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1，怎樣 制作皮蛋

制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時，發生一系列的化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”。含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

怎樣制作皮蛋

2，怎樣做皮蛋

松花蛋（鴨蛋）知識介紹：松花蛋也叫皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋Pidan;Preserved egg，將生鴨蛋腌人石灰和谷殼中約50～100天，就變成了半透明的藍綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。它的質地堅實，味道濃郁而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片后蒸煮，并放涼供食。

皮蛋是怎么做的？一、皮蛋粉的配制方法 1、原料選擇。配制皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡并迅速化成灰的塊灰最佳；②石堿。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石堿，也可自己配制；③食鹽。普通烹調用鹽。 2、配制方法。根據生產規模大小，將石灰、石堿、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻后，按每250克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工制作50個皮蛋。二、皮蛋浸泡加工方法消費者買回皮蛋粉后，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻后，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。

制作：鹽四份，堿五份，生石灰六份。研成細末，攙勻。膠泥加水和成稠糊狀，加入以上細末，和勻。選優質鴨蛋，逐個沾上和好的膠泥料，厚度不低于2分（太稀可加稠）。外面滾上一層稻糠，以免互相粘連。夏季溫度高時，50天即可，秋冬季時間要長一些。

怎樣做皮蛋

3，怎樣自制皮蛋簡單做法

需要提前準備好的材料包括：鵪鶉蛋 500克、食用堿 15克、生石灰 20克、草木灰 50克、鹽 30克、黃泥巴 50克、紅茶葉 15克、清水 120克。1、第一步把食用堿，生石灰，草木灰，鹽放一起。2、盆內放入適量的清水，然后攪拌均勻。3、把準備好的鵪鶉蛋放盆中裹勻。4、鵪鶉蛋裹勻后輕輕放入碗中。5、把塑料袋包裹超來密封8天。6、8天后取出，這樣皮蛋就做好了。

主料鴨蛋30只輔料皮蛋粉適量茶葉適量鹽適量步驟自制皮蛋的做法步驟11.準備好原料。自制皮蛋的做法步驟22.新鮮鴨蛋洗凈瀝干水份。自制皮蛋的做法步驟33..皮蛋粉加泡好的茶葉水，鹽兌好拌勻靜置5分鐘左右。自制皮蛋的做法步驟44.取一只鴨蛋在皮蛋糊里面滾上一圈，使表面上都裹上一層皮蛋糊。自制皮蛋的做法步驟55.裹好的糊的鴨蛋裝入保鮮袋。自制皮蛋的做法步驟66.扎好袋口密封，再裝入紙盒報溫封好。自制皮蛋的做法步驟77.過20天左右就可以！

自制皮蛋做法和步驟1鵪鶉蛋洗凈濾干水分。雖然說是鵪鶉皮蛋，但做皮蛋肯定要做鴨蛋的呢，同樣，洗凈濾干水分。準備好濃茶水，晾涼。將皮蛋粉倒入大碗里。2倒入茶葉水，再加入鹽，拌勻，靜置10分鐘。再拌勻，將蛋放入裹一層皮蛋泥。放入保鮮袋里。將袋口擰緊。密封制作。鴨蛋也一樣哦，密封好即可。3小貼士：1、按說明，1袋皮蛋粉是用180克的茶水，但我倒了180克水后，感覺太干了，就又加了一點，大概在190克左右吧，所以還是需要自己稍微調整一下水量。2、如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋，一定要戴上手套，以免傷手。3、1袋粉，鴨蛋做了38個，鵪鶉蛋做了多少個忘記了，估計在30個左右的樣子吧，這個量也不是固定的。4、按賣家經驗，鴨蛋，10-15度15-18天，16-20度10天左右，20-25度7-8天，26-30度5-7天，30度以上時間很短，一般2-5天不等，溫度越高時間越短，40度以上不建議做，不好把握時間，鵪鶉蛋時間減半。

怎樣自制皮蛋簡單做法

4，皮蛋怎么做成的

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。一、益陽松松花蛋的做法松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產，松花皮蛋味道鮮美，爽口，余香綿長，風味獨特。 1、原料：鮮雞蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減），純堿（食用純堿面）10千克，生石灰25.25千克，紅茶末5千克，食鹽4千克，黃丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黃土25千克，水50千克。 2、選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。 3、制料湯：將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻后分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1～2天，待化學反應徹底完成后才可使用。 4、腌蛋：將精選的鮮蛋洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃～25℃下，經25～30天即成熟。 5、包泥：松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷殼或谷糠，然后入缸封口，經1個月左右即可成熟上市。二、山東松花蛋的做法 1、配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5千克，黃土適量。 2、加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。無泥松花蛋制作工藝：在鐵鍋爐里預置清水2kg，投入花椒、茴香及約茶適量，煮沸5分鐘，加入堿面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，繼續煮沸10分鐘，加食鹽50g，離火隨加松葉和柏枝少許，放涼至室溫，倒入搪甕或陶器內，放入生蛋50個左右，以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周（氣溫低時可稍長），取出晾置數天，即可凝成清澈透明內帶松花點的無泥松花蛋。制作松花蛋，很重要一點是防止鉛中毒。無鉛松花蛋的制作：配方：蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）選料標準：要求蛋殼潔凈，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。操作：按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然后把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣后，再放入純堿中拌勻，最后放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然后放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿后蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個月不變質