塘廈碌鵝是具有客家風味的東莞菜。至于說到咸面，咸面作為東莞傳統(tǒng)美食之一，有著大雜燴式的配料，面條粗韌、有彈性，再加上精心熬制的濃湯，也是不少東莞人一生無法割舍的地道美食，對于東莞人而言，咸丸更象征合家團圓，冬至、除夕、元宵佳節(jié)，必不可少，將鵝放到調制好的湯里面煮，煮熟后，味道就全部進到了鵝肉里。
聽到“碌鵝”還以為是“鹵鵝”，實際“碌”是煮的意思。塘廈碌鵝是具有客家風味的東莞菜，將鵝放到調制好的湯里面煮，煮熟后，味道就全部進到了鵝肉里。而骨髓則和白切雞差不多，肉嫩而骨髓帶血，非常新鮮美味，塘廈碌鵝碌鵝是非常傳統(tǒng)的粵菜，用柱侯醬、八角、桂皮等做好醬汁，鵝肉邊碌邊入味，直到水分慢慢收干，醬汁能掛得起來方算夠味。
碌鵝好吃與否，鵝的選擇是最重要、最為關鍵的，鵝肉不好，再好的調味和煮法都是白搭。博羅走地鵝就是不錯的選擇，每只大概出世100天，約重8斤，又名“百日”鵝，這樣的鵝，肉質最適合用于做菜。不夠斤兩的鵝，經不起“碌”，肉質容易縮水，而太老的鵝，“碌”出來的肉質又太老，失去了韌性，碌鵝要想有好味道，功夫就在醬料的調配和在鍋里“碌”的過程。
醬料包括豉油、糖、蒜等，把醬料按一定比例調和好后，將其倒入鵝肚內，再封好，就可以放進油鍋中碌了，鍋里的油要放得剛剛好，多了就成了炸鵝，少了又容易使鵝肉焦煳，所以在恰到好處的油鍋里碌鵝，是十分考驗技術的活兒。鵝在高達200多攝氏度的熱油中，被炸得吱吱作響，肚內的醬料開始向外溢流，翻弄幾次之后，鵝被碌成金黃色，汁料完全流淌出來被鵝身吸收，并凝結成粘稠的汁料后，碌鵝就大功告成了。
這個時間，起碼要半個小時，斬件后，碌鵝就可以上桌了。新鮮出爐的碌鵝，濃郁的鵝香、醬料香混合在一起，讓您口水直流，鵝皮香脆可口，有點像燒鵝的口感，但味道又與燒鵝完全不同。鵝肉皮脆肉滑，帶著濃香的醬料汁味，但又不至于掩蓋了鵝肉本身的野味，而骨髓則和白切雞差不多，肉嫩而骨髓帶血，非常新鮮美味，做法材料:鵝、黃皮、姜、蔥、蒜.做法:起油鍋把鵝煎至皮色金黃,再把蒜和蔥放下爆香放入蠔油、醬油、鹽、糖，黃皮用手輕輕抓爛放下去翻炒爆炸香一下，加水適量燜25分鐘.。
2、東莞特色的咸湯圓是怎么做的？
為什么會把咸丸咸面放在一起說呢？因為兩者的湯底可以是一樣的，一碗咸面聚集了東城各種豐富的物產：魚丸、蝦米、土雞、鹵水大腸等，將東莞人們喜愛的滋味融合一起，再加上濃湯和咸面，不僅是果腹的美食，更是當地人生活中最溫暖的慰藉。對于東莞人而言，咸丸更象征合家團圓，冬至、除夕、元宵佳節(jié)，必不可少，咸丸里的三寶是香菇蝦米魷魚，三者的香氣，相信每家的咸丸都會有。
至于肉，則是雞肉、排骨各有所愛，肉丸是硬標配，但是一定是菜市場用新鮮魚肉或者豬肉做出來的手工肉丸才能與一碗咸丸相稱。增加咸丸湯底濃稠感和豐富口感層次必不可少的就是芋頭粒，煮至軟糯，吸收了湯底的鮮味，一口下去感覺不能再好，我把它視為咸丸的靈魂，蔬菜要放黃芽白”，并且是要用蒜蓉炒過，以去除菜青味，咸丸的湯底才會更香。
至于主角——粉丸子，制作起來也是很簡單，糯米粉一點一點地加水，先用筷子攪成絮狀，再用手揉搓成光滑的面團。將面團分成大塊，搓成圓條放在指節(jié)位置，各掰一小劑，放在掌心搓圓后放入鍋中煮熟即可，至于說到咸面，咸面作為東莞傳統(tǒng)美食之一，有著大雜燴式的配料，面條粗韌、有彈性，再加上精心熬制的濃湯，也是不少東莞人一生無法割舍的地道美食。
我的心目中也有一家“咸面圣店”——在東莞市區(qū)最hit的地點民盈國貿中心附近一家默默開了七年的小店，秘制的大腸和獨家特制的酸菜是他們的“殺手锏”。熱騰騰冒著香氣的大腸是經過鹵制的，鮮香味十足，口感柔軟又有嚼勁，酸菜的風味也別具一格，酸中泛著甘甜，開胃又可口，咸面的面條比我們一般吃的面條都要粗，和烏冬面類似，粉條充分吸收了湯頭的濃郁精華，每一口到帶味。
