”簡單至極，取4斤以上鯇魚一尾，以河魚為佳塘養次之，至于活水凈養10天半月謂之“瘦身”，要看到魚肚腩有“細腰”形為佳。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方，宰魚，將魚輕手取出切勿驚擾，離魚尾約一寸半以快刀切斷至于大水盤中令其“放血”二分鐘左右取出用干毛巾抹干水份，放在“生料”砧板除腮、起鱗、去內臟、擦黑膜、片魚皮，轉用刺身砧板起骨、分肉、直刀切薄如蟬翼的魚片，重點。
謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
2、順德魚生怎么做，都用什么調味料？
順德魚生制作可以說是：“極簡單也極嚴謹，”簡單至極，取4斤以上鯇魚一尾，以河魚為佳塘養次之，至于活水凈養10天半月謂之“瘦身”，要看到魚肚腩有“細腰”形為佳。準備，干凈水一大盤;大量干凈白毛巾；厚瓷碟入冰箱，備用，宰魚，將魚輕手取出切勿驚擾，離魚尾約一寸半以快刀切斷至于大水盤中令其“放血”二分鐘左右取出用干毛巾抹干水份，放在“生料”砧板除腮、起鱗、去內臟、擦黑膜、片魚皮，轉用刺身砧板起骨、分肉、直刀切薄如蟬翼的魚片，重點！一定要直刀切不可滾刀，否則會殘留骨絲。
（切記整過程不能沾水，只可用毛巾抹）擺盤放在冰過的瓷碟上，以魚片沒有看到血絲才算合格，配料要提前備好，酸姜;酸蕎頭;生姜；檸檬葉切幼絲；生蒜頭切薄片，炸粉絲，炸花生米，榨菜絲。傳統味料：上等生花生油、細鹽、胡椒粉、白砂糖、高度酒，創新味料：日式牙膏狀芥辣、日式刺身醬油，是否“簡單”、“嚴謹”？我個人比較喜歡將一小碗魚生片以細鹽、生油、高粱酒拌勻再撒上檸檬葉絲蓋幾片生蒜片就扒入口中。
