高湯熬好后，打去底部殘渣，將高湯放入涼水內，進行流動水沖涼（可以使用更大的水桶，將高湯桶放入里面），隨著流動水降溫也要用手勺攪動降溫。第二天上班時，再將高湯桶拿出來，此時高湯只會凝固，短時間內還沒有冷凍住，這時可以將高湯頂層的油脂單獨盛出來，底部的高湯凍分為若干份（可以裝袋、或者用盆封保鮮膜），再直接冷凍。

1、面館豬骨高湯怎么熬？

豬骨湯家用喝很鮮美，可用到開店的話就完全不是那么回事了。在家喝大骨頭湯或者排骨湯都是有配料，這個配料不管是冬瓜啊冬筍呀花生啊蓮藕呀，都是去腥提鮮的，使骨湯營養更均衡，味道也更協調。配料獨有的清甜能壓制住骨湯里豬脂肪特有的腥味，使骨湯非常好喝，在臺灣就有好些的私房面館，就是用當大量的蔬菜去吊高湯。這樣的高湯不加提鮮的調料也非常的鮮美，

可這樣做出來的湯配面條又顯得太清淡了，不適合北方人的口味。純豬骨的高湯很腥，如果用大量的香料去壓制它，很多人又不喜歡這股太重的藥料味，這個問題怎么解決呢？其實好好觀察一下市面上流行的面館，就會不難發現解決問題的關鍵。市面上只要是湯面館大部分都是牛肉湯面，因為牛肉和牛骨燉的湯不但沒有牛的膻味而且還保留著牛肉本身的香味，

所以你想做豬骨湯面就要在熬湯的時候加一部分牛骨（量大約是豬骨的三分之一就好，太多了就蓋過了豬骨味），這樣即能保留住骨湯的醇厚又能中和掉一部分豬骨湯的肉腥味。同時輔以少量的香料提香如白胡椒八角花椒小茴香香葉等就夠了（也可以買現成的網上什么口味的都有，比自己配的口味更穩定價格也不貴），也可以添加好的生抽變成渾湯面，

生抽自身的醬香味也是可以很好的去腥提鮮像南方經典的豬骨清湯大多是添加海鮮河鮮或者禽類，來豐富整個湯里的層次感和口味。比如廣州云吞面的清湯，就是由大地魚干豬骨瑤柱或海米一起熬制的，一定要了解本地人的口味，一碗好湯是一碗面的靈魂，骨湯要多熬多嘗，找到屬于你自己的味道。有了你自己的味道，才能在面館林立的城市占有你自己的一席之地，

2、高湯怎么做防腐？

高湯做防腐，只有在夏天，因為夏天溫度高，高湯涼透的時間過長，特別容易滋生細菌，而且高湯里沒有任何防腐的香辛料、鹽等調味品，所以高湯容易燜餿。而春秋冬三季溫度低，高湯容易散熱，便不需要做過多的防腐，常用的高湯只要每天燒開鍋即可，那么夏天的高湯怎么做防腐？1.天天用的高湯比如牛羊肉湯館，或者廚房燉炒菜常用的高湯，每天餐末收尾時，將鍋內骨頭打撈出，剩余高湯大火燒開殺菌。

然后將高湯桶放在陰涼通風處，底部最好用架子隔空，這有利于桶底空氣流動，更容易降溫，打撈出的骨頭可以進行挑揀，將煮過氣的骨頭直接丟掉，剩余的骨頭攤開晾涼，放入冰箱冷藏即可。第二天上班時，將剩余骨頭和高湯混合，可再次燒開使用，如果前一晚上骨頭丟棄的多，還要補齊一些骨頭，另外再添入足夠清水，大火熬制奶白即可使用。

2.不常使用的高湯熬好一鍋高湯后，預計可以使用個十天半月的，若天天燒開就不劃算，所以要合理保存起來隨取隨用，這樣可以采用冷凍的保存方法，高湯熬好后，打去底部殘渣，將高湯放入涼水內，進行流動水沖涼（可以使用更大的水桶，將高湯桶放入里面），隨著流動水降溫也要用手勺攪動降溫。當高湯溫度降至常溫后，直接把桶放入冰箱或者冷庫內冷凍，

第二天上班時，再將高湯桶拿出來，此時高湯只會凝固，短時間內還沒有冷凍住，這時可以將高湯頂層的油脂單獨盛出來，底部的高湯凍分為若干份（可以裝袋、或者用盆封保鮮膜），再直接冷凍。到正式使用時，拿出足夠用的一份提前解凍即可，高湯做防腐的小技巧1.常用高湯保存時，骨頭和湯盡量分開存放，骨頭中的骨髓特別容易滋生細菌。

2.熬開的高湯就不要再攪動了，只要攪動或者使用了（使用會帶進去生水），必須重新燒開鍋，3.高湯熬開后，如果水不夠添加時盡量使用開水，這樣有利于湯的濃白，也可以節省水電氣等費用。4.常用的高湯盡量現熬現用，到收餐時，基本做到所剩無幾，免去防腐的過程，5.很多小伙伴認為可以直接將熱高湯放入冰箱內或者冷庫內保存也不會壞，我不建議這樣存放，除非你的冰箱或者冷庫足夠大，因為冰箱如果小，熱氣遇冷，水分會凝結在蒸發器上，阻止蒸發器向外傳送熱量，便影響制冷效果，高湯還是會燜壞。