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1，介紹下翠云水煮魚

翠云水煮魚：“中國(guó)水煮魚之父”水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)。火鍋魚相當(dāng)生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個(gè)缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別干脆利落。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿效，但這些食肆沒(méi)有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的旺火煮魚，三兩個(gè)食客也不方便一頓吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，名曰“水煮魚”。我們現(xiàn)在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”。傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚”就像通常吃到的“水煮肉”一般。而現(xiàn)時(shí)的"水煮魚"經(jīng)過(guò)時(shí)間的雕琢和從業(yè)人員的不斷改良，其鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。重慶“翠云水煮魚”便是在時(shí)間的驗(yàn)證和市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰下，從全國(guó)第一家經(jīng)營(yíng)水煮魚的餐廳發(fā)展到現(xiàn)在，被譽(yù)為“中國(guó)水煮魚之父”，以“滾油、活魚、濃香、麻辣味重、魚肉外酥里嫩、味道醇厚”聞名大江南北，被定格成重慶水煮魚的正宗風(fēng)味

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翠云水煮魚，相當(dāng)?shù)?a href="/tag/691.html" target="_blank" class="infotextkey">好吃！！“翠云”的魚的確好吃，就是挺貴的，而且用招行的卡都打不了折，過(guò)分！！建議大家今后要三個(gè)人以上去吃，這樣比較劃算。我們兩個(gè)人吃三斤魚，沒(méi)吃完。（“翠云”的魚居然全是三斤以上的，這種做法太不人性化了噻，有強(qiáng)迫消費(fèi)的嫌疑。）我個(gè)人喜歡吃水煮魚，而番茄魚的湯很好喝，如果你不是特別喜歡吃酸菜魚的話，建議各位不用點(diǎn)。（因?yàn)樵黾右环N做法還要加收10元錢。）

介紹下翠云水煮魚

2，翠云水煮魚的做法

菜譜做法： 1.草魚去鱗去內(nèi)臟去腮，去魚腹部?jī)?nèi)黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭 2.切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側(cè)，片出魚肉 3.片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側(cè)的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用 4.魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可 5.切好的魚肉， 6.魚頭對(duì)半切開備用 7.魚頭、魚骨、魚尾放入一個(gè)碗內(nèi)。魚肉放入另外一個(gè)碗內(nèi)。分別加入3g鹽，一個(gè)蛋清、15ml料酒，生淀粉15g 8.制作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右 9.轉(zhuǎn)小火，再放入一半的干辣椒繼續(xù)加熱3-5分鐘 10.待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料 11.鍋中加少許底油，放入5個(gè)干辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部 12.鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出后放在豆芽上面 13.再放入魚片汆燙變色后取出 14.放在魚骨害嘗憤妒蒞德縫泉俯滬上面，再在魚肉上面碼上一部分干辣椒 15.把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油溫8成熱的時(shí)候再加入余下的干辣椒 16.油開煮滾后，用漏勺隔著，把熱油淋在魚肉上即可

水煮魚的做法1、花鰱魚一尾，宰殺清洗干凈，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味，苦瓜洗凈切成片，沸水中焯一下，去苦味待用2.大蔥切段，老姜切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒適量3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許4.炒鍋加入菜籽油燒熱后爆香蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘7.調(diào)入一勺蠔油，一勺胡椒粉8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆里9.轉(zhuǎn)成小火，將魚片一片片下入鍋中，焯水后的苦瓜一起放入，開中火，見(jiàn)魚片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里

翠云水煮魚的做法

3，翠云水煮魚的來(lái)歷及具體制作方法

一、簡(jiǎn)介來(lái)歷：翠云水煮魚，是一家川菜館。據(jù)說(shuō)翠云的水煮魚便是風(fēng)靡全國(guó)的沸騰魚鼻祖——魚現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，新鮮不必多說(shuō)，湯汁麻辣鮮香，魚肉完全入味，叫人停不了筷子。番茄魚是不愛(ài)辣之人的首選，魚腥味被壓得很好，肉細(xì)嫩，湯鮮美。環(huán)境和服務(wù)都一般，但生意非常好，來(lái)客尤以外地朋友居多。店里的水煮江團(tuán)、水煮魚等等，很受客人喜歡。現(xiàn)選現(xiàn)殺的魚，保證魚肉很新鮮，值得大家一試。二、制作方法：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。

主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用；3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就好了。

翠云水煮魚的來(lái)歷及具體制作方法