要那么復(fù)雜，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。調(diào)味品店會(huì)給個(gè)裝鹵藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包扎起來(lái)一樣，

先放涼水里泡一個(gè)小時(shí)左右。準(zhǔn)備一個(gè)五升大小的陶瓷燉罐，炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細(xì)沫即將消散完時(shí)順著鍋邊淋進(jìn)去一碗水，關(guān)火攪勻盛起。燉罐加一半水，鹵藥包放里面，糖色水料倒里面，給五十毫升老抽，五十克鹽，五十毫升花生油，鹽要多給，占鹵水量的2%，大致比炒菜多一倍。因?yàn)辂u菜味道在鹵藥基礎(chǔ)上，鹽就是靈魂，必須的要比平時(shí)炒菜咸些，

燒開(kāi)。第二步，鹵肉，以豬蹄為例。三只前蹄，全部一劈兩半，溫水洗干凈，直接放進(jìn)鹵罐，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火一小時(shí)。關(guān)火后不要翻動(dòng)，放在那里，第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤(pán)即成。第三步，鹵湯保存，每次用完以后，燒開(kāi)放涼，加蓋放冰鮮室。用不用都要每周燒開(kāi)一次，不需要每次過(guò)濾，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來(lái)就行。

2、麻辣鹵水怎么制作？

隨著食客口味變化麻辣鹵制品越來(lái)越受大家喜愛(ài)，有人問(wèn)過(guò)小編麻辣鹵水在常規(guī)的五香鹵水中加入花椒、辣椒是不是就成為了麻辣鹵水，當(dāng)然不是，五香鹵水和麻辣鹵水在制作上是有一定區(qū)別的，首先從香料的配伍上就有很大的變化，其次就是在原材料上的處理和調(diào)味大不相同，小編曾經(jīng)建議大家不要一味尋求現(xiàn)成的配方，而是增加自己對(duì)香料的特性和功效了解，只有這樣才能根據(jù)不同的食材和特色鹵味對(duì)配方做出更改和優(yōu)化，今天我們一起了解麻辣鹵水如何進(jìn)行香料配伍制作？如何制作麻辣鹵水麻辣鹵味是在傳統(tǒng)鹵味上改良的特色小吃，在川渝地區(qū)深受年輕人的追捧，也鹵菜店?duì)I收比較高的暢銷(xiāo)菜品之一，制作麻辣鹵水我們需要遵循“五個(gè)要點(diǎn)”進(jìn)行香料選擇和配伍:一、設(shè)定基礎(chǔ)料這里所說(shuō)的基礎(chǔ)料就是以往我們針對(duì)“五香”鹵水說(shuō)的“中軸線(xiàn)”，基礎(chǔ)料也就是鹵水中的主體香味，在制作麻辣鹵水常規(guī)的基礎(chǔ)料組合是:花椒辣椒畢波良姜再配搭紅蔻，我們以10斤水為例:花椒30g辣椒35g畢波2g良姜5g紅蔻2g，這就是我們制作麻辣鹵水所設(shè)定基礎(chǔ)料組合，二、增強(qiáng)主體香味雖然基礎(chǔ)料有一定增香的作用，但香味并不能滿(mǎn)足所需求的效果，就需要借助其他香料進(jìn)行輔助增香，我們可以選擇:八角桂皮小茴香來(lái)完成輔助增香，這里特別要強(qiáng)調(diào)一下:八角小茴香桂皮在麻辣鹵水中，所處的位置是臣料而非君料，它們的使用比例為:八角8g桂皮10g小茴香8g三、附香附香又稱(chēng)為“功能性附香”，這一步是非常重要的，如果處理不當(dāng)直接影響鹵制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛異）和改善口感同時(shí)提升鮮度，接下來(lái)我就這幾個(gè)問(wèn)題分開(kāi)講:1、去腥:在去腥的同時(shí)我們得考慮增香的問(wèn)題，一般鹵菜師傅會(huì)選擇白芷白扣進(jìn)行搭配組合，基本上復(fù)合去腥增香的原則，它們用量:白芷10g白扣3g2、改善口感:在這問(wèn)題上是有一定爭(zhēng)議的，按常規(guī)的選擇一般會(huì)選擇:肉寇 草寇進(jìn)行組合，還有個(gè)組合是:肉寇 山楂，大部分鹵菜師傅得出結(jié)論是肉寇 山楂更容易讓人接受，具體比例:肉寇1個(gè)山楂3g3、提鮮:在不同的地域選擇上也是有差異的，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖督邮芰?lái)選擇，比如有些地方喜歡香茅草的味道，有些地方則不喜歡，喜歡鹵味的朋友都知道，給鹵味提鮮我往往會(huì)使用陳皮3g 香茅草3g，如果不喜歡香茅草味道，我可以換成陳皮3g 積殼3g四、回口香回口香又稱(chēng)之為“后香”，麻辣鹵和五香鹵的區(qū)別是:麻辣鹵是屬于濃郁型，在選擇增加回口香時(shí)應(yīng)該選擇香味比較濃、霸道的香料，這里我們組合是:木香5g 砂仁3g，使用1g丁香來(lái)進(jìn)行穿透，五、定香經(jīng)過(guò)以上的幾個(gè)要點(diǎn)的分析和選擇，我們的香料配方就基本完成，接下就是最后一步選擇定香的香料，我們制作的是麻辣鹵水所以在定香上會(huì)選擇:甘草3g 草果最后所得的麻辣鹵水配方:辣椒35g花椒30g畢波2g良姜5g紅蔻2g八角8g小茴香8g桂皮10g白芷10g白扣3g肉寇1個(gè)山楂3g陳皮3g香茅草（積殼）3g丁香1g木香5g砂仁3g。