每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。作為一個宜昌人，壓白菜那種天然的淡淡的酸味，與很多食材竅門的結(jié)合，形很多富有峽江風(fēng)味的名菜，把選好的大白菜放在50左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。

1、白菜怎么加工成凍干白菜？

干白菜是北方秋季儲存的秋菜之一！首先選擇當(dāng)季最好的白菜去除比較老的葉子（白菜幫子）放在院子里晾曬一個禮拜左右，集中收齊到一個陰涼處一字排開，不要堆疊在一起，會導(dǎo)致腐爛變質(zhì)的！待到入冬后，白菜水分大部分都蒸發(fā)了，凍干白菜就到了最佳食用時機了！食用方法：將干白菜最外面一層扒掉不要，里面的白菜切成塊狀，放入鍋中焯水，焯水2分鐘后，撈出過涼水，攥干多余水分！再炸一碗干白菜伴侶，辣椒醬或是雞蛋醬！蘸著吃，白菜的口感緊實勁道！現(xiàn)在年輕人多數(shù)都不會制作了，我也是小時候經(jīng)常吃，請教了丈母娘整理出來的！！！。

2、宜昌壓白菜應(yīng)該怎么做？它有哪些歷史？

作為一個宜昌人，壓白菜那種天然的淡淡的酸味，與很多食材竅門的結(jié)合，形很多富有峽江風(fēng)味的名菜，小時候，我的外婆朱祥英特別會做這種醇香的壓白菜，不僅僅淡淡的酸味，還有一種食材發(fā)酵后的甜味，夾雜著垃圾的酸甜，吃在嘴里，柔軟而余味無窮。小時候，媽用臘肉炒壓白菜，油滋潤過后更是說不出的一種幸福，不僅僅是我，記得當(dāng)年宜昌縣書記高書記到下堡坪偶然吃過后，尋訪到我外婆，一直在她那兒買這種并不值錢東西，只是太好吃又下飯，呵呵，最大特點：開胃！其實，有同樣感受是哥宋代的朱敦儒，他跟哥一樣是個十足的大吃貨，不過他有文化，下了一首詩《朝中措》:先生饞病老難醫(yī)。

赤米饜晨炊，自種畦中白菜，腌成甕里黃薤。肥蔥細(xì)點，香油慢煼，湯餅如絲，早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡。他不僅饞，還肚子有貨，把這種酸白菜給胃的記憶寫出來了，已經(jīng)進入美食家行列了。記得還有陸游亦有這種饞出來詩情:雪夜病臥湖邊五畝園，雪風(fēng)一夜坼蘆藩，燎爐薪炭衣篝暖，圍坐兒孫笑語溫。菜乞鄰家作菹美，酒賒近市帶醅渾，

平居自是無來客，明日沖泥誰叩門！但是，這種壓白菜，其實是宜昌人一種特殊稱呼而已，其實就是酸白菜。大家熟悉一句:“桂花，上酸菜！”就是指它，不過已經(jīng)距離宜昌千里之外了，其實，發(fā)跡于東北的滿人，原來并不沒有吃酸菜習(xí)慣，據(jù)說是清入關(guān)以后向漢人學(xué)習(xí)后帶回去的，而漢人中四川做酸菜，但是做法還是區(qū)別很大，而宜昌跟東北酸菜做法完全相同，當(dāng)?shù)谝淮纬詵|北的“殺豬菜”時，感覺跟宜昌的掛鍋菜如出一轍，就很神奇，難度有某種聯(lián)系？這也只是哥一種猜想而已，一直尋找史料，估計做學(xué)問的人，一種輕視我們這種吃貨，所以毫無頭緒，沒有史料，哥不能亂說，但是民族交融帶來味蕾豐富，亦是一件開心的事。

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名，《詩經(jīng)》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。《菽園雜記》載，明朝初期已“盛生于燕，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

對于酸菜，《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟，即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同，而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。”這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”，這種做酸菜方法基本上跟東北做酸菜差不多，小時候我外婆也是這樣做的。

就是要燙一下，不過在我母親那兒已經(jīng)不是那樣做了，這種酸菜做法有五部:選料:每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。熱水煮燙:白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸，把大缸里外洗掃干凈，把選好的大白菜放在50左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。