將豬蹄(豬肘)洗凈，放入開(kāi)水鍋中焯一下，放入湯鍋中煮至七成熟，取出，將一兩片白糖煎成絳汁，趁熱敷上；2.立即將蹄子放入七成熱的油鍋中炸至皮變色，放入容器中，加入姜(拍松)、蔥、黃酒、糖、醬油15g、醋少許、水50ml3.將所有食材放好，放入籠中，大火蒸至酥爛，取出；最好用紗布包裹蹄子，不容易蒸發(fā)；4.把姜、蔥節(jié)挑掉，去掉大骨頭，把皮完全剝掉，把皮上的油水擦干，在有毛的一面撒上15克干淀粉，把皮面朝下鋪在抹了油的平板里；5.將蹄肉切絲，加入榨菜粉，打入雞蛋，加入蛋黃、蔥花、精鹽、味精、淀粉25克，拌勻；6.再抹在蹄皮上，抹均勻,后肘又稱(chēng)后蹄，結(jié)締組織比前肘多，皮膚陳舊堅(jiān)韌，質(zhì)量不如前肘,適合燒、烤、醬、燉、舔蹄、煲湯,前肘又稱(chēng)前蹄，皮厚筋滿(mǎn)，膠質(zhì)重，肉瘦,蹄髈是豬靠近爪子的部分。
1。將豬蹄(豬肘)洗凈，放入開(kāi)水鍋中焯一下，放入湯鍋中煮至七成熟，取出，將一兩片白糖煎成絳汁，趁熱敷上；2.立即將蹄子放入七成熱的油鍋中炸至皮變色，放入容器中，加入姜(拍松)、蔥、黃酒、糖、醬油15g、醋少許、水50ml3.將所有食材放好，放入籠中，大火蒸至酥爛，取出；最好用紗布包裹蹄子，不容易蒸發(fā)；4.把姜、蔥節(jié)挑掉，去掉大骨頭，把皮完全剝掉，把皮上的油水擦干，在有毛的一面撒上15克干淀粉，把皮面朝下鋪在抹了油的平板里；5.將蹄肉切絲，加入榨菜粉，打入雞蛋，加入蛋黃、蔥花、精鹽、味精、淀粉25克，拌勻；6.再抹在蹄皮上，抹均勻。7.將蔥、姜洗凈，用冷水浸泡；8.椒鹽菜；9.將炒鍋放在大火上，放入花生油，燒開(kāi)時(shí)放入蹄子，煎至兩面發(fā)黃。10.待形狀確定后，放入燒開(kāi)的油鍋中，中火煎至外層酥脆，撈出瀝干水分。
2、 蹄髈是豬身上的哪個(gè)部位?蹄髈是豬靠近爪子的部分。豬肘分為前肘和后肘，皮厚，筋多，膠質(zhì)重，適合涼拌、燒、煲湯、燉、鹵制、燜。由于豬肉纖維較軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，所以肉煮熟后吃起來(lái)特別好吃，前肘又稱(chēng)前蹄，皮厚筋滿(mǎn)，膠質(zhì)重，肉瘦。常帶皮煮，肥而不膩，適合燒、烤、醬、燉、舔蹄、煲湯。比如紅燒肘子，白菜心扒肘子，紅燒肘子，后肘又稱(chēng)后蹄，結(jié)締組織比前肘多，皮膚陳舊堅(jiān)韌，質(zhì)量不如前肘。其烹飪方法和使用方法與前肘基本相同。
